GASTRONOMÍA CONEJO

Escabechado o con salmorejo, el conejo se amolda a los rigores del verano

La carne de conejo sabe adaptarse a las distintas estaciones del año y ahora le toca amoldarse a los rigores del calor con recetas fáciles y frescas.

Salmorejo con carne de conejo. Efeagro/IntercunSalmorejo con carne de conejo. Efeagro/Intercun

En escabeche, acompañando a un salmorejo o a la gallega, la carne de conejo sabe adaptarse a las distintas estaciones del año y ahora le toca amoldarse a los rigores del calor con recetas fáciles y frescas.

Es una carne que conoce muy bien el chef Sergio Fernández, encargado de preparar recetas para la interprofesional cunícola (Intercun), con las que demuestra que se trata de un producto “perfecto” porque es magro, sin grasa extramuscular y que permite hacer platos “ligeros” y “muy versátiles” para el verano, según cuenta a Efeagro.

Es una carne que no necesita grandes cocciones y, tanto en caliente como en frío, tiene multitud de posibilidades, asegura Fernández, quien cree que al consumidor, especialmente al joven, aún le cuesta llevarla a la cocina, a pesar de que es “básico” para la dieta mediterránea.

Y recuerda que con el objetivo de aumentar el consumo en el hogar, en los lineales se presentan ya formatos más fáciles de cocinar, como las chuletillas o las paletillas.

Como destaca, así se supera la presentación clásica del conejo entero que, aunque es “más barato”, también es “más complicado” a veces para el usuario.

“Al verlo entero, muchos no se sienten capaces de trocearlo” para su consumo, afirma el chef, quien lo ve un “despropósito” propio de lo que considera la “vaguería en la que estamos incurriendo” y es partidario de apostar “siempre” por la carne de conejo durante todo el año.

POSIBILIDADES CULINARIAS

Entre las sugerencias del chef, está la carne de conejo a la gallega, para la que también se utiliz patata, ajo, pimentón dulce, aceite de oliva y sal.

Carne de conejo a la gallega. Efeagro/Intercun

Su elaboración es sencilla y consiste en dorar la carne de conejo (ternuras) con un poco de sal, cocer las láminas de patata gruesa y añadir un sofrito de ajo, aceite y pimentón dulce; el truco final, según Fernández, es añadir un punto de pimentón picante y sal en escamas.

Para hacer salmorejo de carne de conejo en escabeche y queso de cabra se emplea aceite de oliva, pimienta, sal, vino blanco, vinagre de Jerez, ajos, cebolla y zanahorias.
Tras dorar la carne de conejo con sal y pimienta, en el aceite se coloca troceado el ajo junto a la zanahoria y la cebolla, y se rehoga durante cinco minutos.

Se añade vinagre y vino blanco y la misma cantidad de agua, se hierve durante 15 minutos y, posteriormente, se desmenuza la carne, que se sirve sobre el salmorejo y acompañado de daditos de queso de cabra.
Una receta que si se complementa con un helado de queso de cabra alcanzará categoría de plato gourmet, remarca el cocinero.

Y si lo que se quiere es realizar un escabeche, Sergio recomienda la preparación en “cremoso de cebolleta y zanahoria”.

Conejo salmorejo

Escabeche cremoso de cebolleta y zanahoria. Efeagro/Intercun

Señala que su elaboración también es sencilla y consiste en rehogar en aceite durante 10 minutos ajo, zanahoria y cebolletas troceadas; añadir la carne de conejo salpimentada y posteriormente incorporar el vinagre, el vino blanco y la misma cantidad de agua.

Se hierve durante un cuarto de hora y se tritura la salsa, en la que se presentará la carne de conejo, y si se quiere redondear el plato, el cocinero propone cocer muchas láminas de zanahoria para con ellas preparar una guarnición vegetal.
Solo una muestra de la riqueza culinaria que ofrece la carne de conejo, sea en la temporada que sea.

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