Taura y Genestra versionan el cerdo ibérico en Mallorca

Los cocineros mallorquines Santi Taura y Andreu Genestra han desvelado las claves gastronómicas del cerdo ibérico fusionadas con la identidad culinaria mallorquina con Cárnicas Joselito.

Andreu Genestra, José Gómez y Santi Taura en Capdepera.Foto: Cedida por Joselito.Andreu Genestra, José Gómez y Santi Taura en Capdepera.Foto: Cedida por Joselito.

Con chefs como Santi Taura y Andreu Genestra el proyecto de  Cárnicas Joselito, una gira de un año de duración bajo el nombre de “Happy Joselito,”   busca potenciar la nueva generación de cocineros españoles referentes en sus respectivas comunidades.

Taura y Genestra, con sus restaurantes homónimos en Lloseta y Capdepera, respectivamente, forman parte de un grupo de 30 cocineros de distintas autonomías seleccionados por expertos gastronómicos por su relevancia para participar en esta iniciativa, que busca extraer lo mejor del cerdo ibérico de la mano de jóvenes profesionales que trasladan a sus platos la ilusión y pasión por lo que realizan.

Cuando la gastronomía y la vajilla se alían

En un encuentro con los medios en el restaurante de Capdepera, Taura versionó, en los vasos en los que las abuelas de la isla dan las medidas de las recetas, una croqueta de sobrasada vieja, con base de sofrito de tomate, una capa de bechamel y otra de pan crujiente; Genestra, por su parte, apostó en por un brioche de coco y careta de cerdo, en un sorprendente emplatado coronado con ostra.

Aceite de Mallorca decantado en una pieza diseñada por Luis Eslava permitía, según Genestra, una “forma de dignificar el producto”.

El propio Eslava creó una pieza de la vajilla que permite mantener en una misma unidad tapas frías y calientes, con un ingenioso mecanismo que integraba materiales de diferentes texturas.

Para Taura, el cerdo es un ingrediente espectacular, que si fuera más competitivo en precio “inundaría las cartas de infinidad de restaurantes”.

En opinión de Genestra, en los platos a base de cerdo “falta un amplio recetario, recuperar raíces culinarias y transformarlas”.

Del huerto a la mesa en pocos metros

En el resto del menú, Genestra propuso consomé de sopas mallorquinas con panceta y guisantes con menta e ingenió una nueva forma de cocinar la lengua de cerdo ibérico, confitada con alcaparras dulces y coliflor, desvinculándola de su típica textura blanda. Verduras de sus propio huerto a pocos metros de su restaurante.

Presa de cerdo ibérico con mejillón de Menorca y tomate ramallet fue, junto con carrilleras con albaricoques de Porreres y almendra mallorquina, las siguientes propuestas de Taura.

Un Cosmopolitan de fresa del huerto que el propio equipo de Andreu Genesta cultiva a pocos metros de su restaurante fue su toque final; momento en el que Taura optó por un sorprendente bizcocho de algarroba y palo/cítricos, con mandarina, avellanas y tocinillo de cielo.

La gira “Happy Joselito” potenciará la labor de una nueva generación de cocineros

Con estas propuestas, ambos inauguraron la gira “Happy Joselito” que la firma que dirige José Gómez ha puesto en marcha para potenciar la labor más actual de una nueva generación de chefs.

Su objetivo será descubrir 30 cocineros de distintas comunidades que elaborarán recetas a base de cerdo ibérico y cuyos platos se recopilarán en un libro que se editará en 2015.

Tras Mallorca, la gira continuará en A Coruña, Llanes-Asturias, Salamanca, Valencia, Jaén, Barcelona y Madrid. EFEAGRO

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