En San Sebastián

Gastronomika, convivencia entre el apego a la tierra y el mestizaje culinario

Las cocinas más mestizas, la más fieles al producto local y aquellas que se abren al exterior mientras se mantienen apegadas a la tierra han convivido en San Sebastián Gastronomika. Para representarlas cuatro nombres de casa: Carles Tejedor, Estanis Carenzo, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak.

Juan Mari Arzak (2i), su hija Elena (2d) y su equipo, Igor Zalakain (i) y Xabier Gutiérrez (d) en el congreso San Sebastián Gastronomika. EFE/GORKA Juan Mari Arzak (2i), su hija Elena (2d) y su equipo, Igor Zalakain (i) y Xabier Gutiérrez (d) en el congreso San Sebastián Gastronomika. EFE/GORKA ESTRADA.

Gastronomika se celebró entre el domingo y el miércoles, con Singapur, Hong Kong y su “explosión culinaria” como invitados.

En la última jornada,  el chef catalán Carles Tejedor habló de la fusión de las cocinas de Oriente y Occidente fruto de su experiencia en China con su “despacho gastronómico” Olimotion, una consultoría que puso en marcha tras dejar en 2013 el restaurante barcelonés Vía Veneto.

Que todos los cruces son posibles demostró con la preparación de un “Ra-men de caldo de vaca vieja con cecina y mermelada de aceite”.

En su viajes ha conocido nuevas técnicas, pero ha aprendido también diferentes maneras de tratar el producto, que le han permitido descubrir que cocer unos espaguetis y tirar luego el agua es “una incongruencia”.

Interés por Asia

El argentino Estanis Carenzo, que lleva diez de sus 41 años en España, ha reivindicado el mestizaje en su ponencia “Reiventando Asia”, que es lo que él comenzó a hacer cuando abrió en Madrid el restaurante Sudestada, al que luego siguieron otros proyectos, como el Chifa, la pizzería argentina Picsa y los “food trucks” Chifa Camión y La Virgen, todos en la misma ciudad.

A Carenzo le interesan cocinas como las de Singapur y Hong Kong porque en ellas se produce “un cambio constante”, lo que cree que ocurre también en Buenos Aires, su ciudad natal, “muy permeable a los cambios”, según señaló a EFE.  Este restaurador relativiza además los productos locales, porque según dice algunos lo son ahora, pero no lo eran hace 200 años, “como la piparra”.

Dice que la cocina japonesa se ha convertido “en algo cotidiano en todo el mundo”, pero que con otras gastronomías asiáticas “está costando un poco más”.

Él persiste en su empeño y sigue ofreciendo fusión a sus clientes. “Algunos me dicen que he bajado la intensidad del picante, pero no, son ellos que se han acostumbrado a él”, comenta.

Los cocineros Pablo Loureiro (i), Enrique Fleischmann (2i), Gorka Txapartegi (3i); Iñigo Lavado (c), Aizpea Ohianeder (4d), Rubén Trincado (3d), y Dani López (d) posan en Gastronomika. EFE/GORKA ESTRADA.

Los cocineros Pablo Loureiro (i), Enrique Fleischmann (2i), Gorka Txapartegi (3i); Iñigo Lavado (c), Aizpea Ohianeder (4d), Rubén Trincado (3d), y Dani López (d) posan en Gastronomika. EFE/GORKA ESTRADA.

En un terreno intermedio se sitúa Elena Arzak, que no dice que no a los productos foráneos siempre que le guste su sabor, pero conservando la fidelidad a la tierra.
Un ejemplo de ello es un “txipiron” que sazona con una especie de algarrobo llamado “netetu” que procede de un país africano, pero al que le agrega ajo y limón para mantener el arraigo al origen.

“Mi campamento base está en los productos locales y luego voy ampliando”, ha destacado a EFE la hija de Juan María Arzak, que ha abogado por “repensar” la cocina “como herramienta social”, como “fuente de conocimiento”, como “activador económico” y como “estilo de vida”.

“En el mundo todo está cambiando y es el momento de repensarlo todo”, ha recalcado esta chef, que ha cocinado para la audiencia un bogavante con polen, una cebolla de manzana y un “txipi txapa” con té de cereza y menta.

Cerca de la tradición

Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun, trabajó diversos productos, entre ellos una ostra con compota con jugo de manzana de base.
Pese a su declarado amor por las ostras, recalcó que sigue la línea de la cocina que le llegó de su madre. Cree que, dentro de la libertad de cada uno, se debe mantener el apego al entorno, fundamentalmente para hacer posible la existencia de “cocinas distintas”.

“Para ir a Andalucía y poder comer un buen pescaíto frito y no una merluza en salsa verde, y al revés”, ha subrayado a EFE.

El cocinero ruso Vladimir Mukhin y el portugués José Avillez son, junto a Josean Alija, Dani García y Ángel león, protagonizaron también las sesiones de San Sebastián Gastronomika.

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Publicado en: Gastronomía
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