ESTUDIOS

Estudian cómo reducir el azúcar en las galletas

El Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León Cetece desarrolla dos proyectos de investigación subvencionados por la Junta de Castilla y León con más de 286.000 euros, para reducir el azúcar en las galletas y para conocer los patrones de los cereales.

Imagen de una caja de galletas. Foto: Pexels. Imagen de una caja de galletas. Foto: Pexels.

El primero de ellos es el proyecto LESSsugar cuyo objetivo es desarrollar galletas más saludables mejorando el perfil de azúcares de las mismas, con un 30% menos de azúcar y una menor respuesta glucémica tras la ingesta.
Para conseguirlo el Cetece plantea la utilización de nuevos ingredientes y tecnologías que permitan aumentar la percepción del dulzor, utilización fibras solubles y otras materias primas, de tal manera que las galletas mantengan unas buenas características sensoriales y de conservación.

Galletas con menos azúcar y más fibra

La reducción de azúcar supone un reto en galletería debido a las funciones que cumple en el desarrollo del producto, ya que es clave en el sabor y aromas del producto, no sólo por el dulzor que aporta sino porque actúa como potenciador de otros sabores y aromas, es clave en la textura crujiente de las galletas, y durante el horneado interviene en reacciones que favorecen el desarrollo del color tostado típico de las galletas. La galleta desarrollada presentará un mejor perfil nutricional al descender la presencia de azúcar en el producto y aumentar la fibra.

Imagen de galletas. Foto: Pexels.

Imagen de galletas. Foto: Pexels.

Este proyecto finaliza el 28 de mayo y cuenta con una inversión de 149.760 euros, de los cuales la Junta de Castilla y León aporta 97.344 euros dentro de la línea de subvenciones del ICE para proyectos de I+D aplicada realizados por los Centros Tecnológicos de Castilla y León.

Patrones de comportamiento en las muestras de cereal

El otro proyecto, denominado March, es un estudio metodológico para la optimización de conocimiento por métodos de análisis rápidos para conseguir que un ensayo rápido, sencillo y reproducible sea capaz de aportar información suficientemente completa como para predecir tendencias y patrones de comportamiento en las muestras de cereal y de harinas de cereal, con un nivel aceptable de precisión.
Este proyecto finaliza en junio de 2020 y cuenta con una inversión total de 251.070 euros de los que la Junta aporta 188.303 euros.
March ha sido posible gracias a la colaboración de empresas de comercialización y transformación del cereal en Valladolid, Zamora y Segovia: Emesa, fábrica de harinas de trigo y otros cereales de Renedo de Esgueva (Valladolid), Molendum, harinas de cereales sin gluten ubicada en Coreses (Zamora) y Nemesio Herranz, comercio al por mayor de cereales ubicada en la localidad segoviana de Aldea Real.

Publicado en: Alimentación y Bebidas
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