ENTREVISTA AL CHEF MALLORQUIN

El secreto de Taura, el chef que en 15 días llena su restaurante para 13 meses

Santi Taura es una de esas excepciones que incluso en crisis confirma que cuando las cosas se hacen bien se triunfa. El hecho de que en 15 días llene su restaurante para los siguientes 13 meses dice mucho a su favor.

Santi Taura. Foto: Cedida por Joselito.Santi Taura. Foto: Cedida por Joselito.

Mallorquín y defensor de los productos y la gastronomía de su tierra, Santi Taura es una de esas excepciones que incluso en crisis confirma que cuando las cosas se hacen bien se triunfa: que en 15 días llene su restaurante para los siguientes 13 meses dice mucho a su favor.

En una entrevista con Efeagro, el chef -que junto a su equipo lleva el día a día de su restaurante homónimo en Lloseta (Mallorca) y el cátering de la compañía que gestiona la mayoría de los vuelos privados a Mallorca– reconoce que este lleno “tiene truco”.

No ha repetido menú en sus once años

“Cada mes de noviembre abro el libro de reservas. Tengo gente que reserva cada año; los fines de semana; los viernes; o habituales que quieren determinados días del año; y hasta algunos que desde hace diez años vienen cada semana a degustar el menú, el resto se completa con la gente que llama”, explica.

Pero tiene un as en la manga, un menú que presume de no haber repetido nunca en los once años que lleva como chef.

“Si fuera un cocinero de añada sería super fácil: saco mis platos de temporada y es lo que doy y eso es muy sencillo. Pero no lo es crear seis o siete platos semana tras semana”, asegura.

Según resalta, no hace publicidad y solo es el boca a boca de los clientes; a quienes le ofrecen que haga publicidad les responde que con ese dinero invierte en dar un mejor pescado a sus clientes.

Precios para gente de la tierra

El precio es importante, afirma Taura, cuyo restaurante no tiene “precios para alemanes; aquí hay muchos restaurantes para extranjeros. Estoy cansado de ir a algunos de ellos que me recomiendan. Voy, como, veo y pienso que es para extranjeros y que no me volverán a ver. Pero para mallorquines no hay tantos”, dice.

El trabajo es otra de las claves que respalda ese lleno de un chef que ha sido reconocido por la Asociación de periodistas gastronómicos de Mallorca como el mejor del año de Baleares.

He hecho jornadas maratonianas“, asegura Taura, durante el tiempo que tuvo al alimón dos restaurantes, más otro en Palma con una cadena hotelera (de la que más tarde se separó) y el servicio de cátering.

Jornadas maratornianas

“Dormía 20 horas a la semana y pasaba de dar soluciones de un restaurante a otro, y luego tenía que cerrar los pedidos del cátering”, rememora; ahora respira con más sosiego tras poner orden en su actividad.

Tras vencer el periodo de alquiler del primero de sus restaurantes se centró en el de Lloseta -de su propiedad- y en el cátering, servicio para el que ahora cuenta con una persona dedicada en exclusiva.

Taura decidió romper con la cadena hotelera cuando ésta empezó a tener problemas de pago con los proveedores: “Siempre he pagado a mis proveedores a 15 días, y mis condiciones cuando puse mi nombre en el restaurante del hotel en ese sentido eran claras”; así que cuando empezaron a no cumplir con los proveedores, les comunicó que no continuaría con ellos.

Ahora, entre sus proyectos en marcha figura un libro de cocina mallorquina y nutrición que verá la luz a finales de año, y que es el resultado de combatir con una comida sana aquellos meses de estrés en el trabajo que le pasaron factura.

“Comía fatal, podía tomar a las 5 de la mañana galletas con sobrasada; me ayudó la nutricionista el día que dije que ya no podía seguir así. Siempre que me dijo que no era una dieta, sino que ahora comía bien”. EFEAGRO

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