CORONAVIRUS HOSTELERÍA

La restauración aumentará sus ventas en 2021 pero sin recuperarse de la covid

Las ventas de bares y restaurantes crecerán entre un 16 y un 38 % en 2021 -dependiendo de la evolución de la pandemia, la vacunación y las restricciones-, por lo que ni en el escenario más optimista el sector recuperará el terreno perdido el pasado año.

Un camarero prepara la terraza del restaurante donde trabaja en L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona). Efeagro/Toni AlbirUn camarero prepara la terraza del restaurante donde trabaja en L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona). Efeagro/Toni Albir

Éstas son las estimaciones elaboradas por la consultora NPD para la patronal Marcas de Restauración, que ha celebrado su congreso anual “Restaurant Trends”, en el marco de la feria de hostelería Hospitality Innovation Planet (HIP).

El presidente de la patronal, Carlos Pérez Tenorio, ha cargado contra la gestión “nula e ineficaz” de las administraciones públicas, a las que acusa de aprobar “medidas absurdas y sin sentido”, que han perjudicado al sector.

“Lo decimos a boca llena, no han ayudado en nada. Al revés, nos lo han puesto mucho más difícil”, ha lamentado.

La entidad -que conmemora este año su XXV aniversario- aglutina a 47 de las principales cadenas de restauración organizada del país -entre ellas Zena Alsea, Burger King, Telepizza o McDonald’s-, un segmento dentro de la hostelería que aunque perdió ingresos en 2020 ganó cuota a costa de los bares independientes, al resistir mejor la crisis.

Preparativos en un restaurante de Toledo ante la reapertura de bares y restaurantes. Efeagro/Ismael Herrero

Preparativos en un restaurante de Toledo ante la reapertura de bares y restaurantes. Efeagro/Ismael Herrero

“Hoy estamos tocados, pero no hundidos”, ha resaltado Pérez Tenorio, quien ha asegurado que el sector de la restauración organizada “recuperará” las cifras anteriores a la pandemia “a corto plazo” y pretende erigirse en un “referente de éxito” para la hostelería en general.

El “delivery” como salvavidas

La responsable del sector en la consultora NPD, Edurne Uranga, ha incidido en que sólo en estos primeros meses de 2021 las ventas de bares y restaurantes caen en torno a un 40 %, respecto a los datos de hace un año, lo que hace inviable recuperar a lo largo del actual ejercicio todo el desplome asociado a la pandemia.

Una de las claves para entender la evolución del sector será el canal del envío a domicilio, que es capaz de seguir creciendo o incluso caer ligeramente en función de si el consumidor puede volver a los locales físicos como antes.

Según las cifras de NPD, el “delivery” movió 1.770 millones de euros en 2020 y su peso en el volumen total de la facturación del negocio se duplicó y ya supera el 8 %.

La consultora prevé que este porcentaje baje al 7,8 % en caso de una “recuperación rápida”, y por tanto una vuelta a los establecimientos, o que sobrepase el 10 % si ésta es “lenta”.

Uranga ha defendido que los hosteleros necesitan ver el envío a domicilio “no como una ocasión de consumo más, sino como un canal” que puede ser utilizado para desayunar, comer, cenar o incluso picar entre horas.

La especialista ha instado a los empresarios a segmentar mejor las promociones por momentos de consumo y ha citado como ejemplo las bebidas.

“Ahora mismo, el 95 % de los consumos dentro del restaurante incluyen una bebida, mientras que el porcentaje baja al 79 % en el caso del ‘delivery’ porque muchas veces la gente ya ha comprado algo en el supermercado y lo tiene en la nevera. Hay que encontrar la manera de que su pedido incluya una bebida”, ha señalado.

La responsable de NPD ha incidido en que, pese a las altas tasas de crecimiento, España sigue por detrás de otros países de su entorno en cuanto al peso del envío a domicilio, que ya representa más del 9 % de los ingresos de la restauración en Alemania e Italia, y se acerca al 20 % en Reino Unido.

Competencia del supermercado

Según la información publicada en febrero por la compañía respecto a los datos anuales de 2020, el sector de la restauración en general (incluyendo también empresas de “catering”, máquinas de “vending” y la comida del supermercado que se consume fuera del hogar) cerró con 21.900 millones de facturación, prácticamente la mitad que un año antes.

De esta cifra, casi una cuarta parte correspondió a los grupos de restauración organizada y el 58 % procedía de los bares independientes, cuyo peso tiende a la baja año tras año.

A bares y restaurantes también les ha surgido un nuevo competidor con la apuesta de las cadenas de supermercados por las secciones de “listo para comer” y sus platos preparados “in situ”: entre 2019 y 2020 pasaron de concentrar el 1,5 % de las ventas a rondar un 3 %.

“Las líneas entre los supermercados y la restauración se están difuminando y con la pandemia han acabado de borrarse. Los bares están perdiendo espacio y cediendo terreno”, ha advertido Uranga.

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