GASTRONOMÍA

La azotea más vegetal para “urbanitas” gourmets

Arrancar las verduras de la tierra y degustarlas, segundos más tarde, en el centro urbano de Madrid. Es el sueño del chef Floren Domezáin, desde hoy una realidad en el restaurante “Las Raíces del Wellington”, un espacio “autosostenible” que se abastece de sus propios productos, plantados en la azotea.

play El huerto más grande plantado en la azotea de un hotel. Imagen: Cristian Gerhardt.El huerto más grande plantado en la azotea de un hotel. Imagen: Cristian Gerhardt.

Se trata del huerto más grande del mundo plantado en la azotea de un hotel, el Wellington, que cuenta ya con 14 parcelas de cultivo ecológico, en 300 metros cuadrados, en los que se pueden encontrar más de 35 variedades de plantas, con unas vistas impresionantes de Madrid.

En pleno barrio de Salamanca, a unos 30 metros de altura, los cardos rojos, tomates negros, borrajas y otras variedades de la huerta de Navarra han crecido “incluso a más velocidad que en Tudela”, según ha asegurado a Efeagro el chef, director del restaurante zaragozano “Raíces”.

El clima seco y las horas de sol han facilitado la evolución de este huerto para el que ha hecho falta transportar 20 toneladas de tierra de Tudela, cuna hortícola navarra, tratadas con abono ecológico de alga de mar, rico en aminoácidos.

El “rey de las verduras”

Floren Domezáin es hijo de agricultores y lleva tres décadas entregado al mundo vegetal. Muchos hablan de él como el “rey de las verduras”, por impulsar el valor de las hortalizas en la nueva cocina española, y ser también consejero de chefs como Martín Berasategui, Arzak, Subijana o Ferran Adrià.

Con este proyecto, Domezáin ve “un sueño hecho realidad”, con el que puede cuidar sus verduras desde la raíz hasta el plato, o, en sus palabras, “de la mata al puchero”.

“Yo siempre he soñado que la materia prima estuviese reinante en el plato y ya que no podemos estar en la tierra con el ganado ni en el mar con los pescados, sí en la huerta con la verdura”, ha argumentado el chef en plena vorágine por la inauguración del restaurante, que se estrena hoy.

Con una apariencia más de roquero que de agricultor y vestido con su chaquetilla de piel de pitón, elaborada por la empresa de su mujer, dedicada a la peletería, Domezáin no oculta su emoción al ver despegar este proyecto con el que espera cumplir también “una función didáctica”.

Tesoros hortícolas, huerto didáctico

Además del valor gastronómico del huerto, que ya ha ofrecido una cosecha de 650 lechugas, 152 kilos de borraja, 25 de acelga y 1.500 rabanetas, es un espacio de conocimiento para los urbanitas que quieran visitarlo, ya que, a demanda del público, se organizarán visitas guiadas, especialmente orientadas a niños y jóvenes.

“Es importante que los críos no piensen que el pollo ya viene asado, y también que sepan cómo es un espárrago y un guisante”, ha subrayado.

Precisamente, este huerto, que ha supuesto una inversión de 300.000 euros, cuenta con uno de los grandes tesoros hortícolas, el cotizado guisante lágrima, cuyo coste ronda los 500 euros el kilo.

También fresas, acelgas o borrajas, una de las favoritas de Domezáin, “muy arisca en la recogida pero delicada en el plato”, que prepara marinada en aceite de trufa con patata avainillada, tinta de calamar y tagliatelle de pulpo a la brasa.

El espárrago es otro de los productos estrella de su carta, con su huevo de corral y detalle de almendras, como también destaca el cogollo, en flor con pollo de corral escabechado, tomate concassé y reducción de balsámico.

Una carta que actualmente es “un 80 % sostenible”, según el chef, y que espera serlo en un 100 % en el futuro.

Para la degustación, el hotel ha elegido su patio interior, en un espacio que recuerda al de un invernadero, con una carpa que envuelve un auténtico oasis en el centro de la capital. EFEAGRO

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