La nueva truficultura: cultivar el «diamante negro» en raíces de encinas

Cultivar trufa en las raíces de encinas inoculadas con esporas del hongo es el objetivo del proyecto que desarrollan dos emprendedoras en Vistabella del Maestrazgo (Castellón) con el que consiguen recolectar el diamante negro tan preciado en la gastronomía mundial.

Trufa de Vistabella. Foto cedida por Agroforestal Penyagolosa. SOLO USO EDITORIAL. Trufa de Vistabella. Foto cedida por Agroforestal Penyagolosa. SOLO USO EDITORIAL.

Rocío y Nerea Moliner, además de hermanas, son gerente y presidenta respectivamente de Agroforestal Penyagolosa, la firma que empezó en 2011 a desarrollar esta idea a los pies del segundo macizo más grande la Comunidad Valenciana, Penyagolosa.

El proceso para cultivar trufa tiene varias fases que arrancan con la recolección de las trufas autóctonas (carpóforos maduros) en el monte, para seleccionar las semillas de la trufa (esporas) que después servirán para realizar el proceso de inoculación de raíces en el laboratorio.

«Una vez seleccionadas las esporas, se inyectan en las raíces de las encinas que al final generarán las ‘micorrizas’ en un proceso simbiótico que dará lugar a la trufa», explica a Efeagro Rocío Moliner.

Micorriza de trufa negra vista al estereomicroscopio. Foto cedida por Agroforestal Penyagolosa. SOLO USO EDITORIAL

Este método de cultivo de trufas permite continuar con la producción a pesar de las «escasa lluvias» y las sequías persistentes.

Cómo hallar la trufa: de cerdos a perros truferos

Hace pocos años, en el sector trufícola internacional, los cerdos truferos se encargaban de localizar y señalizar la trufa valiéndose de su olfato para encontrar el hongo en medio de un bosque de encinas; sin embargo, hoy en España y en herencia del país vecino, Francia, se trabaja con perros truferos adiestrados para encontrar el diamante negro, como también sucede en Italia y en otros países.

El entrenamiento de los perros consiste en «una especie de juego, donde ellos buscan y si encuentran reciben un premio», describe la gerente de la explotación, Rocío Moliner.

Las perras truferas de la explotación oliendo una trufa. Foto cedida por Agroforestal Penyagolosa. SOLO USO EDITORIAL

Este proyecto se extiende más allá del cultivo y recolección pues incluye una perspectiva de formación y de divulgación de la agricultura ecológica en cultivo de hongos, para lo que preparan visitas guiadas.

El uso de las trufas

«Tófona de Vistabella» es la marca que identifica a este hongo de agricultura ecológica recogido en esta localidad.

A partir del mismo, se elaboran productos trufados como el aceite de almazara de Atzeneta del Maestrar y la miel, entre otras «delicatessen» que han denominado «sabores de trufa», pues «la trufa debe entenderse como un condimento y no como un alimento», detalla la emprendedora.

Tófona de Vistabella (Trufa de Vistabella). Foto cedida por Agroforestal Penyagolosa.

La restauración, además del sector conservero, es el principal destinatario de este preciado hongo para «enriquecer los platos», señala a Efeagro el presidente de la Asociación de Truficultores de Castellón, Alejo Nebot.

La trufa negra -Tuber melanosporum-, se recolecta en invierno; esta temporada se prevé superar una tonelada de producción que en el mercado se mueve en la horquilla de entre los 600 a 900 euros por kilo de trufa, recalca Nebot.

La esencia de la tierra en su versión más gourmet llega así al consumidor en un proceso que aúna emprendimiento y tradiciones.

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Publicado en: Agricultura
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