ALTA GASTRONOMÍA

Los chefs Tres Estrellas reabren y sugieren escapadas cerca de sus restaurantes

Diez de los once restaurantes españoles con tres estrellas Michelin han reabierto para ofrecer la magia de unos platos únicos, y Arzak, Roca, Berasategui, Subijana, Sánchez, Atxa, León y Casagrande hablan con Efeagro de la covid-19 y de sus propuestas de turismo para completar la experiencia gastronómica.

'Txangurro amarillo', un plato de Juan Mari Arzak que ahora se puede degustar en su restaurante. Efeagro/ Cedida por Arzak. Estudio José López CB
"Txangurro amarillo", un plato de Juan Mari Arzak que ahora se puede degustar en su restaurante. Efeagro/ Cedida por Arzak. Estudio José López CB

Tras meses de confinamiento y el cierre de fronteras, y aún con el miedo a los rebrotes, la alta gastronomía española ha puesto el cartel de abierto con exigentes medidas higiénico sanitarias.

Entre ellas, sustituir las cartas por tablets y códigos QR, guardar las pertenencias de los clientes de forma individual, la limpieza de los aseos después de cada uso, geles hidroalcohólicos, purificadores y esterilizadores de última generación y mascarillas para sus trabajadores, que pasan un control diario de temperatura.

El Celler de Can Roca dio el pistoletazo de salida con su apertura el 23 de junio; le siguieron a primeros de julio Akelarre, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui y Quique Dacosta; Aponiente (2 de julio), El Cenador de Amós y Abac (3 de julio) y el 15 de julio, Diverxo; solo queda Lasarte, que la plantea para el 4 de septiembre.

Y sin bien algunos de ellos tienen lista de espera de meses, las circunstancias que rodean la pandemia han pospuesto peticiones internacionales, lo que da posibilidades a los comensales nacionales de conseguir una reserva para este verano.

Ilusión y esperanza tras el mazazo del coronavirus

Los cocineros coinciden en que el cierre obligatorio al inicio de temporada ha “dejado a algunos negocios en el camino” y ha sido “un golpe fuerte” y “un mazazo para la hostelería“, un sector “que tardará en recuperarse y quizá no lo consiga hasta 2022“.

A pesar de ello, reconocen que en la nueva normalidad no han perdido la “ilusión“, porque hay que “mirar hacia adelante con esperanza“, y con “planteamientos a largo plazo para asegurar los puestos de trabajo y la permanencia del establecimiento”.

Para los afortunados que barajen una escapada turística en torno a un Tres Estrellas Michelin, los chefs han definido cómo es su cocina, han elegido uno de sus platos o de sus novedades de esta temporada estival, y han recomendado un lugar o una zona cercana que merece una visita:

PEDRO SUBIJANA. Restaurante Akelarre (San Sebastián. Hotel con 22 habitaciones)

-Mi cocina: “Moderna, creativa y con muchas raíces”.

-Un plato: “Gin Tonic”, uno de nuestros postres más emblemáticos, que cuenta con los elementos de la bebida y está compuesto por gin tonic gelatinizado, salsa de enebro y sorbete de limón.

“Gin Tonic” de Pedro Subijana (Restaurante Akelarre). Efeagro/ Cedida por Akelarre

-Recomendaciones: “San Sebastián es una de las ciudades más maravillosas del mundo, con mil posibilidades, perfecta para patearla y, evidentemente, comer en un buen bar de pintxos. Se puede ir a la playa de la Concha o de Gros, Ondarreta, la zona del Sagüés y al barrio y la playa de Gros

ÁNGEL LEÓN. Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

-Mi cocina: “Gastronomía que reinterpreta la cocina marinera en el siglo XXI”. Cuenta con “ingredientes icónicos como el plancton” y “embutidos marinos que recrean los habituales de cerdo, pero hechos 100 % de pescado”.

Lata de plancton de Aponiente, el restaurante del chef Ángel León enclavado en un molino de mareas del siglo XIX. Efeagro / Cedida por Aponiente. Álvaro Fernández Prieto

-Un plato: Esta temporada el menú incorpora la “Gusana de mar guisada” y un postre con “miel marina hecha a partir de la rupia marítima”, entre otras novedades.

-Recomendaciones: El Castillo de San Marcos, Bodegas Gutiérrez Colosía, Bodegas Osborne, Bodegas Lustau y el Puerto Sherry para los amantes de lo náutico.

JUAN MARI y ELENA ARZAK. Restaurante Arzak (San Sebastián)

-Mi cocina: “Cocina de identidad propia, de kilómetro 0, innovadora y contemporánea”.

-Un plato: Siempre tenemos un plato con txangurro. En estos momentos es “Txangurro amarillo”, con colágeno de pescado que suaviza y texturiza el plato, que vio la luz en 2019.

