CORONAVIRUS HOSTELERÍA

La hostelería protagoniza la primera feria en Ifema tras un año de parón

El sector de la hostelería lidera el regreso del recinto de Ifema a las ferias presenciales con HIP después de un año de parón debido a la covid-19, con tres jornadas (22, 23 y 24 de marzo) en las que se prevé que pasen por sus instalaciones cerca de 10.000 asistentes.

Un robot utilizado por Just Eat, presentado en la feria HIP. Efeagro/HIPUn robot utilizado por Just Eat, presentado en la feria HIP. Efeagro/HIP

La feria Hospitality Innovation Planet (HIP) celebra su quinta edición en Madrid con el foco colocado en la digitalización, la robótica y el auge del envío de comida a domicilio, y con el impacto de la pandemia en la restauración y el turismo como marco general.

El creciente peso del envío de comida a domicilio (“delivery”) para el sector de la hostelería y el papel que juegan las llamadas “cocinas ciegas” para dar este servicio han copado la atención en una primera jornada multitudinaria de la feria de hostelería HIP.

Más de 3.000 personas según la organización han acudido este lunes al pabellón 3 de Ifema, en Madrid, en lo que supone el regreso del recinto a las ferias presenciales.

El impacto de la covid-19 en bares, restaurantes y hoteles ha estado presente en la mayoría de ponencias y debates, con el auge de la entrega a domicilio y la comida para recoger en el local (“take away”) como los grandes focos de atracción, por sus altas tasas de crecimiento.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, en la inauguración de HIP. Efeagro/HIP

No obstante, el sector continúa inmerso en el debate sobre cómo hacer rentable esta actividad y en los últimos meses han aparecido numerosas voces críticas con las plataformas digitales de reparto (como Deliveroo, Glovo, Just Eat o Ubereats) por las tarifas que cobran a los establecimientos.

Según los datos presentados durante el congreso por la consultora Kantar, el peso del “delivery” en la cuenta de los hosteleros prácticamente se triplicó, al pasar de un 3 % a un 8,3 % a cierre del pasado ejercicio; el “take away”, por su parte, se duplicó y ya representa un 4,1 % de sus ingresos.

“Ha sido una explosión”, ha resaltado la directora de Analítica Avanzada en Kantar, María Josep Martínez-Abarca, quien ha incidido en que existe margen para crecer porque España sigue lejos de otros países en los que el porcentaje de facturación que representan estos canales es muy superior, como ocurre en Asia.

De acuerdo con su estudio, en el envío a domicilio la mitad del negocio todavía se realiza de forma telefónica (sobre todo a marcas como Telepizza o Domino’s, pero también en bares independientes), aunque el peso de las plataformas digitales ha aumentado y ya suman el 30 %.

El cofundador de la consultora Con Gusto, Manel Morillo, ha explicado que la covid-19 ha “acelerado tendencias” que ya se veían venir y ha hecho hincapié en el perfil “mucho más radical” en términos de digitalización de los veinteañeros de la “Generación Z” respecto a los “millenial”.

En este sentido, ha augurado que la hostelería post-pandemia se dividirá claramente en dos: la experiencial (que ofrece motivos excepcionales para justificar la visita física) y la omnicanal (con el foco puesto en dar al cliente lo que quiera, en cualquier canal y a cualquier hora).

“El desafío en el envío a domicilio es la rentabilidad”, ha recalcado el directivo de la marca Kentucky Fried Chicken (FKC) en Europa João Teixeira, quien ha coincidido con otros ponentes a la hora de destacar la dificultad que entraña el “delivery” para dar beneficios.

Para mejorar los márgenes, una de las opciones más en boga es abrir “cocinas ciegas”, espacios que sólo sirven pedidos a domicilio y que están cerrados al público, con el objetivo de minimizar costes. Este sector vive actualmente un “boom” en España e incluso ya se especula con que exista cierta “burbuja”.

“No es tan sencillo llegar a ser rentables, tampoco con este modelo, con unos costes medios puedes necesitar entre 300 y 400 pedidos por semana para no dar pérdidas“, ha explicado el fundador de la empresa emergente Cuyna, especializada en ofrecer este tipo de espacios.

La directora de Ventas de Just Eat, Luz Benítez, ha apuntado que el “delivery” ya se ha convertido “en una línea de negocio más y no en un añadido”, por lo que exige una “estrategia propia” que puede pasar por abrir cocinas ciegas, rediseñar la carta o reservar específicamente a una parte del personal para ese trabajo.

Reputados ponentes y personalidades

La inauguración de la Hospitality Innovation Planet (HIP) ha contado con la participación de la alcaldesa de la capital, Isabel Díaz Ayuso, quien ha reconocido que ha puesto su “carrera política” en manos de los hosteleros, con su apuesta por conjugar salud y economía con medidas menos restrictivas que otras regiones.

Los organizadores de HIP han apuntado que congregarán este año a 300 expositores y han resaltado que se han tomado las medidas de seguridad oportunas contra el coronavirus.

Además de tomar la temperatura a los asistentes, exigir la mascarilla y controlar las distancias de seguridad, el recinto de Ifema cuenta con un sistema de ventilación que renueva el aire cinco veces cada hora, han resaltado estas mismas fuentes.

A lo largo de los tres días que dura el Congreso, pasarán por sus instalaciones la ministra de Industria, Turismo y Comercio, Reyes Maroto, cocineros como Ferrán Adrià o Paco Roncero, responsables de empresas de restauración como Telepizza, Just Eat o Burger King y directivos de cadenas hoteleras como NH, Melià, Palladium o Room Mate, entre otros.

La cita pretende reunir las últimas innovaciones para cada segmento de la industria Horeca, de acuerdo con la organización.

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