GASTRONOMÍA ANDALUCÍA

Las estrellas gastronómicas regresan a Córdoba

“Han vuelto las estrellas a Córdoba”. Hasta en su humildad natural Kisko García, el cocinero de “El Choco” reconoce que la capital cordobesa recupera, tras el cierre por la pandemia, parte de su brillo gastronómico con la reapertura, junto a Noor”, de Paco Morales, de referentes “Michelín” en la ciudad.

El Restaurante Choco de Córdoba del chef cordobés Kisko García. Efeagro/SalasEl Restaurante Choco de Córdoba del chef cordobés Kisko García. Efeagro/Salas

“Es verdad que hablamos Paco y yo sobre que la mejor época para reabrir tras el confinamiento por la pandemia era precisamente el paso del verano al otoño, con la vuelta al colegio y donde todo el mundo cambiamos el chip; se trataba de dejar todo el tiempo posible para que la normalidad fuera lo más normal posible”, indica a Efeagro García, el primer estrella Michelín de Córdoba.

Para ello, ha pasado el confinamiento elaborando platos, ideando sabores, combinando la alquimia de la gastronomía para conseguir esa idea que le viene rondando en la cabeza desde hace tiempo.

Previamente, había abierto la terraza del local, que ha tenido tal éxito de público, “que nos ha servido realmente de trampolín para decidir retomar el restaurante, que es nuestro sueño y por el que hemos trabajado tan duro durante tantos años”.

Los espacios abiertos eran los más recomendados para todo el mundo y la terraza cumplía esa función”, señala García, quien ha reconocido han hecho falta “seis meses luchando” para acoger en el restaurante a los primeros clientes, que “se fueron muy contentos”.

En esta “nueva época” El Choco ofrecerá “simple y llanamente Andalucía”, un concepto “algo más complicado” de lo que parece a primera vista.

El Restaurante Choco de Córdoba del chef cordobés Kisko García. Efeagro/Salas

“Va a ser la Andalucía que me gusta, con la que me siento a gusto, la que lleva parte de mi niñez, de mi adolescencia y de mi madurez; esa Andalucía que no todo el mundo de fuera conoce, pero es que hasta los propios andaluces desconocen en parte, por tanto vamos a escarbar un poco por ahí”, relata el cocinero.

Traducir eso en platos no es tarea fácil. Hay que ser un mago de los sabores para pretender elaborar platos de ida y vuelta, como en los cantes; “platos para García Lorca, para Josefina Manresa, la mujer de Miguel Hernández o para Lupe Sino, el gran amor de Manolete”.

“Platos que rememoren la cal blanca de los pueblos andaluces o aludan a la parte más fundamental de una bodega, que es la sacristía, donde se guardan los vinos para que no se pongan malos y estén más cerca de Dios”, desgrana García.

A efectos más prácticos, habrá carne de buenas ganaderías, y no sólo las del norte de la provincia, de donde es oriundo el cocinero, pescado de la costa andaluza y verdura de la Vega, que es la huerta de Europa.

También habrá maridajes de comida y bebida. Así, García ha estado buscando por el mundo vinos que se elaboren “a la manera andaluza”.

De ese modo ha localizado en Francia un vino que se produce como los generosos de Montilla, aunque no es un generoso. “Buscamos vinos por el mundo y en Andalucía que sean y tengan esa personalidad propia que buscamos, con la manera andaluza de hacerlos”.

Y cerveza también. Kiso García, junto a unos productores cordobeses, creó la marca “La Gorda”. Ahora “estamos con el paso siguiente: “La Flaca”, más tenue y ligera, más cordobesa para esos momentos en los que el calor aprieta y a uno le apetece una cerveza o dos y sea perfecta para eso”.

Pero El Choco recupera igualmente a su equipo en la cocina y los fogones. “Es de lo que más orgulloso puedo estar”, explica García, porque “mi gente estaba en los ERTEs, les había prometido una serie de cosas y quería recuperarlos, pero vuelve mi equipo, vuelve mi familia, y empezamos todos otra vez de nuevo”.

El horario se prolonga hasta la 01.00 horas de la madrugada y hasta las 18.30 horas al medio día procurando que las sobremesas cordobesas no se prolonguen en exceso, puesto que requieren como mínimo de una par de horas para limpiar y desinfectar todo a fondo.

“Me gusta mucho la cena, y el Choco es muy bonito en horario nocturno por las luces, pero hay gente que no le gusta comer mucho de noche, así que invito a que vengan cuando les dé la gana y les hagamos disfrutar a todos por igual”.

Pero igual que las estrellas de la noche nunca se fueron, tras seis meses de pandemia por la COVID-19, la primera estrella Michelín de Córdoba regresa para ofrecer todos los sabores de Andalucía de su niñez.

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