GASTRONOMÍA

Desfile de cocineros en San Sebastián Gastronomika

Joan Roca, Ángel León, Quique Dacosta, Marcos Morán… Los grandes nombres de la cocina española han desfilado por los fogones del congreso San Sebastián Gastronomika, donde los chefs italianos han reivindicado la vanguardia culinarias sin olvidar el valor de sus productos y sus tradiciones.

play Cocineros italianos reivindican el valor de la pizza en el congreso vasco. Cocineros italianos reivindican el valor de la pizza en el congreso vasco.

La pizza, un plato reconocido e imitado en todo el mundo, ha sido protagonista en San Sebastián Gastronomika. Chefs como Enzo Piccirillo, Cinque Raimondo o Enzo Coccia han reivindicado la calidad y la técnica de este producto cuyo enemigo son las malas imitaciones.

El plancton, ingrediente culinario

Angel León, el chef del mar, se fijó en el plancton como ingrediente culinario hace nueve años, por su versatilidad y sus propiedades nutritivas. Entonces emprendió una lucha para lograr que se autorizase su uso alimentario a nivel mundial, algo que acaba de lograr y que ha anunciado en San Sebastián Gastronomika.

En este congreso ha ofrecido una ponencia y un taller privado de su “Cocina marinera del siglo XXI”, la que desarrolla en Aponiente, con una estrella Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz) y que a finales de octubre desembarcará también en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

La autoría de los platos

El cocinero Marcos Morán, con una estrella Michelin en Casa Gerardo (Prendes, Asturias), abogó ayer por hacer un “ejercicio de honestidad” en la profesión para reconocer aquellas ideas de un compañero que han inspirado un plato o que, directamente, se han copiado.

Morán, que ejerce junto con su padre en el restaurante familiar con 132 años para ofrecer “cocina asturiana y global a la vez”, se ha convertido en San Sebastián Gastronomika en portavoz de una reivindicación de muchos de sus colegas, en una profesión donde no existen los derechos de autor ni se reclaman, pero sí se pide el reconocimiento a quien crea platos que devienen en tendencia.

“Umami” en El Celler

Los sabores primarios -dulce, salado, amargo y ácido- al que Japón ha sumado un quinto, el “umami”, es la nueva línea de trabajo de Jordi Roca, el responsable de los postres del triestrellado El Celler de Can Roca e ideólogo de los helados de Rocambolesc, ambos en Girona.

Hoy la ha presentado en San Sebastián Gastronomika, en forma de un nuevo postre que servirán en breve y para el que han diseñado un espectacular recipiente en forma de torre desmontable de colores.

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