GASTRONOMÍA

El ajo negro, ¿un lujo asiático?

Antioxidante, sabroso y versátil para sorprender al comensal con platos que no son lo que parecen. El ajo negro, que se obtiene con una técnica de fermentación japonesa, es un ingrediente fundamental para muchos cocineros, aunque aún no ha calado en la despensa del consumidor de a pie por su elevado precio.

  • Ajo negro. Foto: Black Allium. Ajo negro. Foto: Black Allium.
  • Ajo negro con granizado de rabano, Martín Berasategui.Ajo negro con granizado de rabano, Martín Berasategui.
  • Lenguado romana de David Muñoz.Lenguado romana de David Muñoz.
  • Tosta con tuétano, hierbas y pasta de ajo negro de Andoni Luis Aduriz.Tosta con tuétano, hierbas y pasta de ajo negro de Andoni Luis Aduriz.
  • Gachas de ajo negro con borrajas, de Rodrigo de la Calle. Gachas de ajo negro con borrajas, de Rodrigo de la Calle.
Ajo negro. Foto: Black Allium. Ajo negro con granizado de rabano, Martín Berasategui.Lenguado romana de David Muñoz.Tosta con tuétano, hierbas y pasta de ajo negro de Andoni Luis Aduriz.Gachas de ajo negro con borrajas, de Rodrigo de la Calle.

Como muchas otras cosas, el primero en integrarlo en la cocina española fue Ferran Adrià, quien lo trajo directamente de Japón tras descubrirlo en un restaurante de Osaka. Ahora, una empresa española ha empezado a comercializarlo en España y ha entrado de lleno en los herbolarios como complemento nutricional.

La técnica consiste en fermentar a baja temperatura las cabezas de ajo tradicional, durante treinta días, lo que permite una mayor concentración de sus propiedades antioxidantes y su fibra y a la vez suavizar su sabor y modificar su textura, que resulta similar a la de una gominola.

El paso a las cocinas de los hogares, sin embargo, se hace esperar. En España, dos cabezas de ajo fermentado cuestan entre siete y ocho euros, y no se encuentra en cualquier supermercado. “El problema es el precio”, admite el cocinero de DiverXo, David Muñoz, apasionado de la cocina asiática, quien lo descubrió en Londres y lo importa directamente de Japón para condimentar buena parte de sus platos.

“El ajo negro es muy versátil, como el propio ajo en sí mismo, lo utilizamos en un polvo para un lenguado, como aliño o como base de un sofrito. Tiene un sabor ahumado, ácido, un pelín afrutado que aporta muchos picos de sabor a los platos, también en los postres”, afirma el madrileño, con tres estrellas Michelín.

Otros chefs optan por su propia cosecha, como Rodrigo de la Calle, que lo elabora directamente en su cocina del VillaMagna. “Le he dado un segundo uso a los armarios del room service para mantener la comida caliente. Los dejo a 60 grados y cada día voy cogiendo el que lleva más tiempo”, explica.

La empresa conquense Black Allium, amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ajo Morado de las Pedroñeras, es pionera en su comercialización en España desde hace tres meses. “Es un producto desconocido y su aceptación es lenta”, reconoce su responsable comercial, Dolores Suárez.

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