GANADERÍA IBÉRICO

La norma del ibérico: 5 años de vida con la sombra del cambio en el horizonte

Hay un debate abierto sobre la conveniencia o no de revisarla para introducir cambios en la producción. El sistema de bridas de colores, sin embargo, no está puesto en cuestión.

Una persona corta jamón. Foto: EFE/J.J. GuillénUna persona corta jamón. Foto: EFE/J.J. Guillén

La norma de calidad del ibérico está a punto de cumplir cinco años y lo hace con un debate abierto sobre la conveniencia o no de revisarla para introducir cambios en la producción, en los que no hay total consenso en el sector.

Existe un decálogo de cambios que cuenta, en principio, con el visto bueno explícito de organizaciones como Cooperativas Agro-Alimentarias o la propia Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), al que ha tenido acceso Efeagro, en el que destaca la propuesta de reducir en dos meses la edad del sacrificio del cerdo. Esto es, reducirlo de 10 a 8 meses el caso del cebo; de 12 a 10 meses, el cebo de campo; y de 14 a 12 meses el de bellota.

Para la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), sin embargo, esta medida supondría una “merma ostensible” en las características de la carne y la calidad del producto.

Otra de las propuestas recogidas en dicho documento es dar una tolerancia al peso mínimo de las canales en el matadero para disminuir los descartes como producto ibérico.

En ese sentido, el último boletín de Cooperativas Agro-Alimentarias explica este planteamiento busca permitir que, en el caso de que un lote de sacrificio tenga menos de un 5 % de canales no aptas por peso en base a la actual norma, se consideren aptas las que se desvían menos de un 2,7 % del peso mínimo de la canal (3 kilos).

Más medidas propuestas

Otras medidas están encaminadas a sustituir el sistema actual de bellota por otro que recoja “objetivamente” el aforo real inicial de cada explotación modulable, en función de un coeficiente de corrección aplicable cada año.

Los partidarios de la modificación piden ampliar a 90 días el período de montanera previo al sacrificio del animal y que durante 60 días de ese período el animal se alimente exclusivamente de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

En cuanto a los sistemas de controles de la calidad, piden mayor protagonismo de Asici en ellos y que su sistema de trazabilidad Ítaca sea el que vertebre toda la información sectorial.

Entre otras cuestiones, los cambios propuestos aluden a aspectos en el refuerzo de la trazabilidad de distribución o el reconocimiento de la raza alentejana como válido para obtener productos ibéricos.

Varios jamones ibéricos con distintas bridas de colores correspondientes a la norma de calidad. EFEAGRO/Cedida por Asici.

Varios jamones ibéricos con distintas bridas de colores correspondientes a la norma de calidad. EFEAGRO/Cedida por Asici.

En estos últimos meses, Asici ha trasladado tanto al Gobierno como a las administraciones autonómicas la necesidad de actualizar ciertos aspectos de la norma y ha mostrado su compromiso para encontrar soluciones de consenso.

Un consenso que se antoja necesario para limar asperezas que se han hecho evidentes en los últimos meses, con manifestaciones de productores de ibérico en Extremadura a favor de los cambios en la norma y con firmas de manifiestos en Córdoba en contra de ellos.

La búsqueda del equilibrio entre las diferentes gamas de productos del ibérico se convierte de nuevo en el reto que ya se intentó conseguir en enero de 2014 con la norma de calidad.

Dicha norma intentó poner orden y dar luz a sus producciones y su medida “estrella” fue la implantación del sistema de bridas de colores para que el consumidor diferenciase fácilmente el grado de pureza racial y la alimentación que había tenido el cerdo cuyas piezas iba a adquirir. Una medida sobra la que, eso sí, no hay discrepancias y queda fuera del debate.

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Publicado en: Ganadería     Porcino
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