El aumento de costes y la guerra de Ucrania impiden la mejoría de la restauración

Las perspectivas del sector de hoteles, restaurantes y caterings (Horeca) en España para 2022 eran buenas a comienzos de año, pero el incremento de los costes de la energía y las materias primas, además de la guerra en Ucrania, han complicado su recuperación tras la pandemia de covid-19.

Horeca Professional Expo (HIP). Efeagro/Rubén FigueroaHoreca Professional Expo (HIP). Efeagro/Rubén Figueroa

Así lo han expuesto este martes distintos analistas durante su participación en el Horeca Professional Expo (HIP), congreso en el que en distintas ponencias se ha analizado cómo ha evolucionado el sector de la restauración en 2021 y cuáles son las perspectivas para este año y los siguientes.

Tras dos años de pandemia -y a pesar de la sexta ola de contagios que se produjo en enero-, la situación mostraba una «tendencia de recuperación clara»: mejoraban las reservas de alojamiento, aumentaba la movilidad aérea y para 2022 se esperaba un crecimiento de la economía del 5 %, ha explicado el economista de CaixaBank Research Javier Ibáñez de Aldecoa Fuster, durante su conferencia.

La actividad de las tarjetas bancarias había alcanzado los niveles de 2019 y el gasto, tanto doméstico como extranjero, se estaba recuperando, sobre todo en la restauración y el alojamiento.

Sin embargo, se vislumbraban algunas amenazas, como la posible invasión de Rusia a Ucrania que ha acabado materializándose y que supondrá un impacto negativo en el sector de una dimensión que aún no se puede predecir, ha expuesto Ibáñez en relación con las perspectivas económicas para el sector.

A su juicio, con el conflicto bélico se van a encarecer aún más la energía y las materias primas, va a haber problemas en la cadena de suministros y en algunos casos va a haber carencia de estos insumos.

«En Europa hay una dependencia del gas ruso. En España es relativamente baja porque importamos de Argelia, pero la dependencia del gas ruso de Alemania e Italia, que son economías clave para la Unión Europea, son muy altas. No estamos aislados y si Alemania, la locomotora europea, tiene problemas, nosotros tendremos problemas», ha expresado el economista.

Horeca Professional Expo (HIP). Efeagro/Rubén Figueroa

Al tema energético, la guerra genera suma la carencia de materias primas esenciales en el sector y de las que hay una gran dependencia de Ucrania y Rusia, como los cereales, el aceite de girasol, algunos aceites minerales o el aluminio.

«El 30 % del maíz y el 70 % del aceite de girasol lo traemos de Ucrania y Rusia. Son cosas que, además, se usan en masa. Es un canal directo que va a afectar a los precios», ha afirmado Ibáñez.

El sector horeca «está muy expuesto» a esta guerra y se sumará también el perjuicio que el conflicto ocasionará en otros ámbitos como el de las carnes o el transporte para turistas, ha añadido.

La guerra empeora un problema ya existente

Para Xavier Mallol, CEO y cofundador de Delectatech y ponente también en el HIP, la guerra en Ucrania viene a empeorar un problema de encarecimiento de materias y primas y energía, ya existente y que trababa la recuperación que alentaba el fin de la pandemia.

La empresa de Mallol ha hecho un estudio comparando los precios entre enero de 2020 y de 2022 entre 250.000 locales de España y 20.000 cartas de menú, que evidencia que el coste en la actualidad es un 8 % más caro que hace dos años.

Uno de los grandes culpables de este aumento está en el alza de los costes energéticos, ha señalado Mallol a Efeagro, provocada por la mayor demanda de energía que ocasionó la pandemia y los impuestos por emisiones de CO2.

También impactan las subidas de materias primas como el pan o el aceite, de modo que los fritos son ahora un 5 % más caros, los productos con cereales, un 10 %, y la leche, un 6 %, según el estudio de Delectatech.

Todo esto, en opinión de Mallol, perjudica la recuperación del sector horeca, que veía como tras la pandemia había en la gente un deseo de salir y consumir, pero que ante la subida de precio de la gasolina, la electricidad y el resto de productos de la cesta de la compra, el comensal tendrá menos poder adquisitivo para ir a restaurantes y bares, o afrontar cartas más caras.

«Empezaremos a ver la gran caída de la restauración y lo de Ucrania echa más leña al fuego», ha planteado Mallol.

Otro de los problemas a los que se enfrenta el sector, en su opinión, es el de la falta de mano de obra y el aumento del salario mínimo a 1.000 euros.

Ante la falta de personal, Mallol ha reflexionado que lo primero será resolver si se trata de un problema estructural o no, y respecto a los salarios, que habrá que ver si los restauradores podrán pagarlo.

El HIP se desarrolla en el recinto ferial Ifema, de Madrid, en un espacio de 40.000 metros repartidos en tres pabellones, con más de 500 expositores y previsión de atraer a más de 25.000 profesionales del sector.

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