Juan Mari y Elena Arzak

Juan Mari Arzak y su hija Elena en el restaurante Arzak, que recientemente ha renovado su fachada, parte de la cocina y uno de los comerdores. Efeagro/ Cedida por Arzak. Sara Santos

-Recomendaciones: Muy cerca del restaurante hay infinidad de opciones, “pero destaco dos: los museos Albaola y Chillida Leku”.

ENEKO ATXA. Restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

-Mi cocina: “Ligada a la historia, la cultura, las raíces y a nuestra tierra. Una cocina intensa, suculenta e identitaria en la que tradición y vanguardia interactúan de forma equilibrada para que la experiencia gastronómica sea un homenaje a los sentidos”.

“Bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla” es obra del chef Tres estrellas Eneko Atxa. En la carta del restaurante Azurmendi el bogavante lleva muchos años presente en distintas variantes. Efeagro/ Cedida por Azurmendi

-Un plato: “Bogavante asado y descascarillado, sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla”.

-Recomendaciones: Visitar la ciudad de Bilbao, rutas por el monte o los pueblos costeros, así como Urdaibai, Reserva de la Biosfera por la Unesco.

JOAN ROCA. Restaurante El Celler de Can Roca (Girona. Hotel con 15 habitaciones).

-Mi cocina: “De estilo libre, que bebe de la tradición como fuente de inspiración pero mira a la innovación para sublimarse en sabor y autenticidad”. Cocinamos para emocionar, para contar historias con todo nuestro potencial creativo para ofrecer una experiencia que, algunos dicen, es de 360 grados”.

chefs tres estrellas

La nueva selección de aperitivos de El Celler de can Roca para esta temporada ofrece una visión de momentos claves de la historia del restaurante, como el “Corte de cochinillo con melón” (2010), el “Bombón de pichón con Bristol cream, praliné de avellanas, naranja confitada y enebro” (2003) o el Langostino al perfume de Manzanilla” (2008). Efeagro/ Cedida por El Celler

-Un plato: “Nueva selección de aperitivos” para esta temporada, que es “una visión de momentos clave de la historia de El Celler”. Incorpora snacks como “Carpaccio de manitas de cerdo, aceite de ceps sobre crujiente de carne de perol” (1989), “Tartaleta de boletus edulis con tuétano” (1995), “Ostra con destilado de tierra” (2005) y “Merengue de tomate con sardina” (2019).

-Recomendaciones: “Vivimos en un territorio privilegiado, con entornos naturales maravillosos, tanto de mar como de montaña, y un centro histórico, el de Girona, increíble”.

JESÚS SÁNCHEZ. Restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)

-Mi cocina: “Un plato no es sino un movimiento dentro de una sinfonía. Busco sabores marcados que toquen la memoria, combinaciones de texturas y productos únicos para componer mis propuestas”.

-Un plato: “Jibia de Noja (cachón o sepia), elaborada a la brasa y que corona un timbal de huevo formado por la clara de un huevo campero que aloja en su interior la yema. Con una salsa de tinta de jibia, crujientes de pan y almendras y un caldo transparente de intensos aromas de cocido tradicional”.

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“Timbal de huevo y tinta de jibia de Noja”, una obra de arte culinaria del chef del Cenador de Amós, Jesús Sánchez. Efeagro/ Cedida por el Cenador

-Recomendaciones: El campo de golf Severiano Ballesteros; hacer surf en Somo; las playas de Galizano, Langre, Somo o Loredo; pasear por la Fuente del Francés, La Cavada o el parque de Cabárceno; los Palacios de Hoz de Anero; el Convento de clausura de las monjas clarisas en Villaverde; el Balneario de Solares o cruzar la bahía en lancha desde Pedreña.

MARTÍN BERASATEGUI. Restaurante Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa)

-Mi cocina: “De autor, basada en el producto, en su tierra y mar, e innovadora”.

-Un plato: dos “históricos”, el “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde” y la “Ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar” y una nueva creación, la “Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes”.

Uno de los platos clásicos del chef Martín Berasategui, “Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar”. Efeagro/ Cedida por Berasategui. José Luis López de Zubiria

-Recomendaciones: El Museo Chillida Leku y el Hipódromo de San Sebastián.

PAOLO CASAGRANDE. Restaurante Lasarte (Barcelona).
-Mi cocina: En línea con la del director gastronómico de Lasarte, que es Martín Berasategui.
-Un plato: “Tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir”, uno de los ‘hit’ de Lasarte de los últimos tres años. El menú de degustación traerá novedades con la reapertura, el 4 de septiembre, que ahora están en fase de prueba”.

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“Tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir”, uno de los platos más emblemáticos del menú de degustación de Lasarte. Efeagro/ Cedida por Lasarte.

-Recomendaciones: “Un paseo por el Barrio de Gràcia, de los más antiguos y que está repleto de pequeñas tiendas, bares y restaurantes, y la Sierra de Collserola o la carretera de Les Aigües, en la ladera del Tibidabo para pasear, montar en bici y ver una vista panorámica de la ciudad y el mar”.