NAVIDAD TRADICIONES

“Los fogones de la historia”, el poder de la cocina para generar cultura

El origen de la tradición de las habas en los roscones de Reyes o de comer anguilas de mazapán en Navidad son algunos de los “misterios” que desvela el libro “Los fogones de la historia” a través de un recorrido por el desarrollo de la gastronomía como generadora de cultura y civilización.

Especias en India. Manjutath Kiran.Especias en India. Manjutath Kiran.

Escrito por el profesor universitario y miembro de la Academia de las Artes Escénicas Roberto Alonso Cuenca, este libro (Universo de Letras) es una historia “lúdica” de la evolución de los alimentos, desde su uso inicial como meros nutrientes en la Prehistoria al “luminoso abanico culinario” que conforman en nuestros días, según comenta el autor en una entrevista con Efe.

Un tránsito por las cocinas romana, andalusí, sefardita, medieval, renacentista, ilustrada y burguesa, que finaliza “en el prodigioso siglo XXI”, sobre el que Alonso instruía en el programa “Senioribvs” -la Universidad para mayores del CEU- y que decidió convertir en un libro tras el éxito obtenido en sus clases a alumnos de más de 40 años.

El origen de las habas y de las anguilas de mazapán

Relata Alonso que en el Imperio Romano las habas tenían un valor añadido al puramente nutritivo y se utilizaban en las ceremonias religiosas como los Saturnales (celebradas en la misma época que la actual Navidad) para la elección del rey de la fiesta, para lo que se introducían en algunos pasteles.

Una costumbre que nace de una tradición pagana, pero en el siglo IV, cuando el Imperio Romano de Occidente se convierte al Cristianismo, se mantiene en las familias y con el paso del tiempo deviene en esa sorpresa que “encontramos en el roscón”, según el autor.

También de la época de los romanos procede la anguila de mazapán, ya que el pez era una de las iconografías que los antiguos cristianos tenían para reconocerse en el Imperio cuando su religión estaba prohibida y, después de muchas transformaciones, se convirtió en la actual del dulce navideño.

Detalle de un roscón de Reyes, típico dulce navideño que inunda en estos días escaparates de pastelerías y cafeterías de todas las ciudades del país. EFE/Archivo. Víctor Lerena

Detalle de un roscón de Reyes, típico dulce navideño que inunda en estos días escaparates de pastelerías y cafeterías de todas las ciudades del país. EFE/Archivo. Víctor Lerena

La necesidad de especias abrió nuevas rutas y se descubrieron nuevos territorios

“A partir del Siglo I d.C., los emperadores más famosos como Tiberio, Calígula, Nerón o Claudio y ese patriciado romano desmesurado necesitaban en su comida habitual y en los banquetes todos los excesos, entre ellos especiar mucho los alimentos”.

Por ello, como las especias, principalmente la pimienta, procedían de Oriente, costaba mucho dinero traerlas en barcos que solían naufragar en tempestades o eran confiscados por piratas.

“Se abrieron nuevas rutas para ir en su busca, al igual que sucedería en el siglo XV con Magallanes, Elcano o Colón”, detalla Alonso, que subraya que las especias se usaban también como moneda y la pimienta o el azafrán tenían tanto valor como hoy tiene el oro y la plata”.

“Estas nuevas travesías para conseguir un producto que se iba a usar en la cocina dieron paso a rutas culturales, que generaron una interrelación entre los pueblos fundamental para el devenir de la civilización”, destaca.

Da Vinci y Botticcelli: la creación del minimalismo alimenticio

“Los fogones de la historia” habla también de la supuesta taberna de alta cocina que Da Vinci y Boticceli regentaron con el nombre de “Tres Ranas de Sandro y Leonardo” y que fue un fracaso total “ante el minimalismo alimenticio, altamente estético pero insuficiente para los florentinos”.

Un local, germen de la “nueva cocina”, que, aunque “no se sabe si fue una realidad concreta”, relata “el apócrifo ‘Codex Romanov’ en el que unos profesores ingleses recrearon la gastronomía que habría elaborado el genio del Renacimiento.

La conquista de las Indias, nuevos productos y sabores

Alonso rechaza identificar el descubrimiento del Nuevo Mundo con una “revolución culinaria inmediata”, porque explica que “muchos de los productos que traían los conquistadores aquí no gustaban”, como el tomate y la patata que “ahora son fundamentales y que entonces se utilizaban para alimentar a los cerdos”.

Recuerda el autor que los navegantes que lograron sobrevivir en la travesía llegaron a América en “muy malas condiciones” y no les quedó otro remedio que comer los productos que encontraron para sobrevivir.

Pero, una vez repuestos, y como pensaban que si solo comían los productos indígenas acabarían enfermando o “convirtiéndose en indios”, empezaron a llevar a América vacas, cabras, cerdos y ovejas, sin los que ahora no se entendería la gastronomía de muchos países como Argentina.

Imagen de un ajo. Foto: cedida por Anpca

El ajo, la cebolla y el bacalao, distintivos de la cocina española

Hasta en tierras de interior, como las de Castilla-La Mancha, el bacalao ha sido a lo largo de la historia un plato estrella porque se conservaba muy bien en salazón.

Aparte del bacalao, destaca Alonso la cebolla y el ajo como productos imprescindibles en la cocina española. “El ajo que tanto aturdía y molestaba a los viajeros extranjeros”, comenta el historiador con curiosidad al preguntarse “cómo podían notar la presencia del tubérculo en un momento en el que las especies eran habituales en todos los platos y la comida estaba muy condimentada y era muy fuerte”.

La influencia de los matrimonios de los Austrias

La llegada de los Austrias, especialmente de los primeros, como fue el caso de Carlos I, introdujo en la Corte la gastronomía flamenca que, tiempo después, se mezclaría con la castellana.

Además, al empezar a nacer su descendencia en España y comenzar a contraer matrimonio con princesas de otros países europeos -sobre todo italianas, alemanas y portuguesas- llegaron otros nuevos hábitos alimentarios, a los que, posteriormente, se unirían los de los Borbones, con su influencia francesa.

La imprenta hace proliferar los libros sobre alimentación y salud

Con la imprenta se populariza una literatura que habla de que la comida “tiene una misión fundamental e incide sobre la salud de nuestro cuerpo”.

Ejemplo de ello es el escrito en catalán “Speculum al joder. Tratado de recetas y consejos sobre el coito”, del siglo XV. Un manual que recomienda una serie de alimentos “para gozar en plenitud”.

La investigación, base de la cocina del siglo XXI

Y para completar este recorrido, Alonso dedica el último capítulo al momento actual, en el que los cocineros se han convertido en investigadores con nociones de química y física y facultades para dominar las nuevas técnicas.

Según el autor, “se utilizan máquinas y utensilios que hace 40 años solo estaban en los laboratorios”, lo que ha dado paso a “restaurantes de tres estrellas a los que uno no va a comer sino a deleitarse con algo que le van a ofrecer y que es único de ese sitio y en momento”. EFEAGRO

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