GASTRONOMÍA

San Isidro en el paladar

Es San Isidro, una ocasión especial para saborear Madrid. Rosquillas, gallinejas, entresijos y bocatas de calamares conforman el menú mas castizo, con clavel colombiana, en el primer San Isidro sin restricciones tras la pandemia por la covid-19.

play Rosquillas de Santa Clara, típicas de la festividad de San Isidro. Efeagro/ J.J. GuillénRosquillas de Santa Clara, típicas de la festividad de San Isidro. Efeagro/ J.J. Guillén

Tras la pandemia, la capital madrileña celebra su fiesta patronal en honor al Santo de San Isidro Labrador, patrón de los madrileños y el campo, una fiesta que se alargará hasta el 16 de mayo en la Comunidad de Madrid en la que se espera una asistencia diaria de 100.000 personas en el recinto ferial de San Isidro, según el portal web del Ayuntamiento de Madrid.

La padrera de San Iisdro de Carabanchel, y otros distritos de la capital española se visten de chulapos y chulapas con claveles en la solapa y en el pelo al son de la música más castiza; el chotis, mientras degustan las rosquillas; tontas, listas, las francesas y las de Santa Clara.

Una festividad rodeada de trajes tradicionales y gastronomía típica madrileña, como lo son las rosquillas de las que este año hay una nueva variedad en honor al Año Jubilar del Santo de San Isidro concedido por la Santa Sede que finaliza el 2023.

Seis millones de rosquillas

Se espera que los madrileños consuman más de 6.000.000 de rosquillas artesanales «del Santo» durante las próximas fiestas patronales, según los cálculos de la Asociación de empresarios artesanos de pastelería y panadería de la Comunidad de Madrid (Asempas).

Será el postre de otros «manjares madrileños» como el bocata de gallinejas y entresijos o el de calamares, los famosos callos y el cocido y la cocina vanguardista de Madrid.

Cartel promocional de las fiestas patronales de San Isidro de la ilustradora Elsa Suárez. Foto del Ayuntamiento de Madrid.

Las rosquillas

Existen cuatro variedades de este dulce típico: las tontas, las listas, las francesas y las de Santa Clara y, como novedad, este año se podrá degustar la «rosquilla del Año Santo» que conmemora el 400 aniversario de la canonización del Santo.

Con la masa clásica de la rosquilla -a base de huevo, aceite, azúcar, harina y anís- la rosquilla del Año Santo está bañada en diferentes chocolates y tiene una terminación con decoración libre.

El precio, a pesar del escenario inflacionista, sólo ha experimentado «una mínima variación», han apuntado desde la patronal de pasteleros artesanos que desde el año pasado ya prepara versiones sin gluten.

Hasta ahora, las rosquillas listas, sin anís en su masa y bañadas en jarabe de azúcar y limón y con un segundo baño en glaseado de limón, son las más demandadas y suponen la mitad de consumo.

Le siguen las tontas, sin baño de ningún tipo y las de Santa Clara -con baño en merengue- y, las menos demandadas son las francesas, con un rebosado de almendra en grano.

Para fomentar el consumo, la asociación está desarrollando una ruta por las «mejores rosquillas de Madrid 2022» entre las Pastelería Artesanas de la Comunidad de Madrid que estará en vigor hasta el próximo 23 de mayo y que cuentan en su mayoría con el sello de calidad de Asempas.

Bocadillo calamares, un clásico de muchos bares de Madrid. Foto: EFE / Paolo Escolar.

Bocadillo calamares, un clásico de muchos bares de Madrid. Foto: EFE / Paolo Escolar.

Los tradicionales

Cocido, callos, gallinejas, bocadillos de calamares… la pizarra de las sugerencias tradicionales en Madrid puede ser muy extensa. Es difícil irse de Madrid sin probar un bocadillo de calamares en la Plaza Mayor como en Casa Rua.

La receta de los callos, contundente pero sabrosa, puede encontrarse en cualquier restaurante tradicional y, para los que se atrevan con un cocido, este puchero madrileño tiene su liturgia que hay que seguir: los tres vuelcos o “sota, caballo y rey”, que se llaman. La secuencia es la siguiente: primero, la sopa; después los garbanzos con las verduras y, por último, la carne.

Son costumbres históricas, como los restaurantes centenarios que salpican el centro de la capital.

De récord Guinness el restaurante Botín, que según este libro es el más antiguo del mundo, pues fue fundado en 1725 y cuyos sabores han inspirado a literatos y poetas. También mítico es el Lhardy, de origen alemán, o Los Galayos, en la Plaza Mayor, un lugar histórico donde se disolvió la fructífera Generación del 27 o donde surgieron muchas de las páginas de las aventuras del Capitán Alatriste.

Son sólo algunos de los nombres de los clásicos, pero no desfasados, de la gastronomía madrileña, un primer plato contundente que debe dejar hueco para un segundo paso más vanguardista.

La vanguardia gastronómica

En Madrid hay miles de restaurantes, pero sólo algunos están dentro de la reconocida constelación “Michelin”. La estrella que más brilla en este universo es Dabid Muñoz, un auténtico renovador de la cocina con DiverXO.

Hay que reservar con mucha antelación, por lo que una buena opción puede ser decidirse por la versión más “casual” de este establecimiento, StreetXO.

Siguiendo con el triestrellado, el restaurante Coque de Mario Sandoval en el barrio de Salamanca con gastronomía creativa y cocina de autor.

Con dos estrellas, y a la vanguardia por excelencia de la cocina de Paco Roncero en la Terraza del Casino, o al Club Allard, bajo la dirección de la chef María Marte.

También dos estrellas tiene el singular concepto culinario de DSTagE de Diego Guerrero o el cuidado menú de Ramón Freixa, también en el majestuoso barrio de Salamanca.

Chocolaterías, cafeterías y coctelerías castizas

Un buen menú nunca debe carecer de postre y, si es dulce, mejor. En Madrid hay una importante tradición de chocolaterías y hornos donde tomar un café y un dulce, como la tradicional Chocolatería de San Ginés o el Horno San Onofre, que oferta las tartas más tradicionales y deliciosas de Madrid.

Si la sobremesa de este menú se alarga, una costumbre también muy española, ha llegado el momento de tomar algún “digestivo”, quizá en alguno de los clásicos.

Entre ellos, el Museo Chicote, ubicado en plena Gran Vía  y auténtico refugio de la “canallesca” madrileña desde hace décadas o, si la velada se alarga, al Tony 2, un piano bar de costumbres sesenteras en el que se reúnen cada noche un variopinto público para cantar y convivir en torno a un piano de cola.

El menú madrileño es, por tanto, un divertido cóctel de propuestas, desde las más tradicionales a las más novedosas, dispuestas a conquistar los paladares de los millones de turistas que llegan a la capital con intención de saborearla y de los madrileños que hoy celebran su día. Buen provecho.

Publicado en: Gastronomía
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