JÓVENES CHEFS

Los “JASP” de la gastronomía de Galicia luchan por su merecido hueco

JASP,  “Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados”,  son los chefs de Galicia que buscan hacerse un merecido hueco en el mundo de la gastronomía.

 Óscar Abal, Adrián Fuentes,  Diego López y Luis Veira. Foto: Cedida por Joselito Óscar Abal, Adrián Fuentes, Diego López y Luis Veira. Foto: Cedida por Joselito

Son los JASP,  los “Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados” de los fogones gallegos, Luis Veira, Diego López, Óscar Abal y Adrián Fuentes no dominan la física cuántica como los del anuncio del coche que en los noventa bautizó a los “JASP”, pero dejan boquiabiertos por su hacer e imaginación en la gastronomía.

En sus mesas se sienta Amancio Ortega

Luis Aveira en Coruña con su Arbore da Veira, lleva al frente de su restaurante un año y cuatro meses, pero habilidad en los fogones y propuestas despertó la curiosidad del fundador de Inditex, Amancio Ortega, al segundo día de su apertura y eso que aún no tenía la estrella Michelín que llegó meses más tarde.

Adrián Fuentes,   Óscar Abal, José Gómez, Luis Veira y Diego López. Foto: Cedida por Joselito

Adrián Fuentes, Óscar Abal, José Gómez, Luis Veira y Diego López. Foto: Cedida por Joselito

Aveira, que con 13 años empezó en el negocio de la hostelería lleva kilómetros a la espalda que le han hecho pasar por afamados restaurantes como Tragabuches, El Bohio, El Celler de Can Roca y el Corral del Indianu.

Sorprender con bombillas que se estrellan en el plato

Poner en pie un negocio con cinco mesas para 25 comensales le ha llevado no solo tiempo, “no quiero pensar lo que me ha costado”, asegura a la vez que afirma que aún no tiene un estilo definido porque es un convencido de que un “equipo como el nuestro cualquier persona que viene aporta cosas nuevas”.

“Las barreras en esta casa las puedo poner yo, pero eso no puede ser”, subraya.

Papada con cigala, tueatno, panceta y remolacha Arbore da Veira. Foto: Cedida por Joselito

Papada con cigala, tueatno, panceta y remolacha Arbore da Veira. Foto: Cedida por Joselito

“Tengo muchas cosas en la cabeza, pero se necesita financiación, asegura el chef a quien le gustaría que un camino de luces indicara al cliente cual es su mesa, o que un proyector sorprendiera al comensal con imágenes de bombillas que se estrellan contra su plato.

“Quiero que el cliente tenga una experiencia global, por qué ser tan correcto en el restaurante” se cuestiona.

Aveira, que cuenta con dos menús degustación con 10 y 15 platos a un precio de 45 euros y 59 euros más IVA, respectivamente, acaba de incorporar nuevos platos como una papada de Joselito en jugo de tuétano y una cigala a la plancha y remolacha con panceta de la misma casa de Guijuelo.

La Molinera, entre tradición y modernidad

A unos cien kilómetros, en Lalín (Pontevedra), una segunda generación lleva las riendas del restaurante La Molinera.

Se trata del chef Diego López de 26 años que lleva desde hace cuatro años los fogones de esta casa, y de su hermana Ana -incorporada hace un año y medio- que han logrado un complejo equilibrio entre su tradicional y reconocido cocido y las nuevas ideas que ofrecen.

Cocido incluso en verano

Cada día López se prepara para dar servir a los 80 comensales que se acercan a su restaurante para probar su afamado cocido de Lalín que “lleva todos los cortes del cerdo”, y que prepara a diario de septiembre a mayo y en verano bajo pedido, o su roast beef que elabora al momento.

Formado en la escuela de hostelería de Santiago, López ha pasado por las cocinas de Pepe Solla y de Paco Roncero.

El día a día de Diego López empieza con las gestiones con los agricultores, son amigos de toda la vida, explica López con quienes negocia y acuerda comprarles unas habas especiales o unos guisantes de una variedad que se ha recuperado.

Menú rico sabroso y sin formalismos

Óscar Abal y Adrián Fuentes llevan alalimón desde hace año y medio el restaurante Apunto en Pontevedra, que les ha requerido una inversión de 65.000 euros, que han autofinanciado y desde donde ofrece, a sus 28 comensales repartidos en ocho mesas un menú de diario, tapas y otro menú de fin de semana de 10 y 25 euros cada uno de ellos.

Su cocina como ellos mismos la definen es rica y sabrosa, aplicando lo aprendido pero sin tanto formalismo que se lleva en el restaurante.

Pescados del día y saber comprar

Un punto que lo aporta la barra de tapas que ofrecen a medio día así como los pescados del día, porque como asegura Adrián Fuentes, “hay que saber comprar”.

Merluza de Celeiro con jugo de carrilleras Joselito, de Árbore da Veira.

Merluza de Celeiro con jugo de carrilleras Joselito, de Árbore da Veira.

Los cuatro chefs con sus tres propuestas forman parte de la hornada de jóvenes cocineros jóvenes que la compañía especializada Joselito quiere poner bajo los focos y concederles ese protagonismo que en ocasiones queda soterrado por los grandes nombres de la cocina que circulan en todos los foros.

JASP de la gastronomía que son tan grandes como los grandes

La gira “Happy Joselito”, que pasará por todas las comunidades autónomas, tiene por objetivo dar a conocer y potenciar todas las partes del cerdo ibérico Joselito de la mano de estos cocineros noveles, “jóvenes, pero con un futuro tremendo y que son tan grandes como los grandes”, asegura el director general de Joselito, José Gómez.

Unos cocineros gallegos, unos JASP, que en este caso han diseñado platos con base de cerdo ibérico en los que han dado a conocer nuevos usos y sabores de la panceta, la papada, el morro, la presa o el tuétano.

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Publicado en: Gastronomía
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