El chef Mario Sandoval prepara para el canal Historia “La Última Cena”

Con la sal como hilo conductor y platos como el escabeche de esturión o costillar de lechal, el chef Mario Sandoval ha presentado su “última cena” para el canal Historia, “un reto” que ha solventado con recetas de vanguardia nacidas del estudio y uso de “técnicas milenarias”.

Mario Sandoval, en la presentación del producto. Foto: Efeagro/ Madrid Fusión.Mario Sandoval, en la presentación del producto. Foto: Efeagro/ Madrid Fusión.

Sandoval, dos estrellas michelín, presentó su propuesta para la IV edición de “La Última Cena” , y que está pensado, según la directora del canal, Carolina Godayol, para acercar el pasado a la sociedad actual. Ayudado por el equipo de su restaurante, Coque, y fiel defensor de la “arqueología de los sabores”, Sandoval aceptó el “reto” de preparar siete platos para representar de “manera original” la comida “más importante de la historia”.

“Hemos intentado hacer una versión lo más real posible pero adaptada a nuestros tiempos, mezclando técnicas milenarias con vanguardia” ha explicado el cocinero. El condimento de esta cena tan “particular” e “hilo conductor” es una “sal de vino“, elaborada a través de la extracción del polifenol de hollejo de uva que “simboliza la sangre de Cristo”, una técnica que antes se usaba para la cosmética y ahora para cocinar, ha comentado Sandoval. La adifina, que en esta ocasión Sandoval ha actualizado con legumbres y ave, es una receta popular de la gastronomía sefardí con la que el cocinero pretende recordar una sopa “tradicional” que hoy en día se sigue elaborando.

 Documentación

Los libros que han leído y los cuadros que han observado para documentarse cuentan que en la Última Cena había pescado de río y el cocinero ha decidido elaborar un plato de trucha en salmuera con hierbas amargas y verduras embutidas que evoca al “sufrimiento del pueblo de Israel”. El plato “más redondo” para el chef es el escabeche de esturión sazonado con verduras, una técnica que no habían aplicado nunca a ese pez y que les ha sorprendido por lo “meloso” y “bueno” que está. El escabeche es, según Sandoval, una técnica milenaria que se ha usado en este menú para representar con él la “corona de laurel”.

Se ha permitido una licencia y ha añadido a su idea de la última cena un costillar de lechal con migas del pastor y uva preparada en la leche de “su madre”, es decir, la oveja. “Aunque la Última Cena fue triste porque Jesús sabía que lo iban a traicionar y no hay registros de que se comiera carne. ¿Por qué nosotros que ya sabemos que resucitó no íbamos a celebrarlo?”, ha justificado. Para postre ha elegido jarofet “2.0”, un dulce con forma de huevo hecho con miel y frutos secos.

El pan que acompaña a los platos, también muy importante en cuanto a “simbolismo” porque refleja el “cuerpo de Cristo”, imita la técnica con la que se hacía el pan en la  época de Jesús y es parecido al de pita. En las ediciones anteriores, Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruíz, David García y Fernando canales prestaron sus conocimientos de cocina al proyecto, algo que le ha servido de ayuda a Sandoval para componer su menú.

 

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