Encuentro de los Mares

El mar de Alborán, una mina para la gastronomía

Cocineros andaluces han reivindicado este martes la riqueza del mar de Alborán, por la biodiversidad de sus aguas, y la importancia de una gastronomía respetuosa con el pescador y con el medio ambiente, que prime el producto local y el aprovechamiento máximo de las capturas.

Costa de Málaga. Efeagro /Enrique HidalgoCosta de Málaga. Efeagro /Enrique Hidalgo

Los chefs de los restaurantes Chinchín Puerto (Velez-Málaga) -fundado por una familia de pescadores- y La Costa (El Ejido, Almería, estrella Michelín) han participado en el Encuentro de los Mares, que reúne de forma virtual a cocineros, científicos y expertos de todo el mundo para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos, organizado por el grupo Vocento y promovido por la Junta de Andalucía.

El mar de Alborán conecta el Mediterráneo y el océano Atlántico, mezcla aguas de diferentes densidades de plancton, desde el Estrecho hasta el Cabo de Gata, y alberga hasta 1.645 especies identificadas.

Sebastián Marín y la chef Lourdes Villalobos, de Chinchín Puerto, han defendido la simbiosis con pescadores locales, pues “o la restauración apuesta por el producto del día y tira de la flota artesanal” o esta desaparecerá.

Así ha quedado de manifiesto durante el confinamiento por el coronavirus, pues los pescadores siguieron faenando pero los precios del marisco se desplomaron por el cierre hostelero.

mar de Alborán

Gambas. Efeagro/Ángeles Cayuela

Los responsables del restaurante malagueño han preparado en directo varios platos, utilizando todas las partes del pescado -además del lomo- y mostrando especies menos conocidas.

Con ello, han subrayado que si se aprovechan más las capturas y se reduce el desperdicio, “el esfuerzo pesquero” de la flota se racionalizará más y será menor.

En concreto, han preparado un sargo “desarmado” en seis piezas, con distintas presentaciones: en “costillitas”, la cola al estilo japonés o potenciando el sabor de la cabeza y la parte grasa entre la piel y el lomo.

También han elaborado una receta con “coloraíllo”, un crustáceo menos cotizado que la quisquilla, reservando el aceite extraído de su cabeza para otros platos y presentado limpio y crudo, con una salsa de almendras, un guiño al ajoblanco de la Axarquía malagueña.

Sabores únicos 

El chef del restaurante La Costa, José Álvarez, situado en uno de los municipios con más oferta de verduras de España, El Ejido, ha subrayado que el mar de Alborán proporciona “sabores únicos” de pescado.

Como ejemplo, ha cocinado una cherna -cuyo colágeno destina a varias elaboraciones- acompañada de algas y de hierbas de Punta Entinas, al estilo “meuniére” (molinera).

Además, ha guisado quisquillas en agua de mar y un caldero de pescado, que en otras generaciones se cocinaba a bordo de los barcos.

El valor de las marismas

En el Encuentro de los Mares han participado chefs de españoles, de Noruega, Chile y Argentina, entre ellos Ángel León, del restaurante Aponiente (Tres estrellas Michelín) en el Puerto de Santa María, Cádiz.

León ha reivindicado la riqueza de las marismas, como despensa gastronómica y fuente de ingresos, además de presentar investigaciones para la cría de juncos en sus aguas, utilizando las semillas en la elaboración de pan o de palomitas.

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