MÉXICO GASTRONOMÍA

La flor de Cuchunuc, toda una exquisitez en la gastronomía zoque

En el sureste mexicano del estado de Chiapas, las cocineras de la etnia zoque salen cada año en busca de la flor de Cuchunuc, el ingrediente principal con el que elaboran infinidad de platos considerados como una comida exótica porque son quelites (hierbas) silvestres.

Campesinas mexicanas. Foto: M. Eugenia Díaz/Manos UnidasCampesinas mexicanas. Foto: M. Eugenia Díaz/Manos Unidas

Ricarda Jiménez Sebera, comidera (cocinera) tradicional zoque, explica a Efe que la flor de Cuchunuc proviene del árbol “Gliricidia Sepium” (nombre científico) pero es conocida popularmente como “Mata Ratón”, “Madre Cacao” o “Cocoite”.

Esta flor es utilizada por las cocineras tradicionales de los zoques, una etnia mexicana de los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco, para realizar multitud de guisos con sabores exquisitos con los que mantienen con vida su arte gastronómico y una tradición culinaria antiquísima.

A pesar de que existe esta flor en varias regiones selvática del territorio chiapaneco, solamente los habitantes de Tuxtla la utilizan como ingrediente principal de sus platos, tanto salados y dulces como los tamales hervidos y horneados con huevos revueltos y postres o el helado de flor de Cuchunuc.

Ricarda asegura que los platillos con la flor de Cuchunuc son sencillos de preparar: “no llevan muchos ingredientes, se hacen unas flores con huevitos; le ponemos huevos y harina y se fríen las tortitas de flor de Cuchunuc”.

Mientras tanto, Antonia Jiménez, comerciante zoque, explica el secreto para que los tamales tengan esa sazón que derrite el paladar del más exigente: “si lo queremos hacer en tamalito casi es lo mismo, la cocida, bien frito y se le agrega pepita de calabaza molida para que dé sabor”.

La región de Chiapas cuenta con cerca de 50 flores comestibles

Consumir flores como parte de la dieta alimenticia es una práctica ancestral entre los pobladores de Chiapas. Se estima que hay más de 50 flores de uso comestible en la región, afirma Gilber Vela Gutiérrez, director de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).

Indígenas elaboran tamal en el Estado de Chiapas. EFE/Carlos López

“Cada región depende de sus propias características. Chiapas destaca por ser un estado con micro regiones de diferentes climas, diferente humedad, eso lo hace propicio para tener una multivariedad de flora y fauna, y toda esa flora es comestible”, agrega Vela Gutiérrez.

Solo en los meses de diciembre y enero florece el árbol “mata ratón”. El color de las pequeñas flores varia entre un rosa pálido hasta el lila, colores que engalanan los ramilletes que decoran las ramas de los árboles con tallo blanco que llegan a medir más de 10 metros de altura.

La flor contiene diversos beneficios nutricionales

La deliciosa flor contiene muchos beneficios nutricionales para el ser humano, según revelan los estudios de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).

“Sobre el aporte nutricional de la flor de cuchunuc, hemos hecho estudios de análisis de la composición o contenido nutricional y anda alrededor del dos por ciento de contenido de proteína, bastante elevado para un tipo de alimento no convencional y que puede ser utilizado para aporte nutritivo y de ahí la importancia de esta flor”, indica Vela Gutiérrez.

En la recolecta de este singular ingrediente participa la familia completa para llenar los costales o cestos de esta peculiar flor comestible que en temporada se encuentra cruda o preparada en los mercados de Tuxtla Gutiérrez.

Además de comérsela, también la utilizan para exterminar fauna nociva

En el estado de Chiapas, el árbol de la flor de Cuchunuc se encuentra en las poblaciones de Tuxtla Gutiérrez, Villaflores, Cintalapa, Copoya y Ocozocoautla y, según sus pobladores, además de ser para consumo humano, es utilizada para exterminar fauna nociva porque con las hojas y el tallo molido con maíz se convierte en un veneno para matar roedores, de ahí, el nombre “mata ratón”.

Desgraciadamente, esta histórica práctica culinaria corre el riesgo de desaparecer porque la rápida urbanización pone en peligro los arboles de esta flor, lo que a su vez amenaza las tradiciones de los zoques. EFEAGRO

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