JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico congelado: una práctica legal que… ¿se utiliza?

Es una práctica sorprendente para muchos, pero la cuestión es saber si los operadores la utilizan y la respuesta es que depende de las circunstancias de producción y demanda.

Corte de jamón ibérico. EFEAGROCorte de jamón ibérico. EFEAGRO

Las fuentes relacionadas con la producción y comercialización de ibérico consultadas por Efeagro coinciden, aunque con matices, en que no es raro que se acuda a la congelación antes de comenzar el proceso de curación del jamón (en fresco) pero es más inusual hacerlo una vez curado.

Se procede a la congelación cuando hay un exceso tal de producción de piezas que los operarios no dan abasto para meterlas en salazón con la celeridad requerida, por lo que es preferible congelar algunas piezas ibéricas y descongelarlas en el momento en el que vayan a entrar en sal, según exponen estas fuentes.

Los puntos de vista

Desde la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) indican que son las empresas que producen y comercializan grandes volúmenes de jamón ibérico las que en momentos puntuales pueden optar por congelar el producto debido “a la estructura propia de su negocio”. Señalan, no obstante, que es una práctica “muy poco frecuente” especialmente para los jamones y paletas de más calidad (ibérico de bellota).

Desde el grupo Comapa, distribuidor de jamón 50 % ibérico, inciden en que la congelación “en ningún caso es ilegal” y “si se hace correctamente, no tiene ningún problema”. Añaden desde esta empresa que es una técnica que está “dentro de la normalidad” y que los fabricantes “hacen uso de ella cuando hay un exceso de producción”.

Un visitante pasea junto a los jamones expuestos en la XXI edicion del Salon Internacional del Club de Gourmets. . EFE/Archivo. Kiko Huesca

Un visitante pasea junto a una exposición de jamones . EFE/Archivo. Kiko Huesca

También desde Cárnicas Villar se han pronunciado y aseguran que optar por la congelación depende de la capacidad productiva del fabricante porque “hay quien tiene que salar 1.000 o 2.000 piezas” en poco tiempo y si no hay espacio en su secadero o saladero optará por congelar algunas de ellas.

Esta fuente habla de que un fabricante “puntualmente” puede congelar un jamón ibérico tras curarlo si tiene muchas existencias, pero esto actualmente no ocurre debido a que la demanda es mayor que la oferta.

Coinciden, no obstante, en que la congelación es más habitual para el tratamiento de otras partes del cerdo ibérico como magros, carnes para exportación, lomos o incluso loncheados.

¿Qué dice la Aecosan?

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) se ha pronunciado sobre este asunto en su respuesta a una consulta realizada por el Gobierno de Extremadura.

En el documento, la Agencia hace una revisión de la normativa nacional y comunitaria y concluye que “es admisible la operación de congelación de jamones y paletas ibéricos”.

Añade que si el producto se vende descongelado, “la denominación de la pieza irá acompañada de la mención obligatoria ‘Descongelado’, dado que el consumidor tiene derecho a conocerlo”. Además, los operadores tendrán que indicar en sus registros de trazabilidad las fechas de congelación y descongelación de las piezas, según la Aecosan.

Desde Aeceriber, inciden en esta línea y aseguran que la etiqueta tiene que recoger si el producto fue congelado y descongelado “en cualquiera de los momentos” de la producción, ya sea “antes o después de su curación”. No obstante, indican que es un asunto en el que “nunca se han fijado” por lo que no pueden asegurar si los operadores cumplen o no con esta exigencia legal.

Si algo queda claro es que el jamón ibérico no escapa a la congelación industrial, esa práctica básica que supuso a finales del siglo XIX una revolución para la conservación de todo tipo de alimentos.

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Publicado en: Ganadería     Porcino
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