TRASHUMANCIA GASTRONOMÍA

La ganadería trashumante, una aliada natural para el turismo del Valle del Tiétar

Degustar carne en los restaurantes, mesones y ventas que salpican la comarca del Valle del Tiétar, tener la suerte de encontrarse con el espectáculo de la trashumancia de las vacas de raza avileña por los restos de la calzada romana o simplemente ver a este ganado pastando en los prados, son algunos de los atractivos que mantienen vivo el turismo rural de estos pueblos.

Vacas de raza avileña suben la calzada romana del Puerto del Pico (Ávila). Efeagro/Raúl SanchidriánVacas de raza avileña suben la calzada romana del Puerto del Pico (Ávila). Efeagro/Raúl Sanchidrián

Los restos de las calzadas romanas y los cordeles que se entrecruzan en esta comarca se convierten en una auténtica arteria ancestral y cultural que comunica a los ganaderos de Castilla y León con los de Extremadura y Castilla-La Mancha dos veces al año, coincidiendo con la llegada del verano y el invierno.

Los productores de vacuno extensivo de la zona de la Sierra de Gredos conocen bien la dureza de los inviernos, con temperaturas de hasta 10 grados bajo cero, y todos los años, en diciembre, algunos de sus ganaderos siguen recorriendo una media de 250 kilómetros a pie para que sus vacas, la mayoría de Raza Avileña Negra Ibérica, encuentren los pastos y las dehesas en tierras más cálidas.

La pervivencia de los ancestros

El joven ganadero de Navarredonda de Gredos (Ávila), Diego Torres, muy conocido por todos los que hacen la trashumancia en la zona norte de la Sierra de Gredos, reivindica con ímpetu el valor de la trashumancia para la vida rural de esta comarca.

“Para mí la trashumancia significa cultura; porque no se trata solo de un movimiento de vacas, de ovejas u otros animales….es una tradición de nuestros padres, de nuestros abuelos, de nuestros antepasados, que nos permite seguir aprendiendo, año tras año, gracias a las relaciones que tenemos con mucha gente durante el camino.

Torres afirma que la trashumancia también es necesaria por motivos económicos, ya que la climatología adversa “inviable” de los inviernos en la sierra, debido a su gran altitud, nos lleva a buscar “la eterna primavera, para que nuestras vacas tengan pasto fresco la mayor parte del año“.

Rebaño de vacas de la zona norte de Gredos (Ávila). Efeagro/Diego Torres

“Nosotros somos jóvenes y tenemos la suerte de hacer la trashumancia entre la familia”: en diciembre salimos de Navarredonda con unas 300 cabezas de ganado, que llevamos durante 15 días por la vía pecuaria hasta los campos de Mérida (Extremadura), donde estarán pastando hasta junio.

En el viaje de regreso, ya en verano, “traemos más ganado, unas 500 vacas. Es un mes fuera de casa”, -comenta Torres-, pero el “ganadero nace” y “tengo claro que comarcas como la Sierra de Gredos se morirían sin ganadería”.

Torres, que junto a su hermano lleva una explotación familiar de 350 madres de raza Avileña, prefiere hacer la trashumancia a pie -al contrario que la mayoría de los ganaderos de la zona que lo hacen en camiones- porque también “buscamos el bienestar de nuestra cabaña”.

“Todo este trabajo y dedicación se ve en la carne de nuestros animales”, muy apreciada en la restauración, y que ahora queremos potenciar de cara al consumidor mediante la venta directa a través de Internet, donde ya hemos crecido desde el estado de alarma.

Un ganadero lleva un rebaño de vacas durante la trashumancia. Efeagro/Antolín Avezuela Aristu/IGP Carne de Ávila

La carne de Ávila, prestigio en el plato

Muchos de los turistas que se acercan a un restaurante en la Sierra de Gredos y en la comarca del Valle del Tiétar llevan apuntado en su agenda pedir un chuletón de carne de Ávila. Saben que aunque en las cartas de restaurantes de toda España ofrecen este producto, aquí están en la “milla de oro”.

Precisamente “el aprovechamiento del territorio y el movimiento” de las vacas durante trayectos a pie que pueden durar 15 días, es lo que confiere a este ganado “un mejor grado de engrasamiento” y su prestigio, según explica a Efeagro el secretario de la Indicación Geográfica Protegida (IGP Carne de Ávila), Pedro Herráiz.

