GASTRONOMÍA TAPAS

Del Cinca al Guadalquivir, la tapa viaja por los ríos de España

De vocación andariega, con parada y fonda a la vera de caminos en figones y casas de posta, la tapa ha circulado también a través de los ríos de España hasta cristalizar en sabores y saberes con el material de arrastre de cada territorio, como ha demostrado en Valladolid el XVII Concurso Nacional.

El cocinero Álvaro Abad, muestra un pincho en la XVII edición del Concurso Nacional de Pinchos que se celebra en Valladolid. Efeagro/NACHO GALLEGO
El cocinero Álvaro Abad, muestra un pincho en la XVII edición del Concurso Nacional de Pinchos que se celebra en Valladolid. Efeagro/NACHO GALLEGO

Del Cinca al Guadalquivir, del Pisuerga al Ibaizabal, la segunda y última jornada de este certamen nacional ha discurrido por aguas bravas y remansadas, de murmullo tradicional y susurro agrario y ganadero, todo un manantial del que se han abastecido los cocineros participantes en este certamen presidido por el chef Jesús Sánchez.
De Alcolea de Cinca (Huesca), solar de niñez del escritor Ramón José Sender (1901-1982), Ramón Jesús Lapuyade, del restaurante El Portal, se ha inspirado en la tradición de las Navatas para componer una tapa con algunos de los productos más representativos de L’Ainsa, Alcolea y Belver, la ruta que seguían los navateros.

Desde el Pirineo transportaban troncos de madera en un descenso desde el Cinca hasta su desembocadura en el Segre, cerca del Ebro en Mequinenza, que a veces seguían hasta el final para vender la madera, generalmente para la construcción, en una práctica similar a la de otros lugares de España como ya recogió José Luis Sampedro en “El río que nos lleva” (1961) con los gancheros y su maderada por el Tajo.

Lapuyade, sobre una balsa de troncos en miniatura, ha presentado un guiso de manitas de cerdo Latón, autóctono del Pirineo que se cría en libertad, con una emulsión de huevas de trucha acompañada de un crujiente de arroz como el que se cultiva en Alcolea, y una especie de mermelada con frutos de hueso propios de Belver, todo ello adobado con hoja de ajo y rábano y miel de pino, según ha explicado a Efe.

El cocinero Ramón Lapuyade del restaurante El Portal de Huesca, presenta el pincho ““Descendiendo el Cinca Compi” “ en el XII Concurso Nacional de Pinchos que se celebra en Valladolid. Efeagro/NACHO GALLEGO

Esta tapa “es también la historia de una amistad, un homenaje a mi amigo y compañero de concursos (Rubén Ríos), fallecido hace dos años, que trabajaba en el restaurante El Cañizo, en L’Ainsa”, ha añadido.
El viaje por los ríos de España, título también del ensayo geográfico y sentimental publicado en 1968 por el escritor y periodista Pedro de Lorenzo, ha bajado desde el Cinca hasta el Guadalquivir a la altura de Los palacios y Villafranca (Sevilla), no lejos de las atarazanzas, el muelle y la casa de contratación hispalenses.

El “Taco esencias del Guadalquivir”, así denominado, es un arma de doble filo: culinaria de una parte y reivindicativa de los pescados que como el esturión y el arbur van cediendo a la peversidad de las aguas contaminantes, ha señalado Loli Rincón, la cocinera televisiva de Canal Sur con su programa “Chef al oído”.
A la oreja del periodista ha susurrado los ingredientes de esta tapa que despacha en “Manolo Mayo”, el establecimiento de fue de su madre y que ella regenta desde hace cuarenta años: camarones, langostino de Sanlúcar, esturión y arbur, que ha presentado en forma de taco enrollado dentro de un servilletero y que se come “de un bocadito”, ha recomendado.
Las aguas del Pisuerga se remansan en un cauce ancho y remolón a su paso por Valladolid, pocos kilómetros antes de verter en el Duero cerca de Simancas, tierras pródigas en cereal pero también de prados de pasto fino donde se cría el lechazo que ha empleado Jon Melgosa, del restaurante “La teta y la luna”, que ha bautizado como “Marbacoa”.

Este juego de palabras responde a un guiso de cuello de lechazo y callos de bacalao, meseta y mar, con el adobo de una salsa barbacoa de callos guisados.
De proporciones más modestas, el río Ibaizabal recorre el valle de su nombre en el interior de Vizcaya, flanqueado en buena parte de sus 43 kilómetros por industrias, y que tiene en Durango uno de sus principales hitos, donde habitualmente trabajan los hermanos Íñigo y Koldo Kortabitarte, en el restaurante “Kobika”.
Allí han gestado su “Txerriflower”, un guiso de secreto ibérico asentado en el interior de un pan de queso especiado con patata de albahaca encima, y aromatizado con un txacolí y tomate en grano con flor de ajo para argumentar la segunda mitad del nombre de su creación.
Del cosmopolitismo de este concurso nacional de pinchos habla el chef Mauro Javier Franco, del establecimiento “Alalimón” en Albacete, de cerrado acento porteño cuando explica a Efe las peculiaridades de su “Volcano”, una tapa que juega con los colores y texturas, liquidas y sólidas, de la lava de los volcanes: un cilindro crujiente, relleno de carne de berenjena y pimienta.

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