LA GASTRONOMÍA SE DEMOCRATIZA

El año en que la alta cocina bajó a la calle

Lejos de quedarse encerrada en su burbuja, la alta cocina española ha resurgido este año en su versión más democrática, consciente de que para sobrevivir necesita echar la vista a la calle y adaptarse a un tiempo difícil que también pesa al boom gastronómico

El chef David Muñoz. Foto: EFE.El chef David Muñoz. Foto: EFE.

Si antes la creatividad era la baza para sorprender, en 2013 ha sido más necesaria que nunca para responder a un escenario cargado de retos y dificultades, también para los cocineros más mediáticos; una respuesta que ha cambiado los propios parámetros del lujo y de la gastronomía.

Algo ha hecho clic en la alta cocina. Al recibir su tercera estrella Michelín, el propio David Muñoz reconocía que nada tiene que ver su restaurante con lo que hasta hace poco se consideraba cocina de lujo, aunque el menú no baje de los cien euros.

Algo ha hecho clic en la alta cocina y ha cambiado los parámetros del lujo y la gastronomía

Y es que el caso del primer tres estrellas de Madrid después de 18 años, DiverXo, un local que ha llegado a lo más alto en tan solo cinco años, que empezó en un barrio humilde y con sus dueños durmiendo entre las mesas porque no tenían suficiente para pagar el alquiler, es la punta del iceberg de un nuevo escenario para la alta cocina española.

También la prueba de que los restaurantes más exquisitos tienen que reformularse y casi siempre ir de la mano de otros proyectos: el propio Muñoz sustenta su negocio con StreetXo, una versión “callejera” de su cocina a precios más asequibles, mientras Sergi Arola abre un nuevo restaurante de “tapeo” pocos meses después de que Hacienda precintara su local estrella por deudas.

En la calle abren locales con cañas a 0,40 o un grupo de parados monta un restaurante con raciones a un euro; los consumidores están cada vez más atentos a la oferta, al descuento, como demuestra el fenómeno del portal de reservas ElTenedor, que en el último año ha generado 24 millones de euros al sector llenando mesas vacías.

Aunque parezca que son dos mundos distintos, a la alta cocina no le ha quedado más remedio que entrar y buscar su papel en este escenario. Entre las nuevas distinciones de la Guía Michelin está también Tickets, un restaurante de tapas dirigido por Albert Adrià, mientras su hermano, el gran Ferran, está metido de lleno en un “megaproyecto” centrado en la investigación y la educación culinaria.

Chefs fuera y dentro de las cocinas

Más allá de sus cocinas, muchos chefs juegan ahora un papel social importante que están cumpliendo con creces. De algún modo han saltado de los fogones a la calle, con nuevas prioridades en las que la educación, la investigación y la solidaridad son clave.

Prueba de ello es el éxito de los programas de cocina en televisión. Una moda, o quizá no, que sin duda ha hecho que se hable de gastronomía y alimentación en muchos hogares: el consumidor medio está más preparado para comprar productos de temporada, conocer su versatilidad o sus propiedades.

Chefs como Jordi Cruz, Pepe Rodríguez Rey, Ángel León o Alberto Chicote han acompañado a miles de espectadores en ese viaje del campo a la mesa, que próximamente tendrá su capítulo más dulce de la mano del pastelero Paco Torreblanca (cuya pastelería presentó este año concurso de acreedores), quien estará al frente del programa “Deja sitio para el postre”.

En 2013 también se ha celebrado el primer Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición, en Madrid, mientras el asunto también se ha hecho un hueco en la agenda política, con propuestas como la del Parlamento Europeo, que pretende conseguir una regulación europea para incorporar al sistema educativo conocimientos sobre alimentación, nutrición y gastronomía. En España, el Gobierno ha puesto en marcha varias iniciativas para acercar la Dieta Mediterránea a las escuelas, mientras varios restaurantes han celebrado talleres infantiles para iniciar a los más pequeños en la cocina y enseñarles a comer sano.

La comida no se tira

Este también ha sido el año contra el desperdicio de alimentos gracias al empuje del Gobierno y de los propios ciudadanos, que han mostrado su cara más solidaria con iniciativas como la de la Gran Recogida, que recolectó 14 millones de kilos de alimentos, un 40 % más de lo esperado.

 La burbuja no se pincha y el mejor cocinero del mundo, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), sigue siendo español

También compaginan cocina y altruismo chefs como Mario Sandoval, Ricard Camarena o Sergio Fernández, entre otros, con iniciativas como la de Restaurantes contra el Hambre o la preparación de cenas para personas sin recursos en Navidad.

Aunque el ciudadano medio esté muy lejos de poder pagar menús con estrella Michelin, la realidad no ha pillado por sorpresa a la elite gastronómica española, que ha sabido mantener su público y acercarse a la calle. La burbuja no se pincha y el mejor cocinero del mundo, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), sigue siendo español.

Publicado en: Gastronomía
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