El reto es subir el consumo

Las panaderías celebran su día mundial en un momento de reinvención

Hoy es el Día Mundial del Pan. El sector vive una etapa de cambios por el consumo bajo, la crisis, y, de otro lado más dulce, la oportunidad que ofrece el mayor aprecio del cliente por las barras artesanas u originales.

Bodegón de panes. Su consumo sigue a la baja. Foto: lrs.Bodegón de panes. Su consumo sigue a la baja. Foto: lrs.

Industria, panaderos y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente coinciden en que los españoles comen cada vez menos pan, lo que es más evidente si se compara con los ciudadanos de otros países.

Los hogares españoles adquirieron 1.576 millones de kilos en el último año móvil (de agosto de 2014 a julio de 2015) y el consumo anual per cápita se sitúa en 34,8 kilos, con una caída anual del 3,8 % y del 20 % respecto a la compra de hace siete años, según los datos del Ministerio.

El gasto por persona en pan ronda los 85 euros anuales y representa el 5,74 % de la cesta de la compra.

El consumo por persona ronda los 34,5 kilos y 85 euros anuales. Representa el 5,74 % del gasto de la cesta de la compra.

“El consumo es irrisorio” frente al de otros países del entorno y “no puede bajar más”, ha manifestado esta semana el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio, Fernando Burgaz, durante un acto de la campaña “Pan cada día”.

Entre las razones, el presidente de la Asociación Española de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), Felipe Ruano, ha resaltado, en declaraciones a Efeagro, el “estigma” por los comentarios negativos y la idea de que el pan engorda.

Los jóvenes han asumido más esa preocupación, ya que los jubilados encabezan el consumo (50 kilos anuales por persona) y la reducción de la compra ha sido superior en el caso de las familias con hijos

Castilla y León, Galicia y Navarra consumen más

Castilla y León, Galicia y Navarra lideran el consumo por persona mientras que Madrid, Canarias y Baleares están a la cola.

Sin embargo, las industrias aumentaron su producción panadera y sus ventas en 2014, hasta 718.000 toneladas (+6,2 % anual) y 1.123 millones de euros (+5 %), según Asemac, que agrupa al 90 % de las ventas nacionales de masas congeladas para pan, bollos y pasteles.

A juicio de Ruano, el sector vive una “reconversión”, pues las empresas crecen pero la “criba” ha afectado a pequeños negocios que no han tenido capacidad para enfrentarse a los nuevos hábitos del ciudadano, a la competencia del supermercado o a la demanda de un producto más diferenciado.

Según Asemac, en los últimos diez años se han cerrado 5.000 establecimientos y actualmente unas 10.000 empresas fabrican pan -solo 550 tienen más de 20 trabajadores-; esta industria genera 96.100 empleos.

Ruano compara esta reestructuración con la que atravesaron hace años otros segmentos alimentarios cuando desaparecieron las lecherías o pequeños negocios de embutidos.

Oportunidades para el panadero artesano

Por el contrario, José Roldán, ganador del I Campeonato de España de Panadería Artesana, asegura, en declaraciones a Efeagro, que su gremio está entrando en un “un momento dulce”, tras una crisis ha hecho “estragos”.

José Roldán, ganador del I Campeonato Nacional de Pan Artesano. Cedida por José Roldán

José Roldán, ganador del I Campeonato Nacional de Pan Artesano. Cedida por José Roldán

Roldán, panadero y pastelero en una empresa familiar en Córdoba, apunta que cada vez hay más conciencia del “buen y mal pan” y que precisamente el cambio de costumbres requiere que el panadero dedique más tiempo a amasar “con cariño” un producto que aguante tierno más días, como el elaborado antiguamente con “masa madre”.

“Parece que nos han dado un golpe en la cabeza y borrado los últimos 60 años”, ha asegurado, porque, en su opinión, la “masa madre” -usada antes de que se introdujeran las levaduras comerciales y se acelerara el proceso de obtención-, responde a la demanda de la familias que compran con menos frecuencia y no diariamente.

Aunque existe innovación en los ingredientes y e incrementa el uso del centeno, la espelta (escanda), el trigo khorasan (Kamut®) o el tritordeum, estos minoristas señalan que lo que atrae al consumidor es una forma o apariencia más parecida al pan tradicional.

Publicado en: Alimentación y Bebidas
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