Joxe Mari Aizega: “En la gastronomía de éxito hay que hacer más que cocinar”

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, asegura que los siete millones de turistas que visitan España para comer lo hacen por los restaurantes, con nombre y apellidos, porque “para triunfar en el mundo de la gastronomía hay que hacer algo más que cocinar”.

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. Foto: Archivo EFEEl director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. Foto: Archivo EFE

Y es que la cocina se ha hecho un poco más compleja en el sentido de que actualmente un chef de referencia debe tener en cuenta que ya no vale solo saber cocinar, sino que debe saber aplicar las mejores técnicas para buscar la eficiencia y sacar al comensal el mejor plato.

“España no sería lo que ha sido sin Ferran Adriá, Juan Mari Arzak o Joan Roca, que han tenido éxito en el mundo y son conocidos porque han hecho bastante más que cocinar”, asegura Aizega en una entrevista con Efe, con motivo de la celebración en A Coruña del primer Encuentro de Clústers de Turismo de España.

Director de la facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas, el primero de carácter universitario que se crea en Europa dedicado a la gastronomía, asegura que este es el resultado de la evolución de la cocina española y que su reto es “integrar”.

De hecho, la gran mayoría de los mejores cocineros de España participan en este centro, creado hace algo más de cuatro años y donde estudian 420 alumnos entre grado y máster, la mayoría españoles.

En sus instalaciones enseñan cocina, sala, gestión, cultura y ciencia porque la formación universitaria, también la gastronómica, ha de ser interdisciplinar, sostiene Aizega, quien ve muy positivo que en Galicia cuaje el proyecto de implantar un centro de innovación e investigación similar al vasco.

“Yo creo que Galicia está a la altura y tiene un producto espectacular, con cocineros que demuestran que respetando esa calidad del producto se pueden hacer cosas innovadoras, interesantes”, asegura, pues “no se conforman con coger el producto de la naturaleza y ponerlo en el plato”.

Javier Olleros, Pepe Solla, Luis Veira o Marcelo Tejedor son buenos exponentes de este tipo de chef que tiran, que avanzan hacia el futuro de la gastronomía que “pasa por la innovación, que no es hacer espumas, sino evolucionar para poder ofrecer nuevas experiencias a los comensales”.

Porque “al final -asevera- si España hoy es una referencia gastronómica mundial es por la innovación, no es por el producto”.

A su juicio, hay países con mejor producto que el español, como Japón, Italia, Francia, México o Perú, pero es la técnica que lo acompaña la que “te permite jugar con texturas, con sabores, con experiencias”.

La razón es que el cliente es cada día más exigente, tiene más información, más experiencias y quiere cosas nuevas, además por menos precio, como unos aperitivos sabrosos y bien presentados, que la comida sea rica y estéticamente esté bien presentada, o que el establecimiento mantenga cierto nivel constante.

Seguramente esta demanda tiene también mucho que ver con la propia evolución de la cocina, que ha demostrado al comensal que puede encontrarse todo esto en un restaurante.

“Muchos restaurantes intentan, respetando el producto, buscar formas de evolucionar porque, al final, para que algo se mantenga vivo tiene que evolucionar”, argumenta Aizega.

En el caso de Galicia hay algo que no ha cambiado y es su poder de seducción a través del mar, pues, enfatiza el director del Basque Culinary Center, “todavía envía el mensaje de que es un mar donde hay una biodiversidad y una calidad de producto que está presente y marca la imagen gastronómica que tiene en el mundo”.

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