MADRID

Una ‘jam session’ gastronómica para conocer la despensa de Madrid

Creatividad, buenos alimentos e improvisación han sido los ingredientes de la “jam session” celebrada este lunes en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

play Jam Session en la escuela madrileña de hostelería. Imagen: Cristian Gerhardt. Jam Session en la escuela madrileña de hostelería. Imagen: Cristian Gerhardt.

Jesús Almagro, Juan Antonio Medina, Sacha Hormaechea, Javier Brichetto, José Luque, Sergio Sierra, Joaquín Felipe y Miguel López Castañer han sido los cocineros líderes de cada grupo, formados por alumnos de la Escuela, periodistas especializados y empresarios.

Cada uno de los grupos ha tenido que preparar tres improvisadas tapas con una cesta “sorpresa” de productos de la región.

Carnes de la Sierra de Guadarrama, conservas de pescado, patatas fritas, sales, chocolates o vinos, la despensa de Madrid es infinita y su versatilidad en la cocina también, como han demostrado las casi 100 tapas preparadas exclusivamente con ingredientes de la región.

“Es muy importante que quienes hacen gastronomía consigan recomendar los productos de Madrid y que cada vez estén más presentes en las cartas”, ha subrayado el consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, al finalizar la “jam session”, término utilizado para las improvisaciones musicales y que en esta ocasión se ha trasladado a la gastronomía.

Sarasola ha destacado que la hostelería es “enormemente importante para el turismo”, ya que representa un 11% del consumo de cada viajero, solo por detrás del alojamiento.

Los chefs, acostumbrados a los imprevistos

Según el gerente de la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid, Ramón Muñoz, el principal objetivo de esta reunión ha sido “dar a conocer la grandísima industria transformadora que tiene la Comunidad y las posibilidades de estos alimentos en la cocina”.

“Queremos que los cocineros sepan que hay unos productos excelentes, que los conozcan bien; y qué mejor manera de hacerlo que sentando en la misma mesa a los propios empresarios y a los periodistas”, ha añadido Muñoz.

Para los cocineros, la experiencia también es muy enriquecedora y, sobre todo, divertida, según ha reconocido el chef del Hotel Intercontinental, José Luque, quien ha ideado para la ocasión un “pataplato” -tartar de ternera con patata frita-, un “tahini” de cordero y una sopa de frutos rojos.

“Es una manera de cocinar en la cual los profesionales podemos estar en contacto con los que están aprendiendo, de disfrutar, que es para lo que se cocina, e improvisar, algo que casi siempre hay que hacer en la cocina”, ha subrayado Luque.

El chef, madrileño de nacimiento, ha destacado la riqueza de los productos de la Comunidad, siempre protagonistas de su cocina,aunque ha lamentado que “muchos de ellos no se conozcan, igual que la gastronomía de Madrid no está suficientemente valorada”.

“Carpaccio” de buey, rollito de calabacín relleno de requesón, sardinas en escabeche o ajoblanco de frutos rojos con “garnache” de chocolate han sido otras de las tapas que han salido de los fogones de la escuela.

Para la gerente de Cárnicas Sanimar, Mariluz Sánchez, esta es una buena oportunidad “para tomar contacto con la cocina y con la realidad de los productos”, con la que los alumnos de la escuela y futuros chefs “pueden conocer a fondo las posibilidades que ofrece la despensa de Madrid”.

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