GASTRONOMÍA

Las nuevas tabernas: cocina española sofisticada con sello tradicional

Por mucho que la gastronomía evolucione, hay algo en la cocina española que se mantiene intacto: las tabernas son aún parte de la cultura popular, donde los tragos de vino o de cerveza se combinan con bocados de tortilla, croquetas y bravas. Eso sí, ahora tienen también carta de gin-tonics, se sofistican y cambian de fachada.

  • Tortilla española de Wilbran. Tortilla española de Wilbran.
  • La barra de Celso y Manolo, un clásico renovado en Chueca. La barra de Celso y Manolo, un clásico renovado en Chueca.
  • Chorizo de cerdo bio frito de Celso y Manolo. Chorizo de cerdo bio frito de Celso y Manolo.
  • La barra de Estado Puro, el bar de tapas de Paco Roncero. La barra de Estado Puro, el bar de tapas de Paco Roncero.
  • Patatas bravas La Emualda.Patatas bravas La Emualda.
Tortilla española de Wilbran. La barra de Celso y Manolo, un clásico renovado en Chueca.Chorizo de cerdo bio frito de Celso y Manolo.La barra de Estado Puro, el bar de tapas de Paco Roncero.Patatas bravas La Emualda.

Madrid es esa ciudad en la que, casi siempre, hay un bar que cierra y otro que abre. Más allá de los tirones de la crisis, el negocio de la restauración está en permanente ebullición porque la oferta y la demanda obliga a una constante reinvención. Pocos bares de siempre aguantan con su aspecto original, pero muchos reflotan gracias a un gran lavado estético, sin renunciar a las recetas de siempre.

Con una decoración desenfadada, moderna, y una atmósfera íntima y cálida, estos bares se han convertido en locales de moda. Tabernas castizas y coquetas, una para cada día de la semana.

Lunes: el bar secreto de Ponzano

Pulpo a la parrilla de La Contraseña.

Pulpo a la parrilla de La Contraseña.

Es lunes, pero hay una calle de Madrid en la que parece que el fin de semana aún no ha tocado fin. Ponzano es uno de los centros neurálgicos del tapeo madrileño en el que cualquier día es bueno para rendirse a la buena cocina. Un buen lugar para hacerlo es “La Contraseña”, un restaurante con varios ambientes, para comer a la carta, tomar un picoteo informal o una copa después del trabajo. Croquetas de carabinero, pulpo a la parrilla con patatas confitadas o burrata sobre tartar de tomate te pueden ayudar a superar el primer día de la semana, en la barra o en la sala. También tiene un espacio reservado, “el escondido” y una barra de gin.

La Contraseña, Ponzano, 6.

Martes: un clásico entre la modernidad de Chueca

Arroces "anárquicos" de Celso y Manolo.

Arroces “anárquicos” de Celso y Manolo.

Elegido en 2014 como el mejor bar de tapas de Madrid por la Guía Metrópoli, la “Taberna de Celso y Manolo” lleva casi cincuenta años sirviendo boquerones y raciones de bacalao en la calle Libertad, un lugar en el que la esencia de la tasca castiza no se ha perdido pero que ha sabido renovarse a golpe de buen producto, con recetas antiguas y una despensa ecológica. Setenta recetas, con salpicones, escabeches o bocadillos “históricos” como el de calamares, una mezcla del origen asturiano de los primeros dueños con toques sureños, leoneses y madrileños, en una carta en formato tabloide, en la que no faltan el vermú, el café de puchero -molido y tostado en casa- o el vino a porrón.

Celso y Manolo, Libertad 1.

Miércoles: la faceta más “cañí” de un gran chef madrileño

Patatas alioli de Paco Roncero.

Patatas alioli de Paco Roncero.

Llega el buen tiempo y qué mejor que una buena caminata por el Paseo del Prado o el Jardín Botánico. Para alegrar el estómago, en la propia plaza de Neptuno, el chef con dos estrellas Michelín Paco Roncero ha consolidado su gastrobar “Estado Puro”, un concepto de tapas “gourmet” asequibles en el que no podrás evitar sonreír ante los paneles de “La dolorosa”, “Te la dan con queso” o “Me importa tres pepinos”, traducidas literalmente al inglés. Todo un reclamo para conquistar a los turistas que tampoco ha dejado indiferente a los madrileños. La clave, tapas creativas como su tortilla “del siglo XXI”, el filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo o platos clásicos como un caldero de rabo de toro, la paella mixta, el bacalao al pil-pil o el jarrete de ternera, con marca Roncero.

