AGRICULTURA BÉLGICA

Setas exóticas y orgánicas cultivadas con cerveza en unas cavas de Bruselas

Un grupo de jóvenes ha reconvertido unas conocidas cavas de Bruselas en un innovador centro agrícola con la fusión de la gastronomía asiática y la belga. Bajo un matadero, cultivan seis toneladas de setas orgánicas al mes, como el shiitake o el nameko, con residuos de una célebre cerveza de la ciudad.

Un grupo de jóvenes ha reconvertido unas conocidas cavas de Bruselas en un innovador centro agrícola con la fusión de la gastronomía asiática y lUn grupo de jóvenes ha reconvertido unas conocidas cavas de Bruselas en un innovador centro agrícola con la fusión de la gastronomía asiática y la belga. Efeagro/Leo Rodríguez

A 500 metros de las cavas se encuentra la fábrica de Cotillon, única cerveza orgánica de la capital belga, y los fundadores del proyecto “Le champignon de Bruxelles” aprovechan sus deshechos —solo se llega a utilizar el 10 % de los ingredientes al elaborar esta bebida— para producir el sustrato donde crecen los hongos.

Una técnica innovadora que revaloriza los recursos no explotados de la ciudad y cuyo proceso de producción se realiza en las cavas de Cureghem, un espacio abovedado de 10.000 m2 creado a finales del siglo XIX para comerciar con animales y que cuenta con unas condiciones climáticas especiales.

No bajamos de los 10º ni subimos de los 20º, lo que es ideal para la producción de champiñones, que necesita esta temperatura para crecer”, cuenta en una entrevista a Efeagro el jefe de marketing de la empresa, Quentin Declerck.

Un fenómeno que ya fue aprovechado en el pasado para producir en Cureghem el champiñón de París, el hongo más consumido en Europa, hasta la irrupción de la Segunda Guerra Mundial.

Años más tarde, el espacio acogió numerosos eventos hasta que un incendio en Bruselas obligó a cambiar las normas de seguridad y, desde 2014, esta start-up agroalimentaria alquila 3.000 de estos metros a la producción de 22 micropodios y seis especies de setas exóticas para “dar a conocer al gran público su interesante sabor”.

Bajo un matadero, cultivan seis toneladas de setas orgánicas al mes, como el shiitake o el nameko, con residuos de una célebre cerveza de la ciudad. Efeagro/Leo Rodríguez

Su producto estrella es el shiitake, muy popular en la cocina japonesa por sus propiedades antioxidantes y preventivas del cáncer de colon, aunque también cultivan otras especies como el maitake, recomendado para prevenir la diabetes, o la seta de ostra, que tiene efectos antiinflamatorios.

La última incorporación al invernadero ha sido el hongo melena de león, considerado un prebiótico natural por su alto contenido en fibra, que destaca por ser “bueno para el cerebro y la memoria”, explica Declerck.

Rentable hasta la covid

El negocio, que al principio solo ocupaba 700 metros de las cavas y daba trabajo a dos personas, creció hasta tener la capacidad de producir por ellos mismos 24 toneladas de sustrato amontonadas en hileras de estanterías donde crecen los hongos durante seis meses.

Tras varios intentos fallidos de producir shiitake fresco con residuos de café, y con la idea de los fundadores de apostar por un proyecto de economía circular, probaron con distintos materiales hasta dar con la cerveza, “que funciona perfectamente en la producción de setas”.

No fue rentable hasta cinco años más tarde, pero el coronavirus terminó con la buena racha y les llevó a “perder hasta el 40 % de sus beneficios”, que ingresaban del abastecimiento a los restaurantes, cerrados desde octubre por la segunda ola de la pandemia.

La empresa se mantiene a flote gracias a la venta de sus productos a tiendas orgánicas, que representa el 60 % de sus ganancias, lo que no ha sido suficiente para mantener a los 30 trabajadores de su plantilla, jóvenes con dificultades de inserción laboral, y cinco de ellos fueron despedidos temporalmente.

Además de la venta de sus productos a locales y restaurantes, también organizan visitas guiadas cada dos semanas donde muestran todo su proceso de producción, lo que hace que la gente “se interese más” por los proyectos locales.

Apostar por la producción local, sostiene el empresario, supone apoyar el empleo local y a “conocer a la gente a la que compras el producto”, además de ayudar al pequeño comercio “a sobrevivir a esta crisis”, mantienen estos emprendedores.

En el primer confinamiento se vieron con una sobreproducción de champiñones que no podían entregar, por lo que optaron por deshidratarlos y venderlos. Se sorprendieron al ver que los clientes “estuvieron encantados de apoyar al local en estos difíciles momentos”, que Declerck espera “se pase cuanto antes”.

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