Alta cocina adaptada a la genética y paladar de cada comensal

Expertos en genética y chefs se han unido en el proyecto Brainy Tongue para diseñar platos a medida según el perfil genético y las percepciones sensoriales de los comensales.

Andoni Luis Aduriz (1º i) junto a Matthieu Louis (2º i) y Joxe Mari Aizega (2º d). Foto: EFE/Marta PérezAndoni Luis Aduriz (1º i) junto a Matthieu Louis (2º i) y Joxe Mari Aizega (2º d). Foto: EFE/Marta Pérez

El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron ayer en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.
El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, ha explicado en rueda de prensa que “entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada“.

 

Brainy Tongue

Matthieu Louis (d), y Andoni Luis Aduriz (i) en la presentación del proyecto ‘Brainy Tongue’. Foto: EFE/ Marta Pérez

 

Louis ha dicho que “los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado”, y ha augurado que “en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales”.
“La filosofía de Brainy Tongue es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas”, ha destacado Louis.
El director del CRG, Luis Serrano, ha detallado que “sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas”, y ha vaticinado que “el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día”.

“Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca”,  asegura Aduriz

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, ha informado que el proyecto “buscará soluciones” ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.
“Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca”, ha aclarado.

Genética al servicio de la dieta de un niño

“Los sentidos se pueden educar a través de las emociones, interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y salud”, ha afirmado Aduriz.
Matthieu Louis ha apuntado que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser “debido a una sensibilidad más alta por lo amargo”, y ha recordado que “con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad”.
El director del BCC, Joxe Mari Aizega, ha explicado que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones desde la gastronomía a diferentes disciplinas, y ha animado a la participación ciudadana de cara al simposio que tendrán lugar en el Basque Culinary Center en San Sebastián durante los días 24, 25 y 26 de octubre.
En este simposio, que significará el punto de partida del proyecto, intervendrán científicos del CRG, del London College, de la universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de la universidad de Weizmann de Israel, entre otros.
También participarán, además de Aduriz, los chefs Eneko Atxa (Azurmendi), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Jozef Youssef (Kitchen Theory), Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University), Chris Young (ChefSteps) y Janice Wong (2am:dessertbar).

Publicado en: Gastronomía
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