TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

Las moléculas puente, un mundo inmenso de posibilidades culinarias

Química y gastronomía van cada vez más de la mano. En la última edición de San Sebastián Gastronomika, que finalizó ayer, el cocinero británico Blumenthal ha explicado el papel de las moléculas puente que ayudan a combinar, por ejemplo, ingredientes tan dispares como el café y el ajo.

Blumenthal es el fundador del restaurante The Fat Duck. FOTO: EFE/ Javier Etxezarreta<br />
Blumenthal es el fundador del restaurante The Fat Duck. FOTO: EFE/ Javier Etxezarreta

El cocinero autodidacta Heston Blumenthal se convirtió en uno de los protagonistas del Congreso San Sebastián Gastronomika con su teoría de las “moléculas puente”, aquellas partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes dispares y abren un mundo inmenso de posibilidades en la cocina actual.

El fundador del restaurante The Fat Duck, con el que ha logrado tres estrellas Michelin, ha expuesto su nueva concepción culinaria basada en la descomposición de los ingredientes: “Una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos asociados a aromas y sabores, y de estos, algunos tienen mayor impacto que otros”.

A partir de esa secuencia de descomposición, Blumenthal descubre una infinidad de moléculas “puente” que ayudan a combinar ingredientes tan disociados como el ajo y el café o la gelatina de mandarina con el whisky de Malta.

Imaginación sin límites

“Esta teoría es como un niño que escribe una historia de cohetes espaciales y no establece ningún límite a su imaginación”, ha explicado el cocinero británico.

Para entender este nuevo lenguaje culinario Blumenthal ilustró su intervención con la composición del tomate: “Contiene dulce, amargo y un poco de salado…un idea de lo amplio que es este mundo”.

Una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos asociados a aromas y sabores y, de estos, algunos tienen mayor impacto que otros.

En el simposio le acompañaban Jonny Lake del The Fat Duck y Ashley Palmer-Watts del Dinner, también propiedad de Blumenthal.

Lake también es un defensor de la teoría molecular, a la que califica como una filosofía “multisensorial” y una herramienta útil para aportar nuevas combinaciones, y reconoce que incluso se han fijado en la elaboración de perfumes para estudiar las diversas composiciones.

“Lo mejor de The Fat Duck es que no nos da miedo mejorar los platos, por muy buenos que sean”, exclama.

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