GASTRONOMÍA JAMÓN

Vista, gusto y tacto, claves para apreciar un jamón ibérico

Esos sentidos y el sentido común son las herramientas para identificar un jamón, saber qué sabores apreciaremos, cómo realizar un buen corte o saber presentarlo.

play Imagen de un plato de jamón ibérico. Foto: EFEAGRO/ CRImagen de un plato de jamón ibérico. Foto: EFEAGRO/ CR

Carlos Gómez,  cortador del restaurante Álbora, lleva 16 años en el oficio y ya ha cortado más de 3.000 piezas. Él nos asegura que la vista y el tacto son sentidos claves para identificar una pieza de jamón ibérico.

Asegura que para saber si es ibérico, la clave está en observar que la caña del jamón es fina y que su peso ronda entre 7 y 8 kilos. 

El corte en “uve” visible en su corteza nos indica que es un jamón ibérico y su grasa rosada -que al pasar la mano sobre ella se convierte en aceite- que se trata de un jamón de calidad alimentado con hierba y bellotas con un mínimo de tres años de curación. 

El sabor que encontraremos dependerá tanto de los años de curación, con lo que tendrá más o menos humedad y por ello será más o menos jugoso en boca, como de la zona geográfica en la que se ha curado, que le aportará esos sabores, dulces o ahumados tan característicos.

Para Gómez son cuatro los sabores que de forma más sobresaliente podremos reconocer al degustar un jamón.

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