DESPERDICIO ALIMENTARIO

La compra y cocinado ‘justo a tiempo’ reina en la lucha contra el desperdicio

La compra y el cocinado bajo el modelo ‘Just in time’ (Justo a tiempo) -que busca reducir los ‘stocks’ con numerosas compras ajustadas-, es un concepto que reina en las familias numerosas, los restaurantes o la restauración social, cada vez más concienciados contra el desperdicio alimentario.

Imagen del interior de un frigorífico. Foto: PexelsImagen del interior de un frigorífico. Foto: Pexels

Se trata de adquirir los alimentos necesario para su consumo casi inmediato, especialmente si son productos frescos perecederos, según han explicado a Efeagro en esta Semana contra el Desperdicio que concluye este domingo; un problema que, sólo en el caso de los hogares, genera 1.300 millones de litros/kilos al año en España.

Las familias numerosas

Es un concepto que tiene interiorizado Gracia Añón, que con cuatro hijos hace la compra “siempre teniendo en cuenta” el evitar tirar comida. Según detalla, hace una lista para comprar lo básico -aún a riesgo de que en alguna ocasión no tenga el producto que necesita para una comida- y pone especial atención a las frutas y verduras, que son los tipos de alimentos que normalmente van más a la basura, según los informes oficiales.
Para evitarlo, va al supermercado dos veces a la semana y, si a pesar de todo, hay comida en la cocina a punto de ponerse en mal estado, hace guisos y cremas, o si ha quedado poca cantidad de algún alimento lo sirve como tapa en el siguiente almuerzo.

La restauración colectiva

En el caso de Serunion -uno de los gigantes de la restauración colectiva y que suministra menús en comedores escolares, empresas, hospitales y residencias de mayores- afirma que su compromiso está muy centrado en gestionar los excedentes en sus cocinas.
Su directora de responsabilidad social, Laura de la Vega, reconoce que es un problema que se presenta con mayor frecuencia en las empresas a las que sirven, por la necesidad de que todos los empleados tengan disponible la misma variedad de platos en cada momento: es un “derecho”, pero “lleva inherente” unas pérdidas que ya están atajando.

Un chico en un comedor escolar. Foto: cedida por Serunion

Un chico en un comedor escolar. Foto: cedida por Serunion

Las soluciones pasan por potenciar el cocinado bajo demanda, según el comensal y, para el alimento que no se consuma, están pensando en adherirse a una aplicación móvil que les permita vender a precios bajos las raciones sobrantes, además de la colaboración periódica que mantienen con los bancos de alimentos y colectivos vulnerables.

Las recetas de la restauración

En el centro de Madrid, la hamburguesería Skyline diner lleva cuatro años abierta y en este tiempo ha depurado su técnica para minimizar los desechos, siendo fundamental para su propietario, José Manuel Hernández, saber “comprar bien” qué cantidad y variedad de materia prima es necesaria en el negocio.
Tener menos referencias en la carta ayuda a combatir el desperdicio, pero reduce las posibilidades creativas de los platos; no obstante, siempre hay trucos para sacar partido a los ingredientes con los que se cuenta, según destaca.Además, proponen de forma activa al cliente llevarse la comida sobrante, para no desperdiciarla, en un envase de cartón reciclado.
La Casa del Pregonero es un restaurante de Chinchón (Madrid) cuya responsable de compras, Miriam Hernández, apunta que reutilizan “casi todo el producto”, dándoles “una segunda vida” en cremas o aperitivos.
Hernández está muy interesada en reciclar las porciones que no pueden aprovecharse por seguridad alimentaria para fabricar compost, pero el municipio no cuenta aún con la infraestructura necesaria y que facilitaría la fabricación de piensos o pellas para las estufas.
En este local, se hace un estricto control del ‘stock’ para ajustar las compras a las necesidades reales y también se le ofrece al comensal la opción de llevarse el producto en una tartera.
Soluciones reales para un problema global que tiene repercusiones para la sostenibilidad económica, social y medioambiental del planeta.

Publicado en: Gastronomía
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