I+D ALIMENTARIO

Investigadores mejoran y abaratan la detección del gluten en los alimentos

Investigadores de la Uniovi han desarrollado una nueva técnica que abarata y hace más precisa la detección del gluten en alimentos con nuevos reactivos que son capaces de medir cantidades hasta ahora indeterminables.

El equipo investigador sobre detección de gluten en alimentos, de izquierda a derecha: Rebeca Miranda Castro, Arturo J. Miranda Ordieres, Maria JesúEl equipo investigador sobre detección de gluten en alimentos, de izquierda a derecha: Rebeca Miranda Castro, Arturo J. Miranda Ordieres, Maria Jesús Lobo Castañón, Susana Barreda García, Noemí de los Santos Álvarez. Foto: EFEAGRO/ Cedida por Uniovi

La institución académica asturiana ha asegurado que esta investigación permitirá abrir una vía para la sustitución sistemática de los inmunorreactivos que hoy se comercializan, “de escasa estabilidad, alto precio y procedencia animal por otros sintéticos, de alta estabilidad y coste moderado”.
La profesora de Química Física y Analítica de la Universidad de Oviedo (UnioviMaría Jesús Lobo Castañón  ha explicado que los nuevos reactivos, denominados aptámeros, son ácidos nucleicos que se seleccionan para reconocer a una determinada diana mediante un proceso in vitro que imita la selección natural.
“Una de las claves de nuestro éxito radica en la decisión de utilizar como diana, durante todas las etapas de la selección, una fracción de proteína, un péptido de solo 33 aminoácidos que resiste la digestión de nuestro organismo y que se ha identificado como uno de los principales desencadenantes de la respuesta inmune tras la ingestión de gluten por los celíacos”, ha comentado.

Precisión de 0,5 mg/kg

El nuevo método de detección de gluten en alimentos y bebidas es capaz de afinar la detección hasta los 0,5 miligramos por kilo y además permite distinguir el gluten en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, tóxicos para todos los celíacos; en la avena, que plantea riesgos para algunos; y en el maíz, soja o arroz, considerados seguros y que frecuentemente se emplean como sustitutos.
Esta nueva herramienta tecnológica se ha validado en gran variedad de alimentos de diferente grado de procesamiento y se ha demostrado de utilidad para certificar su seguridad, según los resultados de la investigación.
Tanto los aptámeros como el método de detección de gluten asociado han sido protegidos por una patente desarrollada por la Universidad de Oviedo.
Se han mantenido reuniones con diversas empresas, nacionales e internacionales, interesadas en su explotación, si bien las negociaciones no han fructificado hasta el momento.
Los investigadores lamentan que, desgraciadamente, la patente nacional no ha podido extenderse a otros países por falta de financiación.
La celiaquía es una patología causada por la intolerancia al gluten que afecta a cerca del 1% de la población mundial.
El único tratamiento posible para estos pacientes consiste en seguir de por vida una dieta libre de este conjunto de pequeñas proteínas presentes en algunos cereales.

La importancia de un correcto etiquetado

La investigadora de la Universidad de Oviedo recuerda que la protección de los celíacos depende del correcto etiquetado de los alimentos procesados.
El código alimentario establecido por la FAO y la OMS fija que los niveles de gluten en los alimentos no deben superar los 20 miligramos por kilo para poder ser etiquetados como “sin gluten”.
Sin embargo, María Jesús Lobo ha advertido de que hay individuos especialmente sensibles que ni siquiera toleran estas cantidades.
De hecho, la FACE ofrece su marca de calidad a aquellos alimentos que no contienen cantidades de gluten superiores a los 10 miligramos por kilo.

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