GASTRONOMÍA

El helado: alta gastronomía de la mano del maestro artesano

Las heladerías artesanales ofrecen una amplia gama de productos para conquistar todo tipo de paladares. Los maestros elevan el helado a los niveles de la alta gastronomía.

Escaparate de helados artesanales. Foto:El Piave.Escaparate de helados artesanales. Foto:El Piave.

De norte a sur, de este a oeste, se encuentran heladerías artesanales que seleccionan cuidadosamente los productos para crear uno de los caprichos gastronómicos más demandados por el público durante el periodo estival: el helado.

En pleno centro de Madrid se esconde uno de esos establecimientos con tradición: la heladería Los Alpes. Esta heladería -fundada en 1950- se configura como la más antigua de Madrid y sus productos son el resultado de un proceso de elaboración totalmente artesanal.

El maestro heladero de Los Alpes, Guillermo Castellot, señala a Efetur que “primero se seleccionan las materias primas de mejor calidad”. Después -continúa- “se pasteuriza la leche, azúcares, nata y huevos -dependiendo del helado-, tras lo cual viene la maduración que se prolonga, como mínimo, 24 horas de reposo”. Después, -nos dice- se mezcla con las avellanas ralladas, pistachos o fruta que se añade al helado y se termina con la mantecación -se pasa del estado líquido al sólido y frío-, concluye.

Helado artesanal: variedad y tradición

Los Alpes ofrece al público una amplia variedad de productos, con 48 sabores dependiendo de la estación del año y de las materias primas de cada temporada. “Llegamos a elaborar unos 80 sabores de helado”, nos dice Castellot. Sin embargo, los que más demanda el público siguen siendo los clásicos “como limón, chocolate, mantecados o vainilla”. Cuando le preguntamos a este maestro heladero sobre su helado preferido, nos cuenta que es “el de mantecado, sorbete de manzana verde y el de queso de roquefort”.

Además de los sabores tradicionales, Castellot indica que también elaboran helados que puedan completar un determinado plato, “como puede ser una ensalada con helado aceite de oliva o helado de salmón ahumado como entrante”. “Suelen ser demandados por la restauración”, subraya.

Esta es una época perfecta para consumir este producto por su propiedades refrescantes. Por ello, “el volumen de clientes que se registra en el periodo estival es infinitamente mayor que en invierno”.

Un establecimiento con tradición y artesanía para conquistar a todos aquellos que pasen por la capital y quieran endulzarse un poco. “Sin lugar a dudas el éxito de nuestro helado es la materia prima y saber hacer una mezcla perfecta”, concluye.

Helado italiano en la costa levantina

En la costa levantina se encuentra otra heladería artesana de calidad, Livanti Gelato di Sicilia, situada en el centro de Valencia. Este establecimiento ofrece productos hechos a mano según la tradición heladera de Sicilia.

La maestra heladera, Belén Pallarés, señala a Efetur que “para elaborar nuestro helado, en primer lugar, equilibramos cada fórmula en función de sus ingredientes”. “En nuestro producto no hay espacio para los semielaborados industriales, ni para aromas artificiales, ni para grasas hidrogenadas”, añade.

En este local, se puede escoger entre 36 sabores distintos aunque han “llegado a formular más de 70 sabores diferentes que varían en función de la temporada”. El sabor más solicitado por los clientes -nos dice- es el “fondente” -chocolate puro a base de agua, que puede ser consumido por las personas con intolerancia a la lactosa-. También tienen gran éxito “las frutas como el limón, la fresa y el mango” así como “el Turrón de Jijona y la Stracciatella”, apunta.

Pallarés señala que es arquitecta y que su “formación artística no se frena” por lo que le encanta innovar. Sus creaciones -prosigue- se centran principalmente en maridajes inesperados: laurel, aceite de oliva y miel de romero o chocolate con naranja y guindilla, entre otros. “Pero siempre dentro del contexto dulce al que nos lleva el helado”, concluye.

Pallarés indica que la clave de su éxito se debe, principalmente, “al sabor auténtico de los helados, a su cremosidad y su presentación”. “Hemos creado nuestro propio helado y esto sólo se consigue conociendo bien la técnica, trabajando con los mejores ingredientes y aportando creatividad e innovación en los sabores”. “Los clientes notan la diferencia y la valoran”, concluye.

A partir de Semana Santa y con el cambio de temperatura -nos cuenta- “los clientes comienzan a animarse a consumir este producto” pero, con la llegada del verano, “las colas por las noches pueden llegar a los 20 minutos”. “¡La espera merece la pena!”, afirma.

Helado de chocolate con guindilla. Foto: Livanti.
Helado de chocolate con guindilla. Foto: El Piave.

Helado de chocolate con guindilla. Foto: El Piave.

Si seguimos nuestro camino hacia el sur, encontraremos, en el corazón de Marbella, la heladería artesanal El Piave. Este establecimiento cuenta con 40 sabores expuestos a la venta aunque, según explica el maestro heladero, Alejandro F. Bulone, tienen “más de 70 que vamos añadiendo año tras año y de acuerdo a las exigencias del cliente”.

“La clave del éxito es utilizar productos de primera calidad y continuar con las fórmulas originales del abuelo”

Aquí se puede elegir entre una línea tradicional de sabores como chocolate, vainilla, dulce de leche o fresa que “siempre tienen mayor demanda”. Asimismo existe una línea gourmet o sabores salados, elaborados a medida para los distintos chefs que lo solicitan como helado de Roquefort, de Gambas, de crema de pimientos, de pepinos o de Bloody Mary.

Bulone relata que la clave del éxito de sus helados radica en “utilizar productos de primera calidad y continuar con las fórmulas originales del nonno -abuelo-“. EFEAGRO

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