La trashumancia también tiene un importante componente económico para esta zona rural, con un movimiento cercano a los 20.000 animales, ya que la rentabilidad que se obtiene por una vaca (si se suma la ayuda procedente de la PAC y la venta de terneros) puede alcanzar los 4 millones de euros anuales, lo que -explica Herráiz- difícilmente se consigue con otras actividades.

La carne de Ávila, de la que se venden en torno a seis millones de kilos anuales, es un reclamo en sí mismo para la economía de los pueblos, porque no sólo se comercializa a la gran distribución y a la hostelería -sobre todo de Madrid, Levante y Andalucía- sino que muchas pequeñas carnicerías y mataderos perviven gracias al turismo.

“No es extraño que los fines de semana y en épocas festivas y vacacionales”, relata Herráiz, se vean turistas haciendo cola en algunos mataderos que tienen venta directa de carne, por ejemplo a lo largo de la ruta de la Nacional 110 (carretera que comunica el Sur de Castilla y León con el Valle del Jerte, al norte de Extremadura, y pasando por Soria, Segovia y Ávila), para llevarse este producto típico para congelar.

Cuando alguien pide un chulelón de Ávila, o piezas nobles como el solomillo o lomo, en cualquier restaurante, puede ver que su color es brillante, entre rojo claro y púrpura, con grasa de color blanco a crema, y como explica la propia IGP “su terneza, intensidad y calidad de sabor” es lo que da una elevada apreciación global.

Cocineros hacen un showcooking con carne de Ávila

Dos cocineros en un showcooking organizado por la IGP Carne de Ávila. Efeagro/Raúl Sanchidrián

Una parada en las Cinco Villas

Muchos de estos ganaderos trashumantes parten de pueblos como Navarredonda, Hoyos del Espino y Barajas, que también viven del turismo rural y activo gracias a las rutas de la Laguna Grande de Gredos. En esta zona, con inviernos severos, la oferta gastronómica se centra, como es de esperar, en la carne, con restaurantes como La Mira de Gredos, el Milano Real y el propio Parador.

La llegada al Puerto del Pico, con una altitud de 1.395 metros, es un punto de inflexión en el camino hacia las tierras más cálidas. La bajada de las vacas a través de los restos de la calzada romana es un momento espectacular.

Desde arriba, y con la mirada de alguna cabra montesa en los peñascos, se vislumbra un cambio de paisaje y de clima: has llegado a la ruta de las Cinco Villas (Santa Cruz del Valle, Villarejo del Valle, San Esteban del Valle, Cuevas del Valle y Mombeltrán).

Plato de carne de Ávila. Efeagro/Restaurante el Rincón de Ángel

Los turistas que se acercan a este valle pueden disfrutar de la naturaleza, de los pinares, de cultivos diferentes a los del norte de Ávila como olivares, cerezos, higueras….. Eso sí, como en el resto de las rutas del Valle del Tiétar, la carne se convierte en protagonista, no solo la de vacuno sino también la de cordero.

Franqueado por el Castillo de los Duques de Alburquerque del siglo XV, el Puerto del Pico y la calzada romana se encuentra el restaurante El Rincón de Ángel, que desde más de 20 años lleva ofreciendo en el pueblo de Mombeltran una gastronomía tradicional basada en productos de la tierra, como la carne de Ávila.

El gerente de este negocio familiar, Sebastián Castelo, señala a Efeagro que aunque en su restaurante la carne de Ávila tiene un papel protagonista, su objetivo ha sido diferenciarse de la oferta gastronómica del barranco con una cocina tradicional con toques de modernidad, como son sus famosas patatas revolconas con pulpo.

Es verdad que los turistas lo que más piden es el famoso chuletón de Ávila pero aquí también pueden degustar cochinillo confitado, filetitos de ciervo con salsa de setas, migas del pastor, queso montenebro con pimientos confitados, entre otros.

Para Castelo, el turismo rural es fundamental para la supervivencia de los pueblos de esta comarca; de hecho, y a pesar de la incertidumbre tras los meses del estado de alarma, el restaurante ha funcionado mejor que el verano pasado gracias a una mayor afluencia de turistas.

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