El informe -titulado “Comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico”– incide en las bases científicas que demuestran que el aceite de orujo de oliva conserva todas sus propiedades cuando se ha utilizado para freír, “manteniendo el sabor de los alimentos y dorándolos de forma uniforme”.

La investigación corre a cargo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan), bajo la dirección de Gloria Márquez, investigadora especializada en aceites de fritura.

Orujo, el más resistente y saludable para freir

“El estudio tiene como objetivo presentar evidencias contrastadas sobre cómo el aceite de orujo de oliva es más resistente y saludable para freír distintos alimentos en comparación con otras grasas habituales comercializadas para frituras”, ha explicado.

También pone el foco “en analizar los compuestos bioactivos buenos para la salud, presentes tanto en el aceite de orujo de oliva como en los alimentos que se fríen con él”.

Para Márquez, “el comportamiento en fritura del aceite de orujo de oliva, en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico, no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos”.

Ha señalado que, si se considera su composición y características físico-químicas, “en este estudio esperamos mejores resultados para el aceite de orujo de oliva, por su elevado contenido en ácido oleico en comparación con el aceite de girasol convencional”.

Alto contenido en escualeno y fitoesteroles

“El aceite de orujo de oliva presenta ‘a priori’ la ventaja sobre otros aceites de poseer un elevado contenido en compuestos como el escualeno y los fitoesteroles, que poseen un efecto protector en fritura”, ha afirmado la investigadora.

Así, el producto “puede ser una excelente alternativa a los aceites de girasol y, sin embargo, es poco conocido. De ahí el interés en profundizar en su estudio científico”.

Para la Interprofesional, además de los beneficios para la salud, el aceite de orujo de oliva “destaca por su rentabilidad en la fritura doméstica e industrial“.

El sector del aceite de orujo de oliva genera 3.000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos, en 55 extractoras y 11 refinerías repartidas, con una facturación anual de 150 millones.

En la campaña 2015-2016, las ventas del aceite de orujo de oliva se incrementaron un 15,7 % respecto a la campaña anterior.