GASTRONOMÍA

La fruta sale del postre

Más allá del postre, la fruta cobra importancia como ingrediente transversal en toda la cocina, que muchos cocineros defienden como fuente de creatividad, vitaminas y perfecto para componer un menú saludable que además sirva para introducir estos alimentos en la dieta de los más pequeños.

play El cocinero Jordi Ferrer. Vídeo: Cristian Gerhardt.El cocinero Jordi Ferrer. Vídeo: Cristian Gerhardt.

Jordi Ferrer, Luis Arévalo o Cristóbal Muñoz son algunos de los chefs que han mostrado originales creaciones culinarias a base de fruta en el escenario “Fruit Fusión”, la pasarela gastronómica de la feria Fruit Attraction, la más importante del sector en España, que se ha celebrado en Madrid.

Aunque la fruta ha sido en España un ingrediente en platos de la cocina tradicional, como condimento o acompañamiento de carnes o pescados -con salsas a base de manzana, naranja, higos o castañas- cada vez adquiere más peso como protagonista de los platos.

El valenciano Jordi Ferrer, profesor de la Escuela Masterchef, ha hecho un showcooking utilizando una variedad de manzana italiana de calidad, cultivada en alta montaña (Val Venosta) en el que ha demostrado la versatilidad de este alimento.

Tras participar como jurado en la entrega de los premios a las mejores fruterías españolas, concedidos en la feria por esta denominación italiana, el cocinero ha preparado un vermú con “crocante de manzana”, un ceviche de mejillones y manzana, un rollito nem vietnamita de pollo teriyaki, aguacate, albahaca y manzana y una tarta de manzana.

La fruta entra con fuerza en la cocina española “gracias a la fusión de las cocinas internacionales”, en opinión de Ferrer.

Empuje de la cocina internacional

“En España tenemos una cocina que suele ser muy plana. Nos cuesta mucho mezclar lo dulce con lo salado. Sin embargo, en América Latina y en Asia es más habitual, y esas cocinas están entrando con fuerza, por lo que poco a poco se va incorporando a la cocina española”, ha añadido.

Plato a base de manzana elaborado por Jordi Ferrer. Vídeo: Cristian Gerhardt.

Plato a base de manzana elaborado por Jordi Ferrer. Vídeo: Cristian Gerhardt.

Además, ha destacado el componente “saludable” de estos alimentos, ya que “la tendencia actual de cocina es mucho más fresca, menos grasa y menos pesada, por lo que es fácil que la encontremos en las elaboraciones”.

En cuanto a cómo utilizarla en los fogones, ha afirmado que “es importante que tenga un objetivo concreto”, para no “abusar” de ella en las elaboraciones.

“La fruta es muy, muy versátil. Podemos utilizarla para dar toques refrescantes en ensaladas, elaboraciones modernas como ceviches, otras más concretas con carne, para dar sensación de limpieza en boca, y, como no, en repostería”, ha subrayado Ferrer.

El cocinero José Álvarez, del restaurante “La Costa” (El Ejido, Almería), ha hecho hincapié en la importancia de utilizar “las variedades de fruta local”.

En su cocina están muy presentes variedades como el melón o la sandía, típicas de la zona, que el chef emplea mucho para innovar en sopas y cremas.

“Un toque de fruta en una ensalada da mucha vida al plato y puede ayudar a romper con los ácidos de un aliño. No hay que ponerse barreras a la hora de mezclar”, ha añadido.

Una opinión que comparte con César Anca (La taberna de César Anca), para quien “la fruta puede quitar sensación de plato graso, potenciar sabores o crear contrastes”, con platos como sus milhojas de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra, o su rollito de pan chino en crujiente de maíz relleno de pato confitado y manzana.

Por Fruit Attraction también ha pasado el peruano Luis Arévalo, quien ha utilizado variedades frutales como el aguaymanto, originario de Perú, servido en crema con un tataki frío de salmón con quinoa, o los arándanos, en su peculiar versión del Bloody Mary.

Y es que, donde más presencia cobra la fruta, es en los cócteles, de la mano de expertos mixólogos que, como Diego Cabrera, buscan innovar con creaciones cada vez más exclusivas.

Para Cabrera, que se ha inspirado en una variedad de manzana para crear una nueva línea de bebidas, la tendencia actual en coctelería es “buscar la complejidad con menos ingredientes, pero muy singulares y con mucha calidad, apostando por materias primas autóctonas en su óptima temporada de consumo”.

Y, para acompañarlos, también impera la moda del “snack” frutal, una forma muy saludable de condimentar un aperitivo o una merienda, que gana adeptos. EFEAGRO

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