ENTREVISTA A SANTIAGO PERALTA

Pacari: Si se paga bien al agricultor, el cacao estará asegurado

Así lo asegura el fundador de esta productora de cacao ecuatoriana Santiago Peralta. De Pacari dependen 3.000 familias.

Santiago Peralta en una explotación agrícola. EFEAGRO/Cedida por Pacari. Santiago Peralta en una explotación agrícola. EFEAGRO/Cedida por Pacari.

El fundador de la productora de cacao ecuatoriano Pacari, Santiago Peralta, afirma que el cacao estará asegurado en el futuro si se paga bien al agricultor, para que no lo cambie por plantaciones masivas de monocultivo, que son objeto de plagas y de sabores uniformados, o por otros cultivos más rentables.

Así lo explica Peralta en una entrevista con Efeagro, en la que indica que en sus plantaciones se paga el cacao con un diferencial del 50 % respecto de los precios de la bolsa de materias primas, y que el salario abonado a sus agricultores está “a años luz de lo que se pagan en los países africanos”.

A su juicio, el peligro del cacao es que si no se paga bien a los agricultores estarán tentados de plantar otras producciones que les resultan más rentables, como palma africana, soja o maíz, y el problema es que se cortan árboles “selectos y sabios” que guardan la reserva genética.

“De nuestra producción dependen 3.000 familias ecuatorianas, son 20.000 personas a las que conozco personalmente”, resalta. Ecuador produce el 60 % del cacao fino, que representa el 2,7 % de la producción total.

Los mejores del mundo

Peralta cree que los sabores finos del chocolate son desconocidos para el 96 % de la población mundial y recuerda que sus chocolates han logrado dos años consecutivos el reconocimiento al mejor del mundo.

Desde 2011, los chocolates de Pacari son los únicos que cuentan con certificación biodinámica, que le ha costado a la empresa seis años conseguirla y que “demuestra nuestra relación a largo plazo con los agricultores”.

Dicha producción biodinámica les ha permitido que cada planta logre un rendimiento un 30 % mayor, ya que es “menos susceptible a enfermedades y son más saludables”, remarca.

Considera que sus cosechas son como las del vino, “cada una es singular”; de hecho, algunas como la de sabor a rosas no se ha vuelto a repetir y sólo les quedan algunas tabletas que han retirado de la venta y se utilizan para determinadas catas.

Precisamente la de sabor a rosas está considerada como la producción más cara del mundo: se fabricaron 1.200 tabletas, que se vendieron al precio de un dólar por gramo. Sabores insospechados como los chocolates de frutas andinas; frutas peruanas de tomates pequeños y ácidos; con hierbaluisa; y con ají, resultado de una receta mapuche que mezcla de sal con ají y pipas de cilantro, de la cultura indígena de Chile.

O con maca, una raíz peruana de los llanos de Junín que crece de forma muy lenta al estar en ubicaciones altas y con un fuerte contenido de aminoácidos; con arándanos andinos de Ecuador y Colombia, con muchos polifenoles, y otros “sabores de la zona que hemos rescatado”.

Diferencias de precios

Peralta se queja de la diferencia que existe entre el vino más caro del mundo y el chocolate; en su opinión, el problema radica en los precios que se pagan a los agricultores que producen el 85 % de la producción mundial de cacao, que procede de países como Ghana o Costa de Marfil, “donde se pagan a 15 dólares al mes, es decir 50 centavos al día”.

Por ello, señala, sus producciones son caras en comparación con el cacao masivo: un chocolate con leche lleva un 10 % de cacao, “el chocolate más vil que nosotros hacemos lleva de mínimo un 60 % y debería costar 6 veces más”.

La firma exporta a más de 31 países y se ha convertido en la primera marca ecuatoriana de cacao internacional y con una fama avalada por los 13 galardones logrados en 2013 con sus chocolates.

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