FORUM GASTRONÓMICO

Los más “dulces” de Galicia invitan a utilizar la miel gallega en la cocina

El chef Eloy Cancela, ganador en la categoría de profesionales de los II Premios ‘Ouro Doce en Fusión’, ve en la miel gallega una intensidad superior al resto de jarabes y este potencial es el mismo que aprecia Jesús Chaos, vencedor en la modalidad de los estudiantes.

play Tarros de miel en un expositor. EFEAGRO. Tarros de miel en un expositor. EFEAGRO.

Los flamantes ganadores de este galardón que entrega el Consello Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mel de Galicia han desvelado a EFE las bondades de esta materia prima, al igual que la sonriente presidenta, Esther Ordóñez.

El primero trabaja en el Garum Bistro, en la capital gallega, y este producto no falta en sus platos.

En el Fórum Gastronómico de A Coruña, se decantó por un bacalao en salsa de cerveza y miel con hierbas aromáticas y un helado con mulsum y una galleta de limón.

Debía elaborar una receta salada y otra dulce, con la miel de Galicia como “ingrediente fundamental” en ambos casos.

“Con el bacalao siempre pensamos que es esta la pieza más importante, cuando en realidad es el caldo el que lo realza. En el otro caso, es la base, el helado de miel y romero”.

“Siempre me ha gustado trabajar con ella”, y en todo momento ha optado por el producto gallego.

La miel en la cocina

Jesús Chaos opina que debería darse una evolución y los cocineros tendrían que utilizar más la miel.

La escuela Belarmino Fernández Iglesias, del Ayuntamiento lucense de Sober, está de enhorabuena, después de que uno de sus ‘ilustres’ se haya hecho con este triunfo.

Este joven elaboró, como Cancela, dos platos, un pollo marinado en miel con cuscús y berenjenas, y un cornete de manzana deshidratado con helado de almendra y miel.

“A veces es difícil combinar salado y dulce, porque si te pasas echando miel estropeas el plato. Lo que hay que buscar es el punto”, aconseja.

En la receta salada, lo fundamental es que “el pollo estuvo marinado con miel, hizo que caramelizara, que adquiriese un sabor y un color excepcional”. En el dulce, era el ingrediente principal.

¿Repostería? No solo.

Este restaurador, en etapa de aprendizaje, suele utilizar la miel en repostería, pero no tanto en recetas saladas, aunque tiene claro que “es un producto que está en continua evolución para los cocineros y son ellos los que deben avanzar y utilizar más la miel”.

Para él tampoco hay otra miel “como la gallega” y cuando elige una variedad lo hace en función de cómo quiere que sea el plato.

Así, observa “si es más dulce o más amarga para saber cuál le viene mejor”.

La presidenta del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mel de Galicia, Esther Ordóñez, cuenta que “la miel gallega tiene más vitaminas y más minerales que las del resto del mundo”.

Ella ha visto cómo decenas de cocineros intentaron ganar con sus mejores especialidades en la cita coruñesa.

El objetivo, dice esta veterinaria especializada en abejas y presidenta de la Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia, es normalizar el uso de este producto.

“Pretendemos acercar la miel a la hostelería, que se incluya como un elemento más de distintos platos. Con eso, además de beneficiarse los platos de ese sabor tan característico que tiene la miel de Galicia, tan diferente al del resto de la Península; se consigue que se aprovechen todas las propiedades que tiene la miel”, enfatiza.

La intención es que se logre “un toque distinto” en cada plato gracias a una miel que tiene “más vitaminas y más minerales que el resto de los valores referenciados a nivel mundial”.

“Lo que pretendíamos y que luego nos transmitieron tanto los estudiantes como los profesionales era introducir el producto. Que vean que les da muchísimas posibilidades, al utilizarlo en pescados, en carnes y en otras recetas. Incluso había platos con vieiras. Que no lleven solo la miel a los postres”, prosigue.

“Lo bueno” es que tanto los profesionales como los estudiantes de cocina han podido ver que la miel “casaba bien con muchas cosas” y ahora ya hay muchos que “saben asociarla” con los diferentes platos.

La presidenta de Mel de Galicia puntualiza que la geografía de la comunidad da “unas mieles totalmente distintas”.

“Tenemos distintas monoflorales de eucalipto, brezo, castaño y silva. En función de los platos se utilizan mieles distintas, algunas son más suaves y otras que tienen incluso un amargor, vienen bien para platos salados”, concluye.

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