GASTRONOMÍA

Los sabores de siempre se cocinan como nunca esta Navidad

Sopa de turrón, carbón vegetal, ceviche de cigalas, merluza con mantequilla de almejas o tomate de bogavante. Son los ingredientes de siempre, pero servidos como nunca: los grandes chefs le dan la vuelta a los clásicos para sorprender en las mesas navideñas.

Sopa de turrón de Paco Roncero. Foto: AYC.Sopa de turrón de Paco Roncero. Foto: AYC.

Si la creatividad acompaña siempre a los apasionados de los fogones, la Navidad es un buen momento para añadir una dosis extra de imaginación al recetario y crear nuevos platos, aunque al comensal español le gusta que en estas fechas vuelvan a las mesas los ingredientes de siempre, según explican los cocineros a Efeagro.

Aunque muchos restaurantes gastronómicos cierran los días festivos, los chefs no dejan de crear en estas fechas, para otro tipo de establecimientos -en mercados, hoteles o gastrobares- o para sus familias, donde a muchos les toca también estar en la cocina.

Ricard Camarena, uno de los nuevos tres soles Repsol y con una estrella Michelín, ultima ya las propuestas de su local en el mercado Colón de Valencia. “Se trata de hacer algo que no sea excesivamente ‘glamuroso’ pero sí muy apetecible; recetas muy normales, con productos de temporada”, sugiere.

La creatividad sobra en sus platos, como el “tomate kinder” de bogavante con sopa de tomates asados que propone para la ocasión. En casa, sin embargo, “no hay que complicarse la vida”: unas alcachofas guisadas con trufa, un pollo campero al horno con verduras y unos buenos turrones -dice- pueden triunfar en la mesa.

Productos de proximidad, texturas nuevas

Paco Roncero, dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, propone en La Terraza del Casino “platos típicos en su versión más sofisticada”, para “intensificar el sabor de los productos de proximidad con nuevas texturas”.

Sopa de turrón con vieiras, alcachofas y setas; cardos con castañas y trufa, capón, y “carbón vegetal” componen su menú, con el que busca “darle salado al dulce y reivindicar los ingredientes que se han comido toda la vida en los hogares”.

En su restaurante “El 38”, el navarro Pedro Larumbe engalanará las mesas en Nochevieja con un menú que pretende encontrar el equilibrio “entre clasicismo y vanguardia”, con productos como el jamón ibérico, las ostras, el foie gras, el bogavante o la pularda, combinados con propuestas de fusión.

Taquito de foie gras y papaya con balsámico, sardina ahumada y guacamole, langostino en tempura de cerveza y curry aportarán notas exóticas en los aperitivos.

En casa o en el restaurante, manda la tradición

Rodrigo de la Calle, que dirige los fogones del hotel Villa Magna desde hace cinco meses, deja a un lado su “revolución verde” en estas fechas, “porque la gente en Navidad quiere lo de siempre, ibéricos, marisco, una buena carne… Las verduras como mucho en el entrante o para desengrasar después del cordero”, admite.

En su propuesta navideña no faltarán el champán, el jamón, la lombarda, los langostinos, las cigalas, la lubina, el cordero o el turrón de chocolate.

Diego Guerrero, artífice de las dos estrellas de El Club Allard y ahora sumergido en la creación de su propio restaurante, también defiende que las recetas de Navidad tienen que saber “a las que se han cocinado siempre con la familia”.

“Soy muy tradicional en ese sentido”, admite, aunque reconoce que ya le ha sugerido a su madre -“una gran cocinera”- un entrante de patata rellena con crema de coliflor, huevo de codorniz y huevas de arenques, “algo muy sencillo, con productos de toda la vida, pero que sorprenderá”.

Incluso los más innovadores optan por la tradición. Y es que, por mucho que el boom de la vanguardia culinaria haya contagiado las cocinas de muchos hogares, que encuentran inspiración para renovar sus mesas, en Navidad nuestro paladar reclama los sabores de siempre.

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