GASTRONOMÍA NAVIDAD

El jamón vuelve a brillar en Navidad tras el bache de la crisis económica

Las ventas de jamones y paletas ibéricos y serranos consolidan sus buenas perspectivas para Navidad, una tendencia que ya se comenzó a notar hace un año.

Profesionales cortando jamón. Foto: EFE/ Elías Morate.Profesionales cortando jamón. Foto: EFE/ Elías Morate.

Productores e industriales jamoneros –serrano e ibérico– prevén para estas Navidades un incremento de las ventas, en lo que consideran una recuperación del sector tras los años de crisis económica.

En el caso del serrano, el secretario general de la Fundación Jamón Serrano, José Ramón Godoy, ha apuntado a Efeagro que hay un ligero incremento en producción y ventas respecto a la Navidad de 2015, que ya de por sí fue buena, con un +10 % respecto a 2014.

Según sus datos, en Navidad es cuando más piezas enteras se venden de todo el año, aunque el jamón loncheado sigue ganando terreno.

En cuanto a la restauración, Godoy ha señalado no hay tanto aumento de demanda al estar muy desestacionalizado su consumo, que por comunidades autónomas encabezan Cataluña, Aragón, País Vasco, Galicia y Comunidad Valenciana.

Precios “cómodos” en una buena campaña

Desde la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Jamón de Teruel”, su gerente, Ricardo Mosteo, ha señalado que este año tienen un “bendito problema”, ya que la demanda está superando a la oferta porque hay “poco jamón curado” almacenado, ya que se criaron menos cerdos en los años anteriores. De hecho, ha calculado que los secaderos adscritos a la DOP “podrían estar vendiendo entre un 40 y un 50 % más si hubiesen tenido más producto”.

Imagen de archivo de un corte de jamón serrano. EFE/ Archivo.Santi Carneri

Imagen de archivo de un corte de jamón serrano. EFE/ Archivo.Santi Carneri

En esta campaña, ha detallado Mosteo, tienen unos precios “cómodos”, con cotizaciones que oscilan entre 11,5-13 euros/kilo.

Respecto al ibérico, el presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), Francisco Javier Morato, ha asegurado que la campaña se está dando “muy bien” y ve superada la “profunda crisis” que afectó al sector “hace un par de años”.

“El consumidor ahora tiene unas condiciones mejores para hacer frente al gasto que supone comprar un jamón ibérico”, ha afirmado, tras coincidir en que se prefieren las piezas completas, a pesar del auge del loncheado.

El vicepresidente de la Asociación de Industrias de la Carne de España-Grupo de Ibérico (Iberaice), Carlos Díaz, ha augurado asimismo una buena evolución de ventas en esta campaña, con precios que son igual a los previos a la crisis: entre 200 y 400 euros/pieza en función de la calidad.

Díaz, también es gerente de la empresa salmantina Chacinerías Díaz, ha reconocido, no obstante, que la demanda de jamones y paletas ibéricas para las cestas de navidad no se ha recuperado a los niveles previos a la recesión económica, ya que las empresas “ajustan mucho más su presupuesto”.

Consejos para comprar el jamón deseado

En estas fechas se vende entre el 35 y el 40 % de las piezas de jamón de todo el año, un momento en el que el conocimiento del comprador sobre sus distintas categorías se hace aún más necesario.

En el caso del ibérico, es fundamental fijarse en las bridas de color, ya que tanto la roja como la negra indican que los jamones son de bellota (el animales recibe bellota como principal alimento antes de su sacrificio). La diferencia entre ellas es que la etiqueta negra indica además que el cerdo tenía pureza racial (100 % ibérico) y la roja que presenta al menos un 50 % de raza ibérica.

En el ibérico, ojo a las bridas de color y, en el serrano, a su etiquetado e información sobre tiempo de curación

Si la brida es verde, el animal tiene un 50 % de raza ibérica y se alimentó fundamentalmente de pienso -aunque con algún aporte de bellota- en los últimos meses de vida; y si es blanca, el cerdo sólo se alimentó a base de pienso en régimen intensivo.

Para el jamón blanco serrano, es necesario encontrar en la etiqueta la certificación de “Especialidad Tradicional Garantizada”, ya que, de lo contrario, se considera que es un jamón blanco curado, cuyas diferencias se hayan en los tiempos de curación o en otros aspectos como los espesores de grasa requeridos.

Según la normativa nacional, los jamones y paletas serranos y curados deberán etiquetarse con información sobre su período mínimo de curación: Bodega (mínimo 9 meses para jamón y 5 meses para paleta); Reserva (12 meses mínimo para jamón y 7 meses para paleta) y Gran Reserva (mínimo de 15 meses para jamón y 9 meses para la paleta).

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Uno de los platos del restaurante. Foto: EFE.
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