La tradición se mantiene

Toneladas de buñuelos y panellets en las pastelerías

Las pastelerías tradicionales españolas muestran en sus escaparates dulces tradicionales asociados a Día de Todos los Santos, de los que sólo en la Comunidad de Madrid se espera vender medio millón de kilos de buñuelos y en Cataluña 250.000 kilos de panellets.

Mostrador en una pastelería madrileña. EFE ARCHIVO/Manuel H. de LeónMostrador en una pastelería madrileña. EFE ARCHIVO/Manuel H. de León

“La tradición se mantiene” frente al avance de la celebración de Halloween, ha asegurado a Efeagro el presidente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (Ceeap), Salvador Santos Campano, que, aunque ha afirmado que este año “no se batirán récords” de ventas, sí confía en igualar los datos de 2014. Junto a la producción de buñuelos de viento, que es el dulce que generalmente se consume más por los Santos en toda España, las estimaciones para Madrid pasan por la venta de 120.000 kilos de huesos de santo y 75.000 kilos de panellets o empiñonados, el más tradicional en Cataluña y que se consume también en todo el país.

Santos Campano ha confirmado que el 90 % de los buñuelos vendidos están rellenos de crema pastelera, nata y chocolate o trufa y ha avanzado que el sector ha constatado ya la “fuerte subida del precio de la almendra”, utilizada en la masa del mazapán de los huesos de santo y panellets.

Creatividad en los escaparates

Esta festividad también viste de creatividad los escaparates de algunas de las pastelerías emblemáticas de Madrid, como Nunos, cuyo maestro pastelero y chocolatero, José Fernández, ha elaborado este año 25 variedades de buñuelos y en particular una colección de ocho inspirados en los “sabores del bosque” con “humo” o “castañas“.

El director general de las once pastelerías Vait, Juan Carlos Valverde, ha explicado que este año, además de los dulces tradicionales, han dedicado su colección de pastelería creativa “Halloween 2015” a tartas con forma de bruja, cup cakes y galletas de miedo diseñadas a mano por tres licenciados en Bellas Artes.

Buñuelo de carrot cake. Foto: Nunos.

Madrid consumirá 500.000 kilos de buñuelos por los Santos. Foto: Nunos.

El presidente del Gremio de Pasteleros de Barcelona y provincia, Elías Miró Font, quien ha confirmado que allí no se demanda tanto el buñuelo, ha calculado que las cerca de mil pastelerías catalanas vendan un cuarto de millón de kilos de panellets, “entre un 2% y un 3 % más que en 2014”, tras la “recuperación en el hábito de compra”.

A su juicio, más que la crisis, el consumo de panellets más que por la crisis está influido por otros aspectos como “si hay partido de Champions, si hace frío o por si la festividad cae en fin de semana o se hace puente”.

Oferta artesanal

Desde el Gremio de Pastelería barcelonés han querido distinguir entre su oferta artesanal, elaborada con almendras, azúcar y huevo y sin conservantes ni colorantes artificiales, y la industrial, que se vende en supermercados e hipermercados y que se hace con fécula de patata para abaratar precios.

En Galicia se mantiene el consumo de buñuelos y huesos de santo. En Valladolid suben las ventas de galletas decoradas

El maestro pastelero José Manuel Pereira, de la Asociación Provincial de Pasteleros y Panaderos de Pontevedra, ha indicado que la venta en Vigo, principalmente de buñuelos y huesos de santo, se mantiene, “aunque en vez de medio kilo la compra media haya bajado quizá a 200 gramos”.

Pereira, al igual que el resto del resto de los pasteleros, han coincidido en comentar el desapego, sobre todo de los más jóvenes, a la compra de los productos “demasiado dulces”, como es el caso de los huesos de santo.

El presidente de la Asociación de Pasteleros de Valladolid, Javier del Caño, ha añadido que la apuesta joven por la celebración de Halloween, impulsada por ejemplo desde los colegios y tiendas, ha hecho que las galletas decoradas con alguna referencia a esta fiesta representen el 20 % de las ventas el 30 de octubre de cada año.

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Publicado en: Gastronomía
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