HORCHATA MADRID

Horchata artesana y pizzas con harina de chufa en pleno distrito de Tetuán

Todos los años, cuando llega el calor, en un rincón del distrito de Tetuán unas máquinas con medio siglo de antigüedad se ponen a punto para fabricar horchata en un obrador que desde 1946 refresca Madrid con esta bebida y que ante la crisis se reinventa con nuevas fórmulas, como una pizza con harina de chufa.

Horchata tradicional. Efeagro/Kai FörsterlingHorchata tradicional. Efeagro/Kai Försterling

La cuarta generación al frente de Oroxata no renuncia a la artesanía en el número 11 de la calle Pedro Tezano, pero ve en la chufa un “superalimento” con mucha vida más allá de esta bebida refrescante compuesta por agua, azúcar y el pequeño tubérculo traído desde Valencia.

Desde allí llegó a Madrid en la década de 1940 la familia de Sergio Ferrer Briones, actualmente al frente del negocio.

Escondida en la calle Pedro Tezano, en una pequeña pendiente que baja de la calle Villaamil, la fábrica fue fundada en 1946 por su bisabuelo. Sergio, nacido ya en la capital, tomó las riendas del negocio familiar en 2019.

Relevó a su padre al frente de esta fábrica que “se ha ido empequeñeciendo” a lo largo de los años, dando más espacio al local para el consumidor, hasta convertirse “ahora mismo más en un obrador” al que llegan desde Valencia “sacos de veinte kilos” de chufas “con denominación de origen”, explica Sergio a Efeagro.

Dos mujeres toman horchata. Efeagro/Juan Francisco Moreno

Relata que su bisabuelo trabajaba en el tranvía valenciano y que el hermano de su antepasado, que regentaba una horchatería en Valencia, fue quien le propuso intentar abrir un establecimiento en Madrid, que estaba “muy verde” porque “no había casi horchata”.

“Vino para acá, compró el local, y desde entonces seguimos aquí”, añade Sergio. La familia llegó a tener dos fábricas en la ciudad, aunque solo queda en pie la de Tetuán porque, con el tiempo, “este tema de la horchata se ha ido perdiendo” con “tanta variedad” de bebidas refrescantes ya no solo en verano, sino durante todo el año.

Criado entre las máquinas con más de cincuenta años de antigüedad, sigue el proceso de fabricación “antiguo” con tiradas de cien litros de horchata que cada vez salen “diferentes” porque depende al completo del estado de la materia prima, un tubérculo “muy frágil”.

La preparación

Para elaborar la bebida valenciana, las chufas pasan a un tanque de flotación, lleno de agua salada “con un poquito” de lejía. Las chufas que flotan se van apartando porque son las que “dan mal sabor”, y las que quedan en el suelo “son las que tienen cuerpo y están bien”.

Las que pasan la criba llegan de los tanques a una lavadora que, a lo largo de tres fases y durante alrededor de una hora, va limpiando y desinfectando el producto.

“Después cuando termina ese proceso nosotros solemos dejarla toda la noche para que se seque y todo ese agua hidrata la chufa, y al día siguiente está seca y por dentro hidratada“, explica Sergio.

Las chufas entran a un molino que va triturando la cantidad exacta, y el siguiente paso es el que asegura que diferencia a Orotaxa de muchos fabricantes: en Tetuán utilizan una batidora en lugar de prensadoras, con las que el líquido “sale casi terminado”.

“Nosotros lo que hacemos es batirla. La batidora abajo tiene un tanque con un filtro, con un tamiz, y lo que hacemos es tamizarla a mano.

Ese proceso lo hacemos dos veces. Luego cogemos la pulpa que hemos apretado y la volvemos a echar al tamiz”, añade el artesano.

Una vez se filtra, la horchata está “casi hecha” y solo queda endulzarla -con un nueve por ciento de azúcar-, se vuelve a filtrar y finalmente acaba en un tanque de frío.

“Y ya está”, así se consigue una “bebida energética” cuyas virtudes “superan” sus contras, asegura Sergio ante el “desconocimiento” que encuentra en torno a la chufa y la horchata, producto estrella de su “obrador”.

Disponible seis meses al año

Oroxata abre alrededor de seis meses al año, desde mayo hasta que llegan la lluvia y el frío.

Este año, por la pandemia de la COVID-19, han perdido “dos o tres meses” de trabajo, ya que, en lugar de abrir en mayo, se empezó a rodar a mediados de junio y “no tanto como el año pasado”.

Para sobrellevar la crisis, Sergio está intentado “hacer cosas nuevas”, como una especie de pizzas que hace con una nata agria que aprendió a cocinar en Suiza y cuya base es cincuenta por ciento harina de chufa.

Se trata de algo “relativamente sencillo” que le da opción de tener “algo de comer” en el establecimiento, explica.

Además de volver a viejos clásicos como los polos, de leche merengada o de horchata, Sergio importa cerveza elaborada con el tubérculo u horchata en polvo para tratar de mantener a flote el negocio con más opciones.

Etiquetado con: , , , ,
Publicado en: Gastronomía
(No Ratings Yet)
Cargando…