MADRID

Madrid incorpora dos estrellas Michelin con el restaurante Coque

El cielo de Madrid se ilumina con dos estrellas Michelin más, las que trae el restaurante Coque con su traslado desde la localidad de Humanes hasta la capital, donde abre sus puertas.

Fotografía facilitada por Mateo&CO de uno de los platos del restaurante Coque. Foto: EFEFotografía facilitada por Mateo&CO de uno de los platos del restaurante Coque. Foto: EFE

Lo hace en un espacio de 1.100 metros cuadrados cuyo diseño firma el arquitecto mexicano Jean Porsche, con una bodega con 3.000 referencias, la cocina a la vista del comensal, tres salones para 60 clientes y el buen hacer de los hermanos Mario (cocinero), Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala) Sandoval.

Nueva etapa

En Humanes, a 23 kilómetros al sur de la capital, dejan atrás una historia que comenzó con el bar que sus abuelos abrieron en 1955 y que ahora emprende una nueva etapa como centro formativo, donde se imparte un grado de Dirección de Servicios de Restauración gracias a la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu.

Tras cinco años en busca del “local perfecto” en Madrid, los Sandoval se enamoraron del palacete que antaño ocupó la discoteca Archy, en la calle Marqués de Riscal, punto ineludible de la noche madrileña hace varias décadas, recordaban los hermanos en la presentación del espacio.

Los comensales tendrán la oportunidad de recorrer las distintas estancias en lo que los hermanos llaman la “experiencia Coque”, comenzando por los aperitivos en la bodega en forma de coliseo con unas 30.000 botellas, la mayoría de pequeños productores desconocidos, además de la colección de vinos viejos de Rafael Sandoval, que también apuesta por potenciar la coctelería.

En la cocina les recibirá Mario Sandoval y su equipo, con propuestas que “desde las raíces miran al futuro”, producto de sus líneas de investigación en gastrogenómica, alta probiótica, polifenoles del vino y fluidos supercríticos, con mayor protagonismo de los animales que crían en su granja de cien hectáreas en El Escorial, entre los que se incluyen reses bravas, gallinas alimentadas con bellotas y ovejas de Guadarrama.

El cocinero, Mario Sandoval posa en su restaurante Coque. Foto: EFE/Emilio Naranjo

El cocinero, Mario Sandoval posa en su restaurante Coque. Foto: EFE/Emilio Naranjo

El cocinero se ha hecho construir en el nuevo local los hornos de cocción con leña de los que salen sus afamados cochinillos, plato que seguirá formando parte de su oferta culinaria.

Tras la cocina se pasará a uno de los tres salones para 60 clientes, casi el doble de la capacidad en Humanes, donde Juan Diego Sandoval se ha propuesto dar más protagonismo al servicio de sala con carros para elaborar algunos platos ante el comensal.

Para que la experiencia sea completa, disponen de un espacio para la sobremesa en la coctelería.

“No venimos a Madrid para tener más éxito, sino para tener la mejor oferta para nuestros clientes. No queremos que sea un restaurante más, sino el restaurante, que no se parezca a nada“, apuntaba el sumiller, Rafael Sanvodal.

Con una inversión de 1,5 millones de euros, “toda la ilusión del mundo”, el afán de “hacer felices a los comensales” y la aspiración de lograr la tercera estrella Michelin, los Sandoval quieren que esa frase que “tanto” escuchaban a su clientela, “¡Qué pena que estéis tan lejos!”, pase a la historia.

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Publicado en: Gastronomía

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