ALIMENTACIÓN

Tiempo de torrijas, bacalao o potajes, pero ¿por qué?

Ya ha arrancado la Semana Santa, una fiesta cristiana en el que las calles huelen a incienso y las mesas, tanto las de los hogares como las de los restaurantes, saben a torrijas, a potajes de vigilia o a platos de bacalao, elaboraciones con hondas raíces históricas y vinculadas a la tradición religiosa.

  • Elaboración de torrijas. Foto: EFE / Sergio Barrrenechea. Elaboración de torrijas. Foto: EFE / Sergio Barrrenechea.
  • Potaje en el Mercado de San Idelfonso. Foto: cedida por el mercado. Potaje en el Mercado de San Idelfonso. Foto: cedida por el mercado.
  • Torrija del restaurante Atrapallada. Foto: PCYCTorrija del restaurante Atrapallada. Foto: PCYC
  • Bacalao con angulas. Foto. Cedida por angulas Aguinaga. Bacalao con angulas. Foto. Cedida por angulas Aguinaga.
  • Torrijas en el Mercado de San Idelfonso. Foto: cedida por el Mercado. Torrijas en el Mercado de San Idelfonso. Foto: cedida por el Mercado.
Elaboración de torrijas. Foto: EFE / Sergio Barrrenechea. Potaje en el Mercado de San Idelfonso. Foto: cedida por el mercado.Torrija del restaurante Atrapallada. Foto: PCYCBacalao con angulas. Foto. Cedida por angulas Aguinaga.Torrijas en el Mercado de San Idelfonso. Foto: cedida por el Mercado.
Algunas de ellas, como las torrijas, ya aparecen documentadas en un escrito de Juan de la Encina de 1529; según explican desde la marca "Tierra de Sabor" pueden tener un significado "místico", pues las sobras del pan se asociaban al cuerpo inerte de Cristo, la fritura al sufrimiento y la leche y la miel al resurgir y la esperanza.

Sin embargo, según el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Julio Vallés, el origen de la torrija es un “tanto difuso”, aunque puede mantenerse que es la “derivación” de algún plato árabe, pues entre otras cosas se hace con miel.

 El origen de la torrija es un “tanto difuso”

Vallés, que cuenta con varias publicaciones sobre historia de la gastronomía, recuerda que los árabes no freían pan, pero sí masas, y que la leche de vaca “no era un alimento muy habitual”, al contrario que la de almendras. En cualquier caso, destaca que durante siglos la torrija se ha ido transformando y “no ha perdido vigencia” y se consume tanto en los pueblos como en las ciudades, pues la clave es que se hace con “elementos tan populares como el pan, el huevo, la leche o el aceite”.

Escaparate de torrijas en Nunos. Imagen: Cristian Gerhardt.

Escaparate de torrijas en Nunos. Imagen: Cristian Gerhardt.

Este ha sido otro ingrediente básico para llevar su consumo a Semana Santa, el aceite, pues por las mismas razones religiosas en estas fechas no se podía freír con manteca y de ahí que se popularizaran también otros postres de los que Vallés denomina como “fritos de masa”, como son las propias torrijas, las hojuelas, los pestillos o las rosquillas.  En cuanto al resto de la cocina de Semana Santa, detalla que el origen de comer bacalao proviene del consumo de otros “pescados ceciales” -que se secan al cierzo y se salan-, un proceso que se hacía sobre todo con pescadillas o congrios.

 Recetas dulces, pero ¿saludables?

Se trata de recetas deliciosas pero con bastantes calorías, una realidad que también tiene una explicación en la religión, pues “la tradición obligaba a abstenerse de comer carne e incluso ayunar, por lo que cuando se comía había que ingerir platos muy calóricos”, remarca a Efeagro el presidente de la Sociedad Española de Nutrición, Luis Moreno. Para “compensar” la falta de proteínas animales, la sabiduría popular y la “experiencia cultural de los pueblos” llevó a mezclar cereales con vegetales, apunta Moreno, y de ahí nacieron los tradicionales potajes de vigilia, todo un clásico en estos días.

 “No hay que despreciarle la torrija a la abuela”, bromea el experto

El presidente de la Fundación Alimentación Saludable, Jesús Román, subraya que son recetas con calorías, pues son platos “de celebración”, testimonio de una sociedad en la que “se pasaban bastantes apuros y durante esos días se ‘daban’ un lujo”. Román llama al sentido común y la coherencia, y como se trata de un “consumo esporádico” no hacerle “mucho caso a las calorías en un día de celebración”, pues también se trata de la parte “social y de alegría de la alimentación”, vinculadas a la tradición. “No hay que despreciarle la torrija a la abuela”, bromea, pero sí plantearse “dar descanso” al aparato digestivo en los días siguientes con un menú más basado en frutas y verduras, y prescindir del alcohol, por ejemplo.

Así pues, con sentido común, degustar la Semana Santa en su versión más clásica o más vanguardista es una opción a la que no hay que renunciar, tal como y se ha hecho desde hace siglos.

 

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