GASTRONOMÍA FIDEUÀ

Fideuà, ese plato tan relacionado con el Mediterráneo y que no es la paella

La tradición dice que la receta fue creada por un cocinero de Gandía (Valencia), que cambió el tradicional arroz de la paella por fideos creando la fideuà, un plato que cuenta con himno, al que le han dedicado poemas y que tiene su propia asociación gastronómica.

Un plato de fideuà en un restaurante. Efeagro/Carlota CiudadUn plato de fideuà en un restaurante. Efeagro/Carlota Ciudad

Todo comenzó a principios del siglo XX, cuando el cocinero de la barca de arrastre “Santa Isabel” quiso preparar una paella de marisco y, una vez preparado el caldo, el pescado y los mariscos, se dio cuenta de que no había arroz.

En esa encrucijada, según se asegura la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia en su web, el cocinero optó por prepararla con lo que tenía en el buque: fideos.

Así nació este plato, que ya no falta en ningún restaurante de la costa mediterránea.

Tal es su pasión por este plato que le dedicaron incluso un himno, en que destacan que “todo hace bien a la fideuà si es del líquido elemento”, aunque a la hora de dar a conocer su receta son claramente precisos.

Un camarero sirve unos platos de Fideuà. Efeagro/Kai Försterling.

Para su preparación, desde la asociación aclaran que no pueden faltar cigalas, gambas, rape en trozos, ajo, tomate picado, pimentón, cebolla rallada, azafrán, aceite, caldo de pescado… y fideos, del número 4.

Ya solo queda poner la paella sobre el fuego y, con el aceite bien caliente, colocar las cigalas y las gambas; añadir después ajo, pimentón y tomate, y dejar que se sofrían.

Por último, añadir el rape, sin dejar que se “haga” del todo, según sus recomendaciones para elaborar un plato en su receta tradicional.

Ya solo quda añadir el caldo y, una vez haya comenzado a hervir, añadir los fideos para dejar que cuezan a fuego medio.

Tal es la fama de este plato, que existe incluso un Concurso Internacional de Fideuà de Gandia y Gastronomía, que en su edición de 2019 ganó la arrocería Chef Amadeo (Gandía).

Desde este establecimiento defienden su receta de la “auténtica fideuà de Gandía”, en la que explican qué tipos de mariscos usar si no hay la habitual gamba roja de la región (“no almejitas ni cosas de esas”, asegura en su videoreceta) o por qué el rape es el que mejor se adapta para este plato (“no deja un sabor muy fuerte”).

Y aclara el misterio detrás de los fideos número 4: “No puede ser un fideo muy, muy gordo porque se quedaría como pasta, ni un fideo muy fino por lo mismo, porque todo lo que sabría sería a pasta”.

Este tipo de fideo “tiene un grosor que absorbe todos los sabores de la fideuà y no se nota el gusto realmente de lo que es la pasta”, insiste el chef.

Asimismo, hace hincapié en la importancia de que quede melosa, ni muy líquida ni muy “pegajosa”, un factor que depende del tiempo de cocción y de la intensidad del fuego, del que proponen que el mejor es el fuego lento.

Dice Manuel Ibáñez Monferrer, en su poema “El collar y la barca” que “al ritmo de las olas y de padre pescador ha nacido un manjar de exquisito sabor”, ese que provino del ingenio resaltado en el himno y que protagoniza la cartas de incontables restaurantes de toda España.

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