ALFREDO VILLANUEVA

La gastronomía mexicana, preparada para comerse el mundo

El cocinero Alfredo Villanueva está convencido de que la “la gastronomía mexicana va a tomar mayor importancia” a nivel mundial, gracias a la “madurez” de los cocineros de dicho país, que se traduce en un “mayor profesionalismo” entre los que están al frente de los fogones.

Imagen de archivo del cocinero mexicano Alfredo Villanueva. Foto: J. R. Llaguno Imagen de archivo del cocinero mexicano Alfredo Villanueva. Foto: J. R. Llaguno

Villanueva hizo estas declaraciones a Efeagro durante su reciente visita a Madrid, en la que ha formado parte del equipo gastronómico de la campaña “Encuéntrate con México, vivir para creerlo”, que se desarrolla hasta el 22 de junio en la madrileña plaza de Colón.

Para el chef mexicano, la gastronomía de su país “va a dejar de ser esa exacerbación regionalista“, en gran medida porque los cocineros pueden acceder a una educación que les permite estar mejor formados.

La cocina naif, llena de color y sabores forzados y extremos por no separarse de sus ingredientes pasará a ser un paso de la historia”, ha afirmado.

Tendencias de la gastronomía mundial

En cuanto a las últimas tendencias de la gastronomía mundial, Villanueva ha apuntado que éstas “se dirigen hacia un ‘todo vale’, siempre desde el respeto y contextualizando geográficamente“.

Su objetivo pasa ahora por “consolidar” su restaurante “Romero & Azahar“, abierto en Monterrey (Nuevo León, México) en diciembre de 2013, y “hacer de él una cantina tradicional, utilizando las técnicas actuales“, así como “seguir estudiando en los restaurantes donde se me permita entrar”.

Ha definido la “cocina contemporánea” de su nuevo local como una “cocina franca y directa al comensal, sin ningún otro objetivo que seducir, utilizando productos de temporada y técnicas actuales con fundamentos en la cocina clásica mexicana“.

Mestizaje con la cocina española

También ha reconocido “el mestizaje evidente y enriquecedor” con la cocina española y su influencia en su saber hacer, que se tradujo en 2002 en “un giro brutal” de su cocina cuando pisó por primera vez España.

“Las técnicas y tendencias, así como los sabores y los productos me subyugaron, y mi cocina jamás volvió a ser igual”, ha asegurado, tras reconocer que “el resultado se ve claramente en las expresiones culinarias de Romero & Azahar“.

A su experiencia en España ha sumado a su cocina la influencia de la tradición culinaria procedente de los colonizadores del noreste de México y de origen español, y también sefardí, árabe o castellano.

Ahora, “mis fuentes de inspiración, además de mis colegas cocineros, son la cocina de la calle, las cantinas o las cocinas rurales“, que se caracterizan por ser una “cocina natural, gestada por necesidad y que evolucionó por el mismo hedonismo del consumidor”.

Villanueva abrió el gastro pub “Café Xbox” (Monterrey), su primer restaurante propio, en 2011, donde se puede degustar, por ejemplo, una pizza sevillana elaborada con chorizo de la casa, pimiento rostizado, aceituna y queso manchego.

También ha trabajado en las cocinas -en algunos casos también como socio- de los restaurantes mexicanosSan Luisito“, “Botanero Santa Lucía“, “La Cañita” y “Botanero Cumbres” y ha realizado trabajos de consultoría para “De Santo Restaurant” (Florida, Estados Unidos), “La Dalia” y “La Cepa“.

Publicado en: Gastronomía
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