Estado Puro, Plaza de Cánovas del Castillo, 4.

Jueves: un restaurante de moda de Alonso Martínez

Makkila, la nueva taberna de Fernando VI.

Makkila, la nueva taberna de Fernando VI.

Quienes se dirijan a la calle Hortaleza desde la plaza Santa Bárbara quizá echen de menos ese bar profundamente castizo llamado “El Barrio”, que tenía un buen servicio y tapas de toda la vida con una buena relación calidad precio. Ahora esa taberna se ha convertido en “Makkila”, un bar de pinchos moderno, acogedor y decorado con gusto. El repertorio de pinchos es sofisticado, desde los fríos, como el de foie mi cuit con mermelada de higos y polvo de pistacho, o calientes, de brandada de bacalao con espárragos o solomillo ibérico con patatas y salsa de pimienta.

El local es de un grupo emergente de restauración que se ha hecho con varias esquinas emblemáticas de la capital y que regenta también el exitoso “Whitby”, un restaurante y bar de copas de la calle Almagro, cotizado sobre todo por su segunda faceta. Un buen plan de jueves, en uno de los barrios con más “movida” de Madrid.

Makkila, Fernando VI, 2.

Viernes: darse un homenaje a la luz de las velas

Wilbran, cocina española coqueta y sofisticada.

Wilbran, cocina española coqueta y sofisticada.

¿Estás cansado de toda la semana y te apetece darte un homenaje? Si quieres hacerlo con una buena cena, sentado, a la luz de las velas, con un servicio atento y un buen repertorio gastronómico, estás de suerte, porque en pleno barrio de Justicia, detrás de la calle Génova, acaba de abrir “Wilbran”, la faceta más española de su dueña, Natalia Jumnaklap , de padre tailandés. Eso sí, ni un toque asiático en “Wilbran”: la cocina es cien por cien española, tradicional y renovada, con una jugosa tortilla de quitar el hipo, platos marineros -almejas, mejillones- para regar con buen vino blanco, buenas carnes y ensaladas cuidadas con sello personal, como la clásica de tomate con ventresca de atún, con un toque de mostaza para paladares exigentes. Su barra, por cierto, es Patrimonio de la Humanidad Madrileño, y también sus azulejos y sus suelos hidráulicos.

Wilbran, Orellana, 19.

 Sábado: rendirse a los sabores de Madrid

Callos a la madrileña de La Emualda.

Callos a la madrileña de La Emualda.

Es buen día para pasear por El Retiro y premiarse con un buen refrigerio. Te proponemos hacerlo en “La Emualda”, una taberna que basa sus platos en los sabores de Madrid, con un buen abanico de vinos de la Comunidad, desconocido en parte para los propios madrileños. Recetas de toda la vida, productos de proximidad y una decoración naíf ponen el resto para que nos sintamos como en casa, con la posibilidad de viajar en el tiempo gracias a una serie de fotografías que nos muestra lo mucho que ha cambiado el barrio en tan solo unas décadas. Para evitar caer en la nostalgia, nada mejor que las cazuelas madrileñas servidas en ollas de latón y cobre al calor de sarmientos y encinas, croquetas de la abuela o ensalada de perdiz escabechada, receta heredada del estrella Michelín Pepe Rodríguez.

La Emualda, Menorca 4.

Domingo: para no echar de menos las croquetas de la abuela

¿Echas de menos las croquetas de tu madre o de tu abuela? Hasta doce variedades te ofrece Chema Soler en “La Gastrocroquetería”, un templo de este clásico rebozado de la cocina española, heredado de Francia -su nombre proviene del francés “croquer” (crujir) y fue una invención del cocinero de Luis XIV- con una elaboración exclusivamente manual. Para degustarlas, puedes hacerlo en la barra, en la factoría de tapas o en su espacio más “gourmet”, el “Atelier”, restaurante gastronómico donde degustar sus tapas más selectas. Si optas por las croquetas, no te pierdas la de pisto con huevo y jamón o la líquida de queso sobre confitura de tomate. También son una apuesta segura los arroces. El chef, de origen valenciano, propone uno distinto cada domingo.

La Gastrocroquetería, Barco, 7.

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