GASTRONOMÍA

DiverXO abre el telón

David Muñoz nos abre las puertas del nuevo DiverXO, el único tres estrellas Michelín de Madrid. En una entrevista con Efeagro, el chef revela las novedades de su proyecto, una experiencia única en la que rompe las reglas de la cocina.

play El nuevo DiverXo ya se ha estrenado en el NH Eurobuilding. Imagen: Cristian Gerhardt. El nuevo DiverXo ya se ha estrenado en el NH Eurobuilding. Imagen: Cristian Gerhardt.

Apenas ha dormido cuatro horas, como cada día, pero David Muñoz destila toneladas de energía, igual que el nuevo local de su restaurante, DiverXO, que acaba de estrenar. Un lugar de fantasía y creatividad, “de ruptura de reglas, donde las cosas son diferentes”, afirma el chef en una entrevista con Efeagro.

Son solo las diez de la mañana, pero el ritmo de DiverXO ya es frenético. Veintidós cocineros trabajan contrarreloj entre fogones para dar de comer a unas cuarenta personas en sala, un espacio diáfano, de un blanco impoluto, que recibe a los comensales entre cerdos voladores y mariposas, que anuncian un espectáculo.

“El germen es el mismo, pero la experiencia va a ser muy diferente”, asegura, en un entorno que “pretende mostrar que DiverXO es cada vez más un “show”, donde las únicas reglas son ese mundo onírico alrededor de la gastronomía”, sostiene.

El cocinero que se crió en la cantera del Atleti

A sus 34 años, David Muñoz, tiene ya muchos sueños cumplidos. Y eso que, aunque empezó a cocinar en su casa a los 12 años, quiso antes ser futbolista que cocinero. Se crió en la cantera del Atlético de Madrid, empezó a ganar dinero y solo fantaseaba con la idea de montar, algún día, un restaurante”, hasta que pisó por primera vez la escuela de hostelería.

“Ahí me di cuenta por primera vez de lo mucho que me gustaba cocinar”, asegura. A partir de ahí vinieron las metas infinitas: “cuantos más sueños tienes, más se hacen realidad; cuantos más se hacen, más surgen, y una vez que entras en el juego ya no puedes salir”, afirma.

En el nuevo escenario de DiverXO, diseñado por Lázaro Rosa Violán, el comensal se encontrará con una cocina viva. El propio David Muñoz ha querido prolongar su espacio de trabajo a la sala -algo que ya hacía, pero que no era visible en todo el local-, para cocinar, en directo, delante del espectador.

DiverXo, un escenario que sólo se puede disfrutar en directo

Dotar de máxima autenticidad de sus platos y una voluntad de “preservar la sorpresa”, son solo algunos de los principios por los que el chef se niega a mostrar su cocina ante una cámara de televisión.

“Eso mutilaría lo que realmente queremos que la gente sienta cuando viene a comer aquí. Nuestros platos ya no son platos, son una intrahistoria, lienzos que evolucionan en sí mismos. El concepto es mucho más amplio y solo tiene sentido cuando lo estás comiendo”, argumenta.

Quizá por eso tiene claro que, de momento, no quiere dar el salto a la pequeña pantalla: “A día de hoy, no me veo cocinando para un programa de televisión”. “No me interesa y , además, tampoco tengo tiempo. Todo en la vida tiene un precio y ese es un precio que no estoy dispuesto a pagar”.

 “A día de hoy, no me veo cocinando para un programa de televisión. No me interesa y , además, tampoco tengo tiempo”.

“Pero -matiza- me quedan muchas cosas por hacer y no me pongo límites en mi vida en ningún aspecto”.

Un viaje frenético a lo más alto del podio gastronómico

Desde que hace ocho años abrió DiverXO, en un local humilde del barrio de Tetuán, por el que se hipotecó e incluso en el que tuvo que dormir para poder sacarlo adelante, la vida le ha dado muchas vueltas a este cocinero.

Un año después de situarse en lo más alto de la gastronomía, al convertirse en el único chef de Madrid con tres estrellas Michelín, puede decir que su restaurante pronto empezará a ser rentable -hasta ahora no lo es- y, sobre todo, que trabaja “sin límites”.

Veintidós cocineros trabajan en los fogones de DiverXO.

Veintidós cocineros trabajan en los fogones de DiverXO.

“Hemos encontrado el punto en el cual gracias a las cosas que nos han pasado somos más libres que nunca. Podemos hacer lo que queramos, cuando queramos y como queramos. Y eso es un regalo”, sostiene.

Las chaquetillas de los empleados ya lo dictan: “vanguardia o morir”. Es el lema de este cocinero que se declara abiertamente adicto al cambio, “a la evolución constante”, y que, metido en decenas de proyectos a la vez, exprime los días sin tregua.

StreetXO se muda en Madrid y aterriza en Londres

En noviembre, StreetXO, la otra pata de su negocio con una cocina más asequible, se muda de la Plaza de Callao a un local de 210 metros cuadrados en el barrio de Salamanca y se estrenará en Londres en enero. Un proyecto ambicioso que el chef afronta con pasión y consciente de los retos que implica.

Aunque confiesa que hace un año se vio “superado mental y físicamente por los acontecimientos”, y que ha logrado cambiar de actitud “gracias al deporte y a mucho control mental”, David Muñoz vive ahora tan concentrado en lo que pasa en sus fogones que dice no sentir “la presión exterior ni excesiva ansiedad por las expectativas”.

“Lo que pasa alrededor de DiverXO no deja de fascinarme. Pero me gusta, y ahora soy capaz de disfrutarlo”

“Paso dieciséis horas metido en un restaurante y salgo a ver la luz de la calle una vez por semana. No siento la presión, más allá de la que me pongo a mí mismo, que es mucha. Lo que pasa alrededor de DiverXO no deja de fascinarme. Pero me gusta, y ahora soy capaz de disfrutarlo”, admite.

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