GASTRONOMÍA

«Tal como eres, tal cocinas»

El chef Fernando Sainz de la Maza, del restaurante «El Serbal», el único con Estrella Michelin de Santander-, explica a Efeagro a qué sabe su cocina. Cocina de temporada, fresca y tradicional.

play Fernando Sainz de la Maza. Imagen: César García Orejas. Fernando Sainz de la Maza. Imagen: César García Orejas.

Cocina de mercado y temporada; de sabores tradicionales a los que «da una vuelta» y una estética tan cuidada que los platos asemejan cuadros en la que todas las pinceladas cuadran: «Tal como eres, tal cocinas».

Así es Fernando Sainz de la Maza -chef de «El Serbal», el único restaurante con Estrella Michelin de Santander-, quien explica a Efeagro cómo es el sabor «lo que busca; es lo que no puedes perder, porque es el producto final, fresco y de cercanía».

«Es una cocina que se entiende muy bien; vamos por estación y aprovechamos los productos en su mejor momento», asegura, y apunta hacia «la caza y las setas» de la temporada.

«El verano se ha alargado bastante; me encanta trabajar los túnidos y los pescados; y en otoño, la caza», detalla; «anchoas no pueden faltar en la carta, identificados como estamos con Cantabria; pero aunque cada época es diferente, hay platos muy demandados, como el arroz con cachón (sepia típica de la bahía de Santander) y tempura de langostinos».

La sala se plantea espaciosa, en torno a la bodega a la vista del comensal y con una preocupación fundamental por el servicio: «Tiene un papel importantísimo. El nuestro es como el que había antes, que se perdió y hay que recuperar; además, se hacen muchos ‘juegos’ en sala».

Sainz de la Maza se refiere a los «carros», que marcan la diferencia desde el pan -elaborado por el cocinero y que incorpora cereales, tomates secos o aceitunas, «hasta 9 variedades»- a los quesos (de todo el mundo, cuatro de Cantabria) o los tés y cafés, éstos últimos molidos ante el propio cliente.

Los de postres y licores completan una oferta que hacen redonda la experiencia de los comensales.

«La estética tienes que cuidarla muchísimo; lo primero que ves es el plato; luego tiene que desprender aromas y después tiene que estar bueno; si no lo está, todo lo anterior no sirve de nada porque decepciona; el montaje es delicado, y hay que escoger mucho entre los ingredientes para que haya equilibrio y nada tape el producto principal», resalta.

La oferta de «El Serbal» incluye un Menú Gastronómico, en el que el chef propone cuatro platos «con un equilibrio entre la cocina tradicional y la de vanguardia, sin altibajos», que comienza «más tradicional» y evoluciona hasta un postre que «sorprende para que sea el broche final».

Uno de ellos transporta la mesa y a los comensales a un viñedo con bruma y aroma, y viñas de chocolate y menta, en un juego en el que la vista, el olfato y el gusto completan la receta propuesta por un cocinero Estrella Michelín.

«No piensas y sí piensas en la estrella; trabajas para tus clientes, pero tienes una presión. Aún sin querer la tienes, y cuando llega noviembre estás expectante. Pero es una ilusión para cualquier profesional. Es bonita y te hacer crecer», asegura.

El cocinero lo afronta con un gran equipo en la cocina y en la sala, y una premisa: «En la cocina, lo que te gusta, lo transmites